美食之地：新疆，哪怕只为了吃都值得特地跑一趟

文/宇文弘毅（知乎）

本文系作者授权“清南”发布

虽然全国各地跑了很多地方，但每次饿的时候总会想起新疆菜。要比美食的精细程度，取材广泛，烹饪技艺，刀工火候，新疆菜可能不比其他有些菜系，但味道却是杠杠的！

    有人总误认为新疆菜就等于清真菜，其实不是的。清真菜在我国一般指的是宁夏甘肃青海的回族同胞做的菜，新疆菜一般指世居新疆的少数民族做的菜，以维吾尔菜为代表。（在此吐槽一点，很多内地朋友分不清回族和维吾尔族，我觉得差别很大啊。。。）新疆菜在中国各大菜系里面是个性鲜明的，实际上它的很多做法是偏中亚和西亚的，做法通常不复杂，主要突出食材的本身味道，烹调方法以烤，炖，炸为主。下面就给大家罗列一下新疆美食。

1.烤羊肉串。这绝对是新疆菜的一个金字招牌，哪个城市要是没有标志性的烤炉和戴着花帽的维吾尔族大叔及小伙，那这绝对是个四线以下的城市。不过要吃原汁原味的新疆烤肉，还是要来新疆。首先，新疆的羊肉本身就好，尤其是阿勒泰大草原和伊犁大草原的羊肉，满满都是羊肉的鲜嫩，完全没有一点让你反感的膻味，尤其是烤肉中夹带的肥羊脂，连我这种不吃肥肉的人都能吃几大块，一点不腻。传说维吾尔族女性坐月子的时候要吃掉两只羊，你就知道这羊肉有多美味，也能明白有些维吾尔族女性为什么这么胖，哈哈。烤肉其实是中亚西亚一带民族都流行的烹调方法，因为做法非常简单。土耳其阿拉伯伊朗都叫Kebab，维吾尔语叫Kawap，来源应该都是相同的。近些年也有不少店家学习西亚那边的做法，在烤肉中夹杂蔬菜和水果，五彩缤纷的，好看也好吃。在重申一遍，新疆烤肉用的都是铁签子！真的不知道用木头签子烤出来的那叫什么。不过新疆确实也有木头签子烤的，但是那是红柳烤肉！

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2.拌面。拌面又叫拉条子，就是用筷子粗的拉面配上各种炒菜，外地的朋友总是叫它打卤面。。。新疆的小麦生长周期长，特别适合做拌面，我曾经在南方试过用当地面粉做，确实差的太远。新疆拌面分维吾尔族和回族的，我感觉维吾尔族的拌面原汁原味，面特别劲道，回族同胞做的是花样繁多，阿魏菇拌面，羊腰子拌面，过油肉拌面，各种菜都能做拌面，菜单上能给你写几十种拌面。累了一天之后，一盘过油肉拌面，几串烤肉，一瓶乌苏啤酒，绝对让你一身轻松！

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3.大盘鸡。这是除了烤肉之后的第二张名片，经常在内地可以看到菜单上写着新疆大盘鸡。不过我的经验是在内地尽量不要点，因为味道差太远了。经常会做成红汤炖鸡，或者直接就把面垫到下面   就上菜了。。。新疆大盘鸡是几省人民的结晶。四川人的豆瓣酱，陕西人的面，甘肃人的土豆，还有新疆本地的土鸡。一盘优良的大盘鸡绝对是色香味俱全的，吃完肉再下皮带面，那叫一个歹歹的！

