最贵的火腿叫做伊比利亚生火腿，西班牙文叫做JAMON，读起来就是“哈蒙”。这种火腿与意大利帕尔玛火腿一样，受到极其严格的原产地认证和保护。它的原料来自西班牙伊比利亚黑蹄猪。这是欧洲古生态系统惟一自由放养驯化的猪种，仅存于伊比利亚半岛西南部。西班牙政府对这种猪的生存环境和生活方式进行了严格控制，每只猪的耳朵上均戴有标牌，注明父母身份，确保它拥有不少于75%的伊比利亚血统。在西班牙，为了保证伊比利亚黑蹄猪的品质，当局甚至立法作出许多严格规定，如猪嘴必须套着戒圈，确保猪只能吃橡树籽不会啃伤橡树；私人牧场上的橡树不属于牧场主，未经特别委员会的特别许可，任何人不能动橡树一根树枝哪怕是枯枝；一公顷牧场不能放养超过15头伊比利亚黑蹄猪；猪要放养到150公斤至180公斤时才可以屠宰……正是这一系列独特的法规，保证了伊比利亚黑蹄猪做出的火腿特别鲜嫩美味、品质健康。

　　宰杀后的猪腿用天然的海盐腌制，制成后在西班牙南部独特的气候下风干成熟，产品纯天然且带有橡果的风味，越陈越好吃。高档的生火腿颜色看上去像红宝石，而价格低的那种肉是淡粉色的。在西班牙的安达卢西亚地区流行一种吃法：把法棍面包破开，夹上薄薄的一片，就是一个最贵的“三明治”。有人这样描述伊比利亚火腿：“什么都不能掩盖它的滋味。在面包入嘴的那一刻，整个面包都不见了，你能记得的只有火腿，火腿，火腿。

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9  两种不同颜色火腿

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