http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20160427/1461723423694.jpg​从事食品行业的人，对于食品安全方面的建议

文/张家诚

本文系作者授权“清南”发布

首先，做一下分类：1、餐饮业，2、食品工业。

为什么这么说，这是因为这是两个行业啊！虽然很多时候餐饮业需要食品工业的产品作为原料，但更多的情况下，餐饮业的原料是直接来源于更上游的农业、畜牧水产业。

关于餐饮业，怎么个情况，这个题目下面已经有很多人答了，大致说一下：

1. 大多数路边摊，小烧烤和一般的餐馆的卫生条件及原料来源极不规范，或许会有那么一两家比较有良心，但是绝大多数没下限程度超出你们想象，而且食药监部门对这部分摊贩极难监管到，一方面是这些摊贩擅长打游击，另一方面涉及到维稳，毕竟真的全部取缔的话，这些人的就业问题怎么办？况且其中有不少是少数民族的，比如：烤羊肉串的，众人应该都懂。

2. 餐饮连锁、酒店卫生条件还算不错，特别是KFC、麦记，做过这两家门店的都应该很清楚他们极为变态的制度。而且，这些门店也是食药监部门重点监管的对象，第一，你有固定的经营场所，第二，你体量有这么大，经不起几下折腾，经不起几次曝光，这部分企业的违法成本比小摊贩高多了，因此，他们出问题的概率远小于小摊贩。

餐饮业说完了，下面说食品工业。

是的，食品行业是工业。因此，食品工业的特点依然是规模化、标准化、批量化生产。这样生产带来的好处是：规模化、批量化生产，摊薄了成本；标准化生产稳定了品质，保证了质量。

说起规模化、批量化、标准化很多人都不屑一顾，特别是那帮小清新，似乎他们更喜欢手工，那我就只能呵呵了，如果你能靠手工，做出10年如一日的品质、口味同时保证全球各地的消费者吃到的产品的品质和口味都一致时你再来谈手工。

下面说标准化。关于标准化，我注意到了一点，很多人都在说遵守国标又怎么样，三鹿不也遵守了国标吗，最后不还是违规添加三聚氰胺。

事实上，搞食品，不说搞食品的，干任何一个行业的，你们觉得依靠监管，能监管出好的产品吗？今天国标规定你不能使用A、B、C、D，我会检测A、B、C、D、E、F、G，但是我可以添加H啊！明天国标更新了，说不能添加A、B、C、D、E、F、G、H、I，那我可以添加J啊。依靠监管，永远也不可能生产出好的产品！

各位，在任何一个行业，好的产品，永远是生产出来的，而不是监管出来的。就食品行业来说，我可以有无数种方法，让出厂产品符合国家标准、符合内控标准！即使这些标准明天就更新。说句悲观一点的，在任何行业，能不能生产合格的产品，全凭生产者的良心！因为，产品是人在做，即使你有HACCP、ISO、GMP又如何？终究这些是要人来执行。

但是！这里是重点，要加粗。我们真的就没有能放心吃的食品了吗？错！要知道，不同体量的企业的违法成本是不同的。Nestle、Unilever、统x的违法成本和一些名字都没听过小厂是不同的。这一点与餐饮业类似，大厂不敢违规！统x这样体量的企业来说，一旦曝出重大食品安全事故，不说监管层面，就是舆论层面的影响都够企业喝一壶的了。因此，对于大型企业的产品，基本上是符合国家标准的。当然，如果你有企业绑架国标的内幕，欢迎曝出来，没有干货就别在这玩阴毛论。

下面再说说另一个重点，也是食品行业中的重灾区，食品添加剂以及农牧业中的生长调节剂。

事实上，关于这一点，真的不想多说什么，相关的科普文章不要太多。这里只说一点：在GB 2760内（目前，最新版是2014）使用食品添加剂是安全的！有人在其他答主的评论里说：

同理，我做一样食品用了30种添加剂，每种都在2760规定范围内，那么这个食品真的ok吗？

我只能呵呵，典型的2760没有读完的货色。2760中有一条，同类型食品添加剂中每一种添加剂的添加量与限量比之和不得大于1。譬如说，添加剂ABC均属于水分调节剂，其限量分别是abc，现在我在某食品中的添加量为xyz，那么除了要满足x<=1。如此，当一种食品中某一类型的食品添加剂越多，每一种的添加量将会越低！而对于食品添加剂复配使用时，很多情况下，1+1是大于2的！

换一方面说，有些食品添加剂你想超量使用还没法超量使用，很显然的例子就是甜味剂，白砂糖加多了都会难以接受，而甜味剂的甜度要远大于白砂糖，如果超量使用，这食品显然是毁了╮(╯3╰)╭再说了，食品添加剂也是要钱买的！！！

另外，很多人担心食用多种食品时，即使每一种食品添加剂的添加量是合规的，但总摄入量可能会超标。事实上，我们完全不用担心这一点。在国标中，每一种食品的限量是远小于其安全限量的，在最初制定标准时，就已经考虑到了膳食中食品添加剂的摄入。

农牧业中的生产调节剂也同理，就不多说了。

那么到这里，很多人就会发问了，这么多的食品安全问题是哪来的！其实，刨开一些小型食品企业和餐饮业来看，还有多少问题呢？而且，我们对食品都有一种期待，就是，绝对不能出安全问题。但，这根本做不到啊，绝对安全，谁能做到？美帝那边还一天到晚的有企业召回各种食品呢╮(╯3╰)╭。毕竟，产品是人生产的，因此，难免会有失误的时候。其实吧，失误了就承认错误召回产品呗，多大个事嘛，但是！我国的企业和公众，都还没有适应这么一个情况，总觉得，某食品企业宣布某批次产品有问题那么这个企业的产品就不能吃了。于是企业也不敢宣布召回了，只能想办法遮遮掩掩，直到被媒体曝光，然后就这么恶心循环下去。在这里，企业应该勇敢的承认错误，而作为消费者则应该理性看待，一般来说，当企业宣布召回或产品不合格时，都会告知是哪个批次，什么时间生产的，购买到相应批次的消费者，依法索赔即可，未购买的就更不用担心了，此时的产品恰恰是质量最好的！而且，相关问题产品早就下架封存了，你想买还买不到呢，除非是从小店购买。

到这里，就要牵扯出全文的中心思想了：即，无论是餐饮消费还是食品消费，永远都去大型门店消费或者购买大型企业的产品，一方面是他们内部有完善的内控体系和产品召回制度，外部被监管机构和媒体监督着；另一方面，他们的违法成本太高了，他们不敢轻易违法。而对于小摊小贩小作坊，我们能做的就是不购买他们的产品，如果没有了需求，他们自然也会销声匿迹。

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补充区：
1、有人说，啊~以前的某某食品才真的好吃，现在加了这些添加剂后口感完全变了，不好吃了。我只想说一句：同学，要不，咱们来做个双盲对照测试？
2、你们与其关注这些不着边际的东西，还不如去关注一下你今天食盐和能量摄入量超标了没有啊~你今天膳食纤维摄入达标了没有啊~今天的膳食结构和膳食宝塔相比还有多少差距啊~，看食品包装上的营养成分表比看配料表有用一万倍！

来源邀稿：张家诚

原文链接：

https://www.zhihu.com/question/31092804/answer/50894961

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