清末民初“九大簋”菜谱
摘自清末进士 潘敬 《樵山杂著》
广州市各酒馆之六十元一盘鱼翅，令人舌挢不下，非故昂其值也。据某馆主云，一盘须选用上等翅二斤余，每斤价二十余金，复熬炼鸡鸭等汁调之。成本贵，获利微，设顾客但食鱼翅，彼绝不欢迎云。兹录“谟觞馆”之四百元“大汉全筵”菜单于左：（这也许就是粤语中常用的俗语“食九大簋”所指的菜单。）
1.入席前六点心
：
蟹黄烧卖
， 雀肉云腿酥 ，
烧菊花
枣泥包
， 上汤水饺
，
甜淋杏仁
2.四海碗 ：
一品新州官燕
，
干烧凤扒翅
清炖熊掌
，
山瑞裙拆会白鹤丝
3.六大碗 ：
红烧鲜翅
，
乌龙吐珠
，
鹿尾巴蚬鸭
上汤嘉鱼
，
红烧海狗鱼 ，
鰵肚炖鹧鸪
4.六中碗 ：
干烧大鲍片 ，
龙穿凤翼
，
梅开二度
珊瑚白鸽脯 ，
油炮山瑞片 ，
白灼响螺片
5.四炒会（烩） ：
竹丝鸡会金线豹狸 ，
锅贴明虾
白菌炒鹌鹑片
， 吹箫引凤
6.四热浑 ：
碧玉珊瑚 ， 玉簪山鸡 ，
香糟鲈鱼 ， 金钱北菇
7.四冷荤 ：
桶子鸡 ， 醉虾 ，
云南腿 ， 糟蟹
8.四烧烤 ：
烧金乳猪 ，金陵大鸭
， 哈儿巴 ，
如意肥鸽
9.果品 ：
四鲜菜 ， 四干果 ，
四水果[菱茨荸荠之属]
四酸果
，四糖果[糖制] ， 四密果[蜜制]
每位银杏瓜子各一份，各式甜咸点心，桂花粉，雪梨露，八宝糯米饭，片儿面，鲜百花泥，四小菜，上汤。
只论菜价，已四百金。其他烟酒杂费，须额外支付，是真一食破中人产矣。一圆桌，仅能围坐十二人，纵极饕餮，决不能尽此。不外暴殄天物而已。
（图为民国时位于广州长堤的美食酒家“六国饭店”）
加载中，请稍候......
加载中…
(2023-07-01 21:23:18)