加载中…教你做美味的冰皮月饼
(2015-09-28 09:27:08)
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美食 |
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434033419752.jpg教你做美味的冰皮月饼
文/尔雅（知乎）
本文系公众账号“盐之味（Saltaste）”授权发布。
今天的这个方子来自一位香港甜品师，去年在北京学了一下午，个人觉得很好吃，冰皮嚼劲很好，也没有太甜，我为了增加一点文艺气息加了抹茶粉。转眼就是一年，匆匆又匆匆。
如果可以买到无添加的馅料，那就用现成的，我选择了DIY红豆沙，200克红豆可以做好大一碗馅料。按照步骤，先做红豆沙，再做冰皮，最后就是包起来、脱模而已。
红豆沙
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/1443403396573.jpg 红豆、白砂糖、盐
制作步骤：①红豆洗净，提前一晚上泡在锅里；
②加适量的水熬煮红豆，以皮破为宜；
③晾凉以后和水一起倒入搅拌机（水太少机器转不开），打成泥状；
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/1443403408210.jpg 以前的人们做豆沙，需要煮好、脱皮再磨酱，如今有了各种搅拌机厨师机，打磨搅拌变得容易许多。上图是Vitamix打成的红豆泥
④不粘平底锅倒入少量油，加热白砂糖，直到成为棕黄色；
⑤倒入红豆泥，用勺子不停搅拌，这一步主要是为了让红豆泥的颜色更好看；
⑥加入少量盐，等红豆泥结成块状，关火，盛出。
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434034199479.jpg
冰皮月饼（冰皮）
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434034502555.jpg糯米粉25克，粘米粉20克，澄面（小麦淀粉）10克，牛奶95克，糖粉25克，色拉油10ml——可做5个50克的月饼
制作步骤：①在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀；
②倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊；
③搅拌好的稀面糊过筛后静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟；然后把蒸熟的面糊用勺子或筷子使劲地搅拌至顺滑。待其冷却，就是冰皮了。
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434034601695.jpg
冰皮月饼做法•Methods
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/1443403472740.jpg①冰皮冷却后（如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却后更好操作）把冰皮分成35克一块，馅料15克一块。注意在手上拍点糕粉（熟糯米粉）防粘，然后把冰皮放在手心压扁，放入一块馅料，用冰皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到把红豆馅儿完全包裹住，收口（类似包汤圆）
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434034849603.jpg（注意事项①：各种材料一样一样准备好，最后再包馅儿。不要切了白皮又切红豆沙或者绿皮，这样互相蹭上颜色的话，做出来成品容易显得脏。我是先把红豆沙15克称好，洗手，然后切绿皮，洗手，再切白皮。）
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434035073789.jpg
（注意事项②：绿皮压在白皮上即可，白皮边缘压薄一点，类似包饺子，以免最后合起来后太厚。绿色部分不规整最后成品更好看。）
②在月饼模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具，注意可控制模具深度，让面团刚好和模具边缘齐，用手掌轻轻压实。
③把月饼模用力按下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。
④把做好的月饼放入冰箱冷藏片刻会更好吃哦！
冰皮会有点粘手，最好拍点糕粉减少材料的损耗。我是直接把糯米粉倒入烤盘里，烤到微微泛黄，就是糕粉了，比什么干蒸再炒容易多了。自己做的冰皮月饼保质期大概3天，所以一定要放冰箱里，不管是送人还是自己吃，都不要留太久。
②在月饼模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具，注意可控制模具深度，让面团刚好和模具边缘齐，用手掌轻轻压实。
③把月饼模用力按下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。
④把做好的月饼放入冰箱冷藏片刻会更好吃哦！
冰皮会有点粘手，最好拍点糕粉减少材料的损耗。我是直接把糯米粉倒入烤盘里，烤到微微泛黄，就是糕粉了，比什么干蒸再炒容易多了。自己做的冰皮月饼保质期大概3天，所以一定要放冰箱里，不管是送人还是自己吃，都不要留太久。
如何做出绿色的效果呢？匀出50克冰皮，拌入适量抹茶粉，然后分成10份，相应的白色冰皮每个就只能称30克了。
然后选一款自己喜欢的模具，把这些糯米团子压下去就好啦！
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/14434035209877.jpg 冰皮月饼不用烘焙，少油少盐，比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。为了宣（xuan）传（yao）中（ge）国（ren）文（chu）化（yi），做好以后送给了好几个来自不同国家的朋友，这种淡淡的米香味Mooncake深受好评。
如果有心，不妨买小盒子和礼品纸稍微包装一下，绝对不输甜品店哦！
祝大家中秋节快乐。
来源邀稿：尔雅
http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150928/1443403612338.jpghttp://www.zhihu.com/question/24891611/answer/64811645
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