梅香鸡排，总让人觉得是用话梅或是梅子粉烹制的菜肴，实际上在广东梅香是一种咸鱼，这种咸鱼的腌制方法比较特别，产生的口感和香味却是与众不同。它是让鱼发酵后再来腌制，晒干后却有一种浓烈特殊的奇香，口感却是肉松软绵。一般做梅香咸鱼以马鲛鱼较为出名，就是上一篇博文用来煎制的鱼。广东人喜欢用梅香咸鱼来蒸五花肉，或是和肉剁在一起蒸成肉饼，象广东鼎鼎大名的特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭，里用的咸鱼就是用梅香咸鱼。

　　今天的这道梅香鸡排，就是这道广东特别菜肴咸鱼鸡粒炒饭演变而成的。周末做咸鱼鸡粒炒饭时，突然想到梅菜咸鱼和鸡肉是绝配，或者我换一种做法来烹制，更能体现它们的风味。事实证明，鸡排外香内嫩，加上非常惹味梅香咸鲜，就算成为餐厅的招牌菜，绝对会吸引一批批食客。 

　　通过百度来了解一下“梅香咸鱼”：

　　自古以来，渔民靠海吃海，以捕鱼为生。在过去的几百年间，渔民驾着帆船出到远海，经常几天或十几天才回岸上一趟，以寻求更多的捕获量。当时的帆船没电，更谈不上冰箱，天气炎热就只能眼睁睁看着它变臭，后来渔民发现腌制鱼可长期保存。渔民们把鱼用粗盐腌制，每摆一层鱼就撒一层粗盐，这样腌好的鱼到岸也能保持原有的鲜香，不过现在大家吃咸鱼却不为是了保鲜，更多是的喜欢这种特殊的风味。

　　现在，这种在海船上的古老制作方式，现在已经发生了很大变化。陆上制作工艺考究，如今主要是在陆地上规模化生产，一般采用水泥池或者木桶，首先将鲜鱼开膛剖肚洗净后，在水泥池或木桶里分层加粗盐，表面放置一层木板或者竹排，压上石块，逼出骸水，再捞出鱼洗净，烘干后冷藏就可以了。虽然听起来简单，但其中几道程序非常考究：分层腌制时，大小鱼要进行分类，不能混腌，因为腌制时间会因鱼的大小有所不同。此外，压石块的力度也颇为讲究，压轻了会很咸，太重了就没鱼味，如果压力不均匀，又会导致有的太咸，有的太板实。一般来讲，大鱼腌6天，中鱼腌3天，小鱼只需24小时。要掌握这些腌制技巧，没有什么别的办法，只能依靠经验。

　　咸鱼是“咸干咸鱼”，有“梅香”与“实肉”两种：制作梅香咸鱼时，需先将鲜鱼发酵一两天，再加盐腌制七八天，晒干后会产生一种独特的香味，肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则不需发酵，直接用鲜鱼腌制晒干就行了，肉质结实、成片，又咸又鲜。用来做咸鱼的有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、银鱼等。

　　　　　　主料：鸡排8块、梅香咸鱼2块（根本自己的味道添减）

　　　　　　调料：姜1块、葱2根、生抽3汤匙、生粉1汤匙、盐1茶匙、花生油3汤匙

　　做法：

　　1、材料备好。

　　2、鸡排洗净，加入3汤匙生抽、1汤匙生粉和1茶匙盐拌匀后，再倒入1汤匙花生油腌制一小时。

　　3、梅香咸鱼洗净，剔掉大骨切成粒，姜切成粒，葱白切成葱花，葱叶切成葱卷待用。

　　4、炒锅倒入2汤匙花生油，将梅香咸鱼粒煎至金黄色。

　　5、将煎香的梅香咸鱼粒用锅铲压碎，放入姜粒炒爆出香味。

　　6、将腌好的鸡排依次放入。

　　7、将鸡排煎至两面金黄。

　　8、倒入葱花和葱卷盖上盖子焖一会即可。

　　糖之心语：

　　1、加生粉或最后放入花生油来腌制鸡排，会使鸡排更嫩滑。

　　2、梅香咸鱼的量根据自己的口味增减。

　　3、鸡排非常嫩滑，不需要担心会煎得过老，一定要煎透，煎至两金黄方可食用。