如何制作一碗美味的辣椒油

文/阿呆（知乎）

本文系作者授权“清南”发布

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做为兰州牛肉面师傅一枚，不贡献答案怎么行！

兰州牛肉面就是大家口中的兰州拉面，特点是一清二白三红四绿五黄，三红就是指的红辣子油，特点是红，香，微辣。是啊，兰州牛肉面的辣子是微辣的，特别注重红和香。如果你在内地吃的拉面是干辣子或者是很辣的辣子，呃…你就问他：青海化隆的吧…
(兰州师傅一般应该不会改变辣子里油多的习惯，也有比较讲究的会从兰州发货。但各地青海牛肉面适应当地能力很强，我在湖南吃过巨辣的辣子，还在广西吃过加榨菜和酸豆角的牛肉面…螺丝粉对牛肉面表示：我看不起你！)

辣子想红怎么办？和大料一起放入紫草。
这可是俺现在进行时的吃饭的手艺！我邻居那家兰州牛肉面还对俺虎视眈眈呢！俺为了打自己的品牌偏偏不叫兰州牛肉面，可蛮多人还只认兰州牛肉面啊摔！直接叫兰州牛肉面和沙县小吃之类的连名字都不取的都不要脸T-T

好吧，为了你们拼了啊！我就简单说一下过程，照着做出来的味道在家吃，够够的了~

清油（特地问了问炒菜的新疆师傅，说是菜籽油用来油炸东西最佳！哎呀呀，学艺不精，居然不知道这个…）以10公斤为标准吧，内加洋葱2头，姜块1头(洋葱大小)，蒜两头(蒜米拍一下就好)，大葱2根或者更多也行，我看了上面的答案，只有一位同学犹豫着说我每次放大葱啊…大葱啊！！！不是只能跳甩葱舞的啊，它是重点啊！！你不知道葱油会很香嘛？！葱油的葱就是指的大葱啊！难道是洋葱啊？大葱哭晕在厕所！
咳咳，稳定一下情绪，我们继续加入香菜根若干(我店里是香菜的根不扔，存着几天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火烧！！！就像练孙悟空一样烧！烧！烧！熬他！

熬到天荒地老都不变，注意不要离开油锅！注意加入凉油前就要知道油热了以后体积会变大！！！(此处为黑体！！！)简单说在锅里的表现为油表面上升2指！！这是有血淋淋的教训的！后堂都烧了！让老板骂的我同事狗血淋头，他是兰州大学毕业的…当时偷师的我俩就觉得百无一用是书生…哭！

尤其注意香菜根带水的话会起沫子，油上升面更高！

好了，当油里面的料被炸的黝黑，跟非洲来的似的(要翻一下让漂在表面的也炸透)，捞出倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。

下一步就是用另一个空锅，装1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，搅啊搅拌匀，然后看我们的油晾到什么程度了，手放上面感受温度，到发热但不烫能承受的感觉，也可以扔白芝麻进去试探，刚刚发黄的状态就好，具体就是153度，153度！！绝对是153度！！！！多1度辣子会黑！少一度辣子会不熟，辣沫子会大，白芝麻会不熟！油温计X宝有出售，10几块钱的就可以。

然后重点是把153度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的锅内！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油内！这个应该是业余和专业最大的区别…我猜的…因为之前认识的见过的所有不从事餐饮的人，都是辣子放入油，而餐饮从业人员刚好相反！

倒入要干脆，不要拖泥带水，辣子锅里不要放勺子，油会溅上来，倒入后迅速搅，让每一粒辣椒分子都能感受到油的拥抱！

等它凉一会儿后倒入少许红烧酱油！注意！酱油是水！遇热油也会起沫子！一定要给锅足够的上升空间！！

附：辣子与油1：10，凡是一把两把这样的单位，就是比较随意，手大手小无所谓。如果喜欢辣可以增加辣子减少油比例到1:5。另外可以网购你喜欢的辣子所在地的辣子，价格也不贵的，我一般买兰州的，10块钱左右1斤…不同地方的辣子差别真的很大，喜欢辣的就看看川湘滇的~谢谢，祝大家好胃口！

补充：忘了一个重点！放凉了再吃！热的时候很像水，看着也不红，凉了以后才像油！

~~~~~~~~~昏割线~~~~~~~~~~~

回答问题咯
1.牛肉面辣子当然用的甘谷的嘛，会混合一些兰州牛肉面专用辣子，这个专用是什么辣子我就不知道了，我兰州的朋友买的6块5一斤，好便宜…

2.油温153度是我个人的经验总结，师傅说155度，也有说150度，但直到我买了温度计做了几次辣子油，才确定在153度是最好的。

3.最后有问10公斤吃不完的，亲，我给的是比例嘛，以10公斤为参照物嘛，你弄一斤也行呢（不过厚黑的说一句，如果就炸一斤，用料方面确实有点难做，我也没做过那么少的…就发挥主观能动性吧…试几次就好了）

来源邀稿：阿呆

http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20151211/14498032946990.jpghttp://www.zhihu.com/question/28767437/answer/43080848