民初广州“九大鬼”菜单     
 

                                              摘自清末进士 潘敬 《樵山杂著》

 
       广州市各酒馆之六十元一盘鱼翅，令人舌挢不下，非故昂其值也。据某馆主云，一盘须选用上等翅二斤余，每斤价二十余金，复熬炼鸡鸭等汁调之。成本贵，获利微，设顾客但食鱼翅，彼绝不欢迎云。兹录“谟觞馆”之四百元“大汉全筵”菜单于左：（这也许就是粤语中常用的俗语“食九大鬼”所指的菜单，“鬼”与盛食器的“簋”同音。）

1.入席前六点心 ：

       蟹黄烧卖    ，   雀肉云腿酥  ，     烧菊花 
       枣泥包       ，   上汤水饺      ，     甜淋杏仁

2.四海碗 ：

       一品新州官燕     ，      干烧凤扒翅   
       清炖熊掌            ，      山瑞裙拆会白鹤丝

          
                                        （民国时某酒楼的菜单）

3.六大碗 ：

       红烧鲜翅     ，     乌龙吐珠      ，    鹿尾巴蚬鸭
       上汤嘉鱼     ，     红烧海狗鱼   ，    鰵肚炖鹧鸪

4.六中碗 ：

        干烧大鲍片  ，  龙穿凤翼      ，   梅开二度
        珊瑚白鸽脯  ，  油炮山瑞片   ，   白灼响螺片

5.四炒会（烩） ：

         竹丝鸡会金线豹狸  ，  锅贴明虾 
         白菌炒鹌鹑片         ，  吹箫引凤   

6.四热浑 ：

         碧玉珊瑚  ，  玉簪山鸡  ，  香糟鲈鱼  ， 金钱北菇

7.四冷荤 ：

         桶子鸡  ，  醉虾  ，  云南腿  ，  糟蟹

8.四烧烤 ：

          烧金乳猪  ，金陵大鸭  ，  哈儿巴   ，  如意肥鸽

9.果品 ：

          四鲜菜  ，  四干果  ，  四水果[菱茨荸荠之属]
          四酸果   ，四糖果[糖制]  ，  四密果[蜜制]

       每位银杏瓜子各一份，各式甜咸点心，桂花粉，雪梨露，八宝糯米饭，片儿面，鲜百花泥，四小菜，上汤。

       只论菜价，已四百金。其他烟酒杂费，须额外支付，是真一食破中人产矣。一圆桌，仅能围坐十二人，纵极饕餮，决不能尽此。不外暴殄天物而已。

                               
                      （图为民国时位于广州长堤的美食酒家“六国饭店”）
  

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