大酱（みそ）

大酱又称黄酱是用大豆、盐和从米、大麦以及大豆中提取的麴子发酵制成的食品。有深色黄酱、浅色白酱、咸黄酱、甜酱等种类丰富。最常见的就是酱汤,米饭配酱汤可以说是日本菜的根本。

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大酱一般是由米麴制作而成,东海地区的人们喜欢用豆麴,而九州最常用麦麴。大酱制作还要迎合当地的水土气候,以前家家都制作大酱,而且每家都有自己独特的味道,并且代代相传。用大酱能烹饪出各种菜肴,比如大酱猪排,用大酱做的调味汁撒在炸猪排上,还有用甜酱做的萝卜,还有爱知县的地方菜大酱煮面等。拥有800年历史的金山寺大酱可以直接当作菜来食用。近年来,大酱不只用于日本菜,法国菜中也常被使用,日本的传统调料大酱打破旧的模式,在各种菜肴中大显身手。