http://s3/middle/7fa12586g78664cfb9c22&690Bûche au chocolat 圣诞滋味系列之五" TITLE="圣诞必食甜品之巧克力树干蛋糕 Bûche au chocolat 圣诞滋味系列之五" />


   法语地区比如法国、比利时、加拿大奎北克，圣诞夜24日的圣诞大餐总是以树干蛋糕Bûche当甜品来结束这顿一年中最重要的全家聚餐。把蛋糕做成树干的形状的传统来自于欧洲旧时期，圣诞夜点一棵巨大的树干取暖的传统。旧时期这根点燃圣诞火焰的树干是越粗越大越好，理想的是圣诞树干能持续燃烧整整十二天，象征着来年如火般旺盛的运气。

如今的法国人少有在圣诞夜燃烧树干的，但吃树干蛋糕确是家家户户的习俗。就跟中国人元宵节吃汤圆一样，24日晚上绝对要有一个完美的树干蛋糕当甜食。最传统的树干蛋糕里面是普通的蛋糕卷，外面涂上厚厚的奶油糖霜crème au beurre。不过这个传统基本上十年前就在巴黎这样的大城市被淘汰了，因为奶油霜实在太油太腻，完全不附和如今法国人对轻食甜品的要求。现今法国各大甜品点卖的Bûche树干蛋糕，通常是各式慕斯组合蛋糕。薄薄的蛋糕底上铺着轻柔的各色慕斯，既美味又精致细巧。

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这个Bûche au chocolat 巧克力树干蛋糕，是我每年圣诞夜的保留节目。蛋糕底是轻柔的巧克力蛋白蛋糕Dacquoise （达夸兹），慕斯是浓郁的巧克力慕斯，裹上一条香脆的榛果酱条，再淋上黑巧克力酱，吃过的人没有不喜欢的。圣诞夜这种全家聚餐的场合，巧克力主打的甜品终归是最保险讨巧的口味，大人小孩都喜欢。

这个蛋糕做的时候技巧上并不困难，但因为步骤比较多，加上需要对各个部分进行组合、装饰，所以在时间安排上需要提前准备。一般我会提前一天先做好蛋糕底和榛果酱，第二天只需要做巧克力慕斯和蛋糕的组合就可以了。圣诞大餐一切都要提前准备，否则24日这天一定鸡飞狗跳，乱成一团。这个巧克力树干蛋糕的份量够6－8人食用。制作时需要一个树干蛋糕的专用长条模具。如果大家买不到模具，完全可以自己动手剪一个矿泉水的瓶子，只需要剪成35厘米长的圆形条装就可以了。我去年就没有用专门的模具，而是用塑料瓶当模型，成品也非常棒。淋酱我用的是Valrhona 品牌的专业黑巧克力淋酱，国内买不到的话也可以用黑巧克力自己调温，当镜面巧克力酱用。至于表面装饰，大家完全可以发挥自己的想像力，装点成各式具有节日气氛的蛋糕。

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蛋糕底Dacquoise 材料：蛋白95克，细砂糖50克，杏仁粉90克，黑巧克力55克。（以上材料够做一个长40厘米，宽30厘米的蛋糕底。）

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1. 烤箱预热180摄氏度。蛋白放入一个干净无水的容器中，用打蛋器打至起泡沫，加入细砂糖，继续搅打至硬性发泡。加入杏仁粉，轻手搅拌均匀。

 

  2.把黑巧克力放入一个小碗，用隔水加热的方法令巧克力溶化。把溶化的巧克力倒入蛋白杏仁糊中，依旧是小心轻手地把材料拌均匀。把蛋糕糊均匀地抹在事先铺了牛油纸的烤盘上，放入烤箱180摄氏度烘烤15分钟左右至蛋糕熟。取出放凉以后，包上保鲜膜，放冰箱备用。

