加载中…研究 | 食用菌营养价值阐述
(2017-02-04 05:51:18) 食用菌的五大营养价值成分
http://s14/mw690/002jADPhzy78u3bFaQB6d&690|
食用菌可以分为平菇、香菇、蘑菇、金针菇、木耳为代表的食用型菌类和以灵芝、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用型菌类两大类。食用菌含有丰富的营养价值，主要包括多糖类、三萜类、蛋白类、多肽类、腺嘌呤核苷、牛磺酸、甘露醇、内脂等，还含有丰富的维生素和矿物质。食用菌具有低盐、低糖、低脂肪、高蛋白的特点，食用菌这种物质的组成成分使其不仅具有很好的营养特性，还具有很好的保健功能。目前，对食用菌中营养保健成分的研究，主要分为以下六种：
1、食用菌多糖
http://s7/mw690/002jADPhzy78u3cHTwi36&690|
食用菌作为一个大家族，种类繁多，其中一部分被用于营养食疗和医药中，一些食用菌提取物，特别是药用菌提取物，已被证实具有很好的免疫调节和抗肿瘤活性。研究表明，多糖是食用菌中免疫调节和抗肿瘤的主要活性物质之一，食用菌多糖可以增强人体免疫功能、减缓肿瘤细胞的扩散、对部分病毒有一定的抵抗作用。我们人体摄入食用菌多糖，它的作用是全面的，是一种天然抗体，可以大大减少恶性疾病的发生。
2、蛋白质
http://s9/mw690/002jADPhzy78u3gclrWd8&690|
食用菌中蛋白质含量比较高，新鲜状态时占3%左右，烘干后含量高达40%以上。约占食用菌干重 13%～ 46%的蛋白质, 其含量远远高于水果蔬菜和粮食类，可与肉、蛋类食物媲美，但其含有的脂肪和胆固醇远远低于肉类，并且易于消化，属于大家公认的最佳减肥食品。食用菌的蛋白质不仅可以提供能量，最主要可以补充人体多种必需的氨基酸，食用菌蛋白中人体所需的必需氨基酸种类齐全 , 丰富得有8种之多，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，是为数不多的氨基酸天然宝库，市场上好多氨基酸补品的成分就是食用菌。食用菌自身除了可提供营养外，对平衡营养成分，改进食物构成，提高蛋白质利用率上都能发挥功能。如单独食用大豆，人体只能吸收43%的蛋白质，但若与平菇搭配食用其利用率可提高至80%左右。并且食用菌含有的必需氨基酸的比例与人体及其吻合，更容易同化。食用菌中谷氨酸含量较高，这也是其味道鲜美的主要因素。有些食用菌中含有的精氨酸、赖氨酸比较高，对孩子的智力发展可以提供一定的帮助。
3、脂类
http://s6/mw690/002jADPhzy78u3hyT89f5&690|
食用菌中的脂类含量较少，且以不饱和脂肪酸为主，研究表明, 双孢蘑菇、香菇、平菇中的不饱和脂肪酸含量分别占总脂类的80.5%、80.1%和79.3%。不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，近些年它的保健功能也越来越为大众所知。不饱和脂肪酸具有调节血脂、清理血栓、调节免疫、维护视网膜提高视力、补脑健脑、改善关节炎症状减轻疼痛等多种功效。
4、维生素
http://s16/mw690/002jADPhzy78u3lwaTB0f&690|
食用菌当中富含维生素，一般有：维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素K、维生素D、维生素C、维生素PP、泛酸、烟酸、叶酸、维生素H等。其中B族维生素、维生素D所占的比例较大，刚好对应人体每天需加以补充的元素。维生素D可促进人体对钙的吸收，对个子增高有一定的帮助；B族维生素都是水溶性的，容易从体内流失，但对身体机能代谢起重要作用，经常进食食用菌可有效调节人体机制，比如改善皮肤状况，促进消化，改善神经系统等。食用菌的叶酸对孕妇也非常重要，一定程度影响到宝宝的正常发育，食用菌是各种人群补充营养的主要食材。
5、矿物质元素
http://s8/mw690/002jADPhzy78u3mzXdJa7&690|
食用菌的自然生长环境多在森林里，有的直接依附在枯木上或树根下，这些大地的屏障提供食用菌充足的养分，食用菌中矿物质含量相对较丰富 , 大部分是人体所需的常用元素和微量元素，像硒、钾和铁的含量是常见蔬菜的几倍，对人体有害处的元素如汞、铅和镉含量都非常低。其中木耳中铁的含量尤为丰富 , 常食用木耳不仅能够养血驻颜, 令人肌肤红润 , 还可防治缺铁性贫血；金针菇含有锌 , 能够增强儿童的智力；羊角地花孔菌等含有丰富的硒元素等等。
6、膳食纤维
http://s16/mw690/002jADPhzy78u3nNOOjff&690|
大部分食用菌还含有丰富的膳食纤维, 能够增强消化道的蠕动 , 促进排毒, 降低能量吸收。例如金针菇含有朴菇素和凝集素, 可增强机体对癌细胞的抗御能力等等。
蒯海蓉
国家公共营养师
合作联系：13121798772
喜欢
0
赠金笔