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用心做好茶 - 手工明前龙井 炒茶师唐小军侧记

(2015-03-26 22:26:42)
标签:

杂谈

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茶馆为各位会员茶友预定的绿茶是如何炒制出来的? 下面这篇2014年的炒茶侧记会详细交底。一杯放心的茶,一杯干净的茶,是怎么炒出来的......

有着“茶都”之称的美丽杭州随着惊蛰的一声春雷,唤醒了沉睡着的山中精灵,湖边山上的龙井茶树纷纷开始冒出小小的嫩芽,位于西湖南面的白鹤峰上的茶青也开始下山啦!2斤鲜叶,经过六七个小时的摊晾后称重还有1.48斤,茶梗变得柔软起来,散发出阵阵清香。洛珠的茶特邀“非物质文化遗产传承人——唐小军”炒制了第一锅茶。

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唐小军自小在满觉陇茶村长大,十多岁便跟在父亲身后看炒茶。唐父是生产队的“把桌师傅”,耳濡目染之下,他钻研西湖龙井炒制技术二十多年。2006年,唐小军获得了西湖龙井“炒茶王”的称号。

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唐师傅炒茶经验十分丰富。茶青入锅,手在锅中翻炒,左右配合,干净利落。青叶入锅,满室飘散着阵阵茶香。唐师傅说,这时的锅温既要瞬间杀死茶叶中酶的活性,又不能让青叶焦黄。炒茶人就要配合锅温,掌握好力道,才能使茶青均匀受热。他认为,每个炒茶师都有自己的套路,锅温和手法力道掌握得好,才能炒出好茶。

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过了五六分钟,茶青中的水汽走掉大半,唐师傅掌着茶芽在两百多度的铁锅中自由游走,带动锅底茶青随着手掌转动、翻身并扬起。茶青被扬起后再自由散落在茶锅里,发出“叮叮叮”的声响,如雨声一般的节奏。这个步骤,除了可以抖散茶青,让青叶中蒸发出的水汽及时散发;还有一个重要作用是为条索的扁平挺直打好基础。因此,杀青过程中还要有恰到好处的压力与推力。眼看茶青色泽和软硬度都差不多了,便起锅,手轻轻一扬,茶叶便听话地落进竹箕里。这个过程通常称为青锅。

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杀青后的茶叶被收入竹箩等待充分回潮。杀青后的茶叶,叶缘薄脆易碎,叶梗却滞留部分水分,略有些柔软。回潮的主要目的是让茶叶整体水分均匀。然后进行辉锅,让茶叶彻底失水,既利于转换香气与做形,也利于储存。

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做香与做形都在辉锅这个步骤里完成。充分干燥茶叶就在此时,唐师傅手掌摁在含着水蒸气的茶青上,说不烫是骗人的。做到辉锅这一步,他的神色也凝重起来。此时,要做到手不离茶,茶不离锅,一不留神便会降低茶的品质。唐师傅说,龙井茶,香气和滋味要占70分。辉锅用心,才能出好茶。

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今年白鹤峰的第一锅茶,带着余温静静躺在竹箩里。温暖的香气里带着轻轻的豆花香,这是大自然今春的馈赠。

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