榛果酱材料：榛果150克，香草棒1支，细砂糖130克，市售白巧克力珍珠Crispearls30克。

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最右边一张图是加入了白巧克力珍珠Crispearls，变硬以后的榛果酱成品

1.烤箱预热180摄氏度。取一烤盘，把榛果放入铺了牛油纸的烤盘，180摄氏度烘烤10分钟，取出放凉。

2.用一块毛巾，把放凉的榛果用毛巾包起来，双手措摩榛果，令其脱皮。

3.把榛果酱中的细砂糖65克与剖开的香草棒一起放入一个小锅，煮至熔化后倒入另外65克糖，中火加热到砂糖呈焦黄色离火。取走香草棒，加入榛果，用木勺搅拌到焦糖把榛果完全包裹住，取出结成块榛果放凉。

4.把放凉的榛果块敲碎，放入食物料理器搅打十分钟，至榛果成液体酱料状，加入市售白巧克力珍珠，拌均匀后放入冰箱冷藏1小时，令榛果酱变硬即可。

巧克力慕丝材料：液体奶油250克，细砂糖40克，水25克，蛋黄50克，黑巧克力200克（可可成份百分之七十以上）。

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液体奶油搅打前20分钟我会放入冷冻柜冻一下。奶油温度越低，越是容易打发。

1.取一小锅，加入慕丝材料中的水和细砂糖，加热至85摄氏度后离火。

2.将蛋黄用打蛋器搅打5分钟左右至浓稠，加入刚才的糖汁继续搅打，至蛋黄溶液体积膨胀，颜色发白即可。

3.把黑巧克力隔水溶化。液体奶油放入一容器中搅打至体积膨胀一倍，并且发硬。

4.把融化的巧克力加入蛋黄溶液，然后再加入打发的奶油，轻手把所有材料搅打均匀。把准备好的巧克力慕斯放入冰箱备用。

蛋糕组合：

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1.把事先烘烤好的蛋糕剪裁成贴合模具的长度与宽度，备用。

2.在树干蛋糕的专用模具中铺上保鲜膜。先用勺子在模具中铺入一半用量的巧克力慕斯。

3.取一个裱花袋，乘入榛果酱，把变硬的榛果酱均匀地挤在慕斯上，成长圆条状。再覆盖上剩下的慕斯，于模具齐高，用刮刀刮平。最后摆上剪裁好的蛋糕片，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时。

蛋糕装饰材料：专用巧克力淋酱200克， 市售白巧克力珍珠Crispearls适量，食用金粉适量，各色糖果适量。

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淋酱我用的是著名的法国专业巧克力品牌Valrhona的黑巧克力淋酱

1.4小时后取出蛋糕，把模具倒扣在一个长形容器里，小心地取走粘在上面的保鲜膜。慕斯此时应该已经凝结牢固。

2.把专业巧克力淋酱用微波炉加热溶化，均匀地淋在慕斯表面。注意巧克力的温度一定不能太高，应该略微比手指热一些即可。淋酱温度过高，一会令下面的慕斯溶化，二也无法完全贴合在蛋糕表面。

3.把市售白巧克力珍珠Crispearls在金粉中滚一遍，再撒在淋上巧克力的蛋糕表面，装点上各种圣诞主题的糖果或者饼干，放入冰箱冷藏，吃前拿出切块即可。

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  这个蛋糕层次分明，精致又完全不油腻

 

  巴黎是喜欢做甜品蛋糕的人的天堂，因为所有的材料、模具购买起来都非常方便。白巧克力珍珠主要是为蛋糕增加脆脆的口感，买不到也完全可以省略。因为慕斯里包裹着的榛果酱本身就已经非常香脆，咬起来很是过瘾了。

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 巧克力蛋白底的轻柔，慕斯的浓郁爽滑，榛果酱的香脆，让这个从里到外巧克力味浓浓的树干蛋糕，成为圣诞夜绝对的明星甜品。圣诞节这样一年一次重要的节日，当然需要出色又特别的甜品！

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