每年除夕必备年菜-鲜虾马蹄卷，在此献出我不成熟的小菜谱

文/喵锅先森Danbo（豆瓣）

本文系作者授权“清南”发布

在介绍怎么做之前请允许我先介绍这个卷在我日常生活中的地位。（内心OS：感觉自己在普及潮汕文化推广潮汕小吃）

潮汕地区过年过节会做很多小吃，而春节的时候我们会做一种东西叫“鱼卷”。也有点像“潮汕粿肉”，但两者的口感有点点不一样。因为“粿肉”做的时候不放面粉，“鱼卷”有面粉。

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潮汕粿肉-网络截图△

“鱼卷”里面并没有鱼，反而是各种肉、马蹄、蛋、香料等，可能因为卷起来像一条鱼所以叫“鱼卷”，或者是没有吃鱼假装年年有鱼？（其实我也不知道，小时候问长辈为什么都会被揍==...）

这个卷很多人家里做的时候都是很随性的想吃什么放什么。我长这么大就还没吃过一模一样的味道。这个“鱼卷”也是我家每年年夜饭都会出现的一道菜，但平时并不怎么做。

然后说一下做这个卷非常重要的一个材料，我们叫“腐膜”。其实它是一张薄得透明可照见人的干豆腐皮。腐膜沾到水就很容易破，太干又会碎包不了，保质期短，一般在做出来3~5天内就要用完。

我们都一般跟豆腐店的老板买（或者提前一天定），因为他们需要在做豆腐之前就做出来（感觉有点像腐竹变成腐竹之前的样子），或者跟卖潮汕肉丸的档口老板买。然后我不会告诉你们在万能的某宝上也发现有卖，但是我没有在网上买过。（有兴趣的可以自行搜索）.

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腐膜制作中-网络截图△

好啦，现在开始来正儿八经做菜啦，这个是根据我个人口味做的“鱼卷”，为了方便大家的理解，我叫它“鲜虾马蹄卷”（主要是比较少人放鲜虾）

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【材料（家里的常规比例）】

肥瘦相间的猪肉（150g）、鲜虾仁（12个）、马蹄（5个）、老豆腐（一小块大约50g）、蒜苗（白色部分2根）、鸡蛋（4个）、面粉（大约150-200g）、盐（少量）

【步骤】

1、马蹄丁、肉丁、鲜虾丁、蒜苗末、鸡蛋、老豆腐、面粉、盐，搅拌在一起；

下图中有些材料的比例跟上面写的有点不一样，我是因为怕胖就用了瘦肉丁（但它的弹性肯定没有肥瘦相间的肉好），当时刚看完牙医也想要吃软一点，所以放了比较多豆腐、鸡蛋增加松软感

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怕肥所以选了瘦肉丁，喜欢马蹄就放了比较多马蹄

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豆腐我只用到了图中一半的量，压成泥就可以了

2、在干爽的地方，用腐皮包馅料起来（腐膜沾到水就很容易破）；

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3、上锅蒸20分钟；

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4、蒸好放一边冷却（记得从蒸布上拿下来，不然会粘住），切块后热油炸至金黄出锅（可以蘸辣椒酱、酱油或者一个甜酱之类的）

【注意】

1、千万不能加水！！！千万不能加水！！！千万不能加水！！！

2、肥瘦相间的肉可以增加弹性，肉越多弹性越强。如果肉足够多就不用通过加豆腐来增加松软感。

3、豆腐增加松软感，但是太多吃起来就太软了。

4、太稀会软塌塌卷不起来，面粉太多吃起来很硬，在搅拌的时候觉得太干就加鸡蛋。

5、卷完马上蒸，卷完不蒸会出水的。

6、喜欢虾味浓郁的可以用虾干代替鲜虾，你也放香菇、胡萝卜什么的。也有人放姜、葱、五香粉等其他香料，看你口味，看你喜欢。

来源邀稿：喵锅先森Danbo

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https://www.douban.com/note/597947801/