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经验丰富的厨师分享一些日常做饭技巧

文/苏打汽泡

本文系作者授权“清南”发布

之前在一个东北和四川餐厅里学过两年多。现在为止，各式中餐已基本学会，也能出任餐厅掌勺了。时而涉猎一下西餐和摸索自创，为吃而做。
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做菜基本功很重要！基本功丰富且扎实的话，简单些的菜基本就是吃一下就会做了。

我历来非常非常重视基本功的锻炼和学习，普遍情况不钻研个半年的话，你做的菜也只是学个样子罢了。

我所说的基本功主要包括:

刀功、翻勺、火候、各类调味品功能、各类食材的预处理方法、各类食材的搭配与食材味道的关联、炸炒蒸馏过程中的一些小技巧、各个经典口味的做法。

这是一整套关于中餐的系统性的理念，需要经验与时间的沉淀慢慢领悟，并非一日可得。在此，我仅作为引路人为大家详细地就上述基本功逐个解说，欢迎围观探讨和吐槽。

一.刀功
会一手完美的刀法，别的不说，男生们做客丈母娘家是一项绝对的属性加成，而把刀子舞的虎虎生风的女生又怎一个帅气了得。
 拿土豆丝来练刀功非常合适，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，让左手大拇指除外四根指头的小关节全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一关节以上，接下来你就放心地切吧。规范操作的前提下，绝对不会伤到手。假以时日，自会娴熟。
 还有用于各类特定食材处理的各类刀法，如滚刀块，莲花刀等待你刀功熟稔之时更是手到擒来。

二.翻勺
翻勺是爆炒类菜式绝对要求掌握的基本功之一。可做到随意地勾出锅中火才算是学会翻勺。不要认为不会翻勺无伤大雅，不翻勺的情况下做出的爆炒类菜式不算菜。
家用平底锅不适合练习翻勺，建议用大米和大炒勺进行练习。注意锅铲和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的发力，注重找到力道把控的感觉。

三.火候
私以为，中餐里最重要的一点便是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲料理讲究的是发掘食材的原味为主，酱料汤汁做辅。日韩料理剑走偏锋迈向了生吃的与炖制的漫漫长路，而中国料理则是在火候上精益求精创造了水火和食材相 结合的艺术。

青菜爆炒类注意大火高温的保持，食材入锅时既要急火，用以保证食材内部水分不会轻易渗出维持食材的口感。同时，又不可过急以致锅内温度太高冒出青烟。一般情况是小火爆出葱姜蒜香味后猛开急火倒入食材，标准现象会腾起水汽。转而适当调小火候适时翻勺制熟食材添加调味品。最后开大火根据菜式口味添加料油或红油或起锅蒜起锅醋。

 炸制食材的时候呢，油温的把控又是难且重要的一步。

 炸制糖醋口味（糖醋里脊、糖醋肉、糖醋鱼）时，一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出，然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。第二遍时万万不可维持高油温不管不顾，食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。关于油温六七成热是多热，自然不能拿手指去试，我也很痛恨那些料理科普文章也只是写上几成热几成熟让大家自个儿领悟的做法。我的判断油温的方法是看和试。看呢，就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时既是六七成热，油面起青烟时则是全热，此时也就是标志这锅油已经被玩费了。试呢，则是那一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。
 炸制小型食材或蔬菜时（肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆）油温要稍微低些，入锅时油温只需达到食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可。不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。

 清蒸的火候更难掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小来操控气压和水蒸气在密闭和环境中对食材的相互作用听听就有一股严谨的科学范。一般蒸制手法就是大火烧开制造气压和水蒸气后转而小火用时间烹制。据食材的不同所需时间自然是天壤之别，海鲜鱼类食材一般为小火时间十五到二十五分，关火焖制时间二到三分钟。肉质品则会根据需要和种类半小时至一小时以上不等。蒸制火候和时间靠的是实验，要严格按照菜谱上给出的方案来执行。

 四.各类调味品功能

称职的厨房师傅呢，每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品，尝味道品咸度，看颜色辨功能。味觉和想象相联合，拿起一罐调味品，他便比较直观地知道加与不加的口味区别。一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。

 中国酱油里面，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油又占了一席之地。生抽用于增味，稍咸；老抽用于着色，特咸；海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味，建议任何时候都不要多放，我这个人很唾弃海鲜酱油！

 盐、味精、鸡精、白糖: 不可或缺的四样东西，尤其是盐，无盐而无味。味精和鸡精呢，增味的功能，建议不要太过依赖这两样东西，适当放一放就好。外国大兄弟任你放再多味精或许只会耿直地竖大拇指，我国资深吃货可是蛮也 蛮不过的。一嘴味精味，想想就要吐。白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道，给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜，自然会比有白糖的菜逊色不少。

 辣椒面、干辣椒段、辣椒油: 辣椒除了辣，香是一个大宝藏。绝大部分菜，加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜，辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。辣辣的辣椒面配合花椒麻椒锅底油煸炒又制作出了伟大的麻辣口味菜式，你说赞不赞？

 料油：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香，要求及少量，非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。把色拉油或植物油倒入锅内文火加热，一定要文火！稍加热后就把适量葱段、姜片、蒜片、洋葱片、花椒或麻椒粒、大料倒入锅内一起熬制。全程文火，不焦不躁。待材料稍微发黑飘出一丝糊味就马上捞出既可。材料当然要扔掉。

 料酒：去腥解腻有酒香，这就是料酒的功能。在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉质品时都要放入些许。料酒味道挺大，切记不要放多。二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒，味道太浓易盖过食材本身的味道。

 耗油：提鲜，黑色。放多了颜色不正常且有怪味，应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。

 蜂蜜：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮，闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友不可不用。

 冰糖：冰糖是白糖的结晶，相比于白糖，冰糖纯度较高，更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。

 红枣：稍微发甜，有特殊的枣香，又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、顿制肉类等经常用到，开锅就放，不用怕烂掉。韩国参鸡汤难吃的程度越出了水平线，我觉得也就放枣放出了水平。

 胡椒粉：胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。

甜面酱：色黑，发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻。本人实在是喜欢这个。世界名吃煎饼馃子酱料的主要原料就是它，你们感受一下。

果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味，而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。另，需要淡淡清新爽口的菜尽可放上一点起锅醋。大火急攻时，且看那醋气升腾处爽口酸味呛满锅。

郫县豆瓣：超级咸，呛锅炒香时用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。

八角大料及各类山药：祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了。生肉过水时习惯性放上几粒。
关于调料暂时就这些，都是些比较常用的东西。其他如有疏漏欢迎指出。

五.各类食材的常规性预处理方法
所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说。

 首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能过水或过油。当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下（地三鲜里的土豆和茄子）过热油是首选。

如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......

高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等.......

 高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了（冰水更好），泡脚凤爪是实例。

 海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。

来源邀稿：苏打汽泡（知乎）

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