10月末，已从深秋向着初冬渐凉的天气，也是韩国家家户户开始忙碌腌制冬季泡菜的时候，一时的辛苦换得全家美美地在冬天享受美味爽口的泡菜，就像中国的东北每逢冬天要腌制酸菜一样，已经形成了一种饮食文化。

腌制泡菜最重要的就是白菜的选择处理和调料的制作。调料做得好就相当于成功了一半，所以要格外用心。

腌制时需要准备好白菜、粗盐和水。

制作调料时所需材料有萝卜、苹果、水芹菜、雪里蕻、香葱、牡蛎、生虾米、辣椒粉、带鱼鱼肠酱、银鱼酱、虾酱、生姜、大蒜、糯米糊（糯米粉+水）、芝麻、食盐

材料可以根据实际情况有所增减。

腌制时，首先将白菜最外层的叶子去除，然后用刀切至距根部三分之一处，用手将白菜掰成两半。

将准备好的粗盐一半做成盐水，将白菜放入盐水浸泡后捞出，在每层叶子间撒一些粗盐，冬季一般腌制8-10小时左右。4-5小时后将白菜翻个儿，使腌制均匀。腌制后将白菜用流水漂洗3-4次，放在托盘里去除水分。

准备制作调料时，先将萝卜切成适当粗细，苹果切成长度为4-5厘米的丝。水芹菜、雪里蕻和香葱等均切成4-5厘米长。

生姜和大蒜去皮绞碎，将虾酱中的虾米捞出绞碎。将牡蛎和生虾米用淡盐水漂洗捞出，把生虾米绞碎。在事先打好的糯米糊里放入虾酱、银鱼酱、带鱼肠酱和辣椒粉拌匀。在切好的萝卜和苹果丝里倒入刚刚混合好的辣椒调料，搅拌均匀，用盐调味。

再放入绞碎的大蒜、生姜、虾酱中的虾米、生虾米、水芹菜、雪里蕻和香葱，搅拌后放入牡蛎，用盐调味，腌制泡菜用的调料就做好了。

现在就是在韩剧中常常看到的场景了，从白菜的根部到叶子，均匀放入涂抹调料，用最外层的叶子包裹住整个白菜，使调料不至于掉落出来。将白菜的断层面向上一层一层叠摞在容器中，最上面一层用菜帮盖住。

白菜含有丰富的维生素A和C以及植物纤维，同时钙、铁、叶红素等的含有使得白菜在容易缺失维生素的冬季成为营养供给源。维生素A一般不存在在白色的菜帮部分，而是在绿色的叶子部分，所以不要扔掉绿叶一起吃比较好。丰富的纤维素也有助于消化和改善便秘。

腌制泡菜时也有提高味感的小技巧。挑选白菜时切下中间部分，用舌头舔舔，如果是甜味的则可以选择。如果叶子又甜又香，则内部也鲜嫩。南道的泡菜不放入很多的萝卜，放入充足的雪里蕻、香葱等是其一大特征。