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4.抓饭。维吾尔语叫polu，以前确实是手抓着吃的，不过现在是用勺。伊犁产的旱稻，加上新疆优良的胡萝卜洋葱（皮牙子）和羊肉，这是一锅香喷喷的抓饭所必备的。我在内地也做过，不过味道确实也不行，第一，羊肉不好，有时只有山羊肉。第二，米不行，不过用东北大米是可以的。第三，胡萝卜味不行，大新疆的胡萝卜是甜的！味道很浓郁，但内地很难找到味道这么浓的胡萝卜。当然，做抓饭也可以用鸡肉哦，不过大肉还是算了。。。如果喜欢，你还可以在里面加葡萄干巴旦木等坚果，南疆的朋友还喜欢在上面盖一个无花果，真的太香甜了！对了，吃抓饭一定要配皮辣红！（东北人叫老虎菜？）还有砖茶！

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5.米肠子面肺子。米肠子和面肺子是用羊下水做的一道名馔，深受维吾尔、回族等少数民族的欢迎。其做法是：将羊肺子和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油、加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半小时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。喜欢吃下水的朋友绝对会爱上它的！

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6.烤包子和薄皮包子。这也是一对孪生兄弟。烤包子和馕一样，是在馕坑里烤的，刚烤出的烤包子咬一口浓香四溢，下边脆上边酥，真的太香了。薄皮包子是用未发酵的面做的，皮薄馅大，有种小笼包的感觉，但味道绝对不一样！

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7.纳仁。通常用羊肉、马肉、牛肉煮的，是哈萨克、柯尔克孜等民族的风味食品。一般下面是面，上面铺一层马肉和洋葱，在过去是来了尊贵的客人，牧民才杀马做这种饭来招待。纳仁一般爱和奶茶一起吃的，因为奶茶可以去油腻的。

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8.刨冰和冰淇淋。以前新疆人会在三九严寒的时候到河里采冰，夏天再拿出来解暑。直到现在还有很多这样原始的，不用冰箱的刨冰和冰淇淋，味道很赞！

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9.椒麻鸡。这个也是我的最爱！又辣又麻，绝对适合喜欢麻辣的朋友。

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10.新疆丸子汤。这是新疆回族同胞从九碗三行子发展而来的，有粉有肉丸有高汤，严冬吃一碗，配上几个油塔子，满满的都是幸福啊！

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11.馕坑肉。不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维吾尔人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑里，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。食用时，把肉切成小块，醮上盐更加美味！写着写着真的是饿了。。。

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12.炒米粉。这个人气太高了，大家都强烈要求加进来。我感觉米粉像是南方的特产，不过来到新疆以后完全本土化了，一改米粉在南方主要和汤相伴的面目，运用了新疆喜欢的炒的烹调方式。加羊肉鸡肉或牛肉，加调料，加辣椒豆芽或芹菜，爆炒！出锅以后，每一根米粉都裹着浓浓的酱汁，好吃到爆！

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13.凉皮。这个也是大西北很多地方都有，但是新疆的确实还是不一样！话说陕西应该是凉皮的老家，我第一次去陕西的时候点了一份凉皮，真的和新疆的很不同。新疆的凉皮宽，厚，洁白，柔软，劲道！夏天可以和牛筋面擀面皮掺着干拌，冬天冷了也可以加西红柿和鸡肉豆芽吊出来的鲜美高汤，加点自家做的泡菜，多放点辣椒油和醋，味道那叫一个赞！克拉玛依和石河子为了争这个新疆凉皮第一名还举办了几次大赛呢。

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14.各种果汁。都知道新疆是瓜果之乡，榨出来的汁也都是一等棒！吃新疆菜感到油腻了就来一杯鲜榨果汁，喝完还能吃几串烤腰子！新疆的葡萄，哈密瓜，蟠桃，石榴，无花果，伽师瓜，阿月浑子，西瓜都是甜！甜！甜！都是日照和温差的功劳，在中国是最得天独厚的一块儿地方。甚至是胡萝卜和西红柿都是那么甜，也都可以榨汁哦。巴扎里榨石榴汁的戴花帽大叔会让你觉得自己是在伊斯坦布尔或者德黑兰，女生不喝酒没关系，我们有巴旦木汁！完爆杏仁露。

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来源邀稿：宇文弘毅

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