荤炖天地，素什锦年

文/王大盆（豆瓣）

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我家楼下有一家东北菜馆，生意极好。和所有“勺”字辈的东北菜一样，他们家价格低，分量足，东西棒，一道特价的肘子几乎每桌必点，已几乎变成我们一众人聚餐的食堂。我自幼受《东北一家人》的熏陶，又在大学里去过东北两次，自负对东北菜还算比较熟悉。一直到某天我在他们家吃过一道“初一不算菜”，才发现根本搞不懂这是什么。老大一个盘子，内含有整条鱼、鸡块、排骨、五花肉，荤得不可思议！可惜当时实在吃不动了，不然光那么大一碗，足以令整桌人平均干掉两碗米饭。后来问了我的东北人，才知道那一般就是大年初一吃的乱炖，年夜饭剩下啥就混在一起炖热了继续吃，久而久之就形成了固定菜。感叹啊！东北菜就是简单粗暴！放眼整个中国，谁又能做到这样的大巧不工。

想来炖菜好吃，不仅仅是因为它内涵丰富。人的食欲有时候并不单是靠食物激发的。乱炖就一例。一乱，大家的想象就失去了边际。虽然原则上都离不开玉米土豆茄子豆角柿子、排骨鸡爪鱼和走地鸡。但是到底怎么炖？放多少一起炖？炖多久？除了厨师，没人愿意去细究。菜甫上桌，清气上升，浊汤微腾，仿佛天地间的滋味全都融进了一锅里。席间的所有人顿时都想一勺子陷进了山河里，大快朵颐。

除却东北，江南一地虽有淮扬菜装点精致的门面，但是农家炊火依旧走入了高档宴席。一锅鲜就是个好例子。河虾蛤蜊火腿蛋饺黄芽菜鹌鹑蛋，一锅高汤，各取所需。香港的盆菜众星云集，鸡鸭鱼肉各类海产，吃的就是一个好彩头和一份团圆意。高级的盆菜里鲍参翅肚荟萃，透露着这个国际城市百年都洗不褪的自豪与骄傲。人们在“吃肉”这件事特别乐于穷奢极侈，毕竟如果连肉都要吃的战战兢兢，人还不如一只耗子。

东北的乱炖是最正宗的炖菜，江南的一锅鲜需用小火慢慢“笃”，粤地的盆菜则更是离不开长时间的“炆”，大家本质都和“炖”相差不了多少。长久的火力将食材之间的龃龉缓缓击碎，肉和肉之间再也不羞赧尴尬。东北的白山黑水、江南的青山郭外、广东的海陆山野，烹饪的是肉，是菜，是汤，是味，更是山河，是地域，是一方天地。靠山炖山，靠海煮海，近河烹河，依谷煲谷。正是天候与地形的不同，才让我们的吃和生活，有了这么多的参差多彩。

餐桌上的肉菜有时候荤得离谱，不仅是因为人们对肉的喜爱，还因为肉类曾经十分的稀缺，难得一尝自然要吃得翻过来。然而现在物质条件丰盛了，无肉不欢的人们越来越多。作为一个nature born的肉宝宝，近几年我已经很爱吃素菜了。有时候在浓油赤酱的饭店宴席里，一碗蔬菜总能平息我生理上的油腻。凉调的木耳、爽脆的芹菜、淋了蚝油的生菜、和蒜蓉纠缠在一起的油麦菜，这些都太好吃了，很多时候甚至比肉还好吃，因为肉会腻会柴会老，变数太多。然而我人生中第一次意识到素菜也可以如此好吃，如果不算我太奶奶做得茄子，那就是我高中时，我妈某日偶尔炒的一碗素什锦。

面筋、莴笋、土豆、胡萝卜再加上黑木耳，平时我看一眼就觉得毫无欲望的东西，被清清淡淡地炒在一起，居然好吃得不可思议。蔬菜的鲜就像少女的耳语，轻柔细碎，又丝毫不聒噪。最让人惊诧的是莴笋。我从来以为莴笋就是脆的，但是我妈将它炒得软硬适中，酥糯可口。从那以后，多喜欢素菜我倒谈不上，但是我却结结实实地爱上了油面筋，这种又轻又鼓的豆制品，只因吸足了饱饱的一皮囊油，教人爱不释手，欲罢不能，实在人类对油脂类食物的爱的最平凡的体现。

其实早在小学里，我对油面筋非常排斥。九年义务教育的岁月里，学校的食堂都极其地难吃。一个油面筋塞肉，浸满了肮脏的酱油和恶了吧唧的调味品，活像是刚从某个猥琐的中年男人身上割下的gao丸，十分难以下咽。以至于在脱离初中的很多年后我妈屡次提议要做面筋塞肉都被我一口否决，因为有心理阴影。后来逼得她金牛座之魂燃烧，硬是做了好几个。饭桌上她冲抱怨的我喊：“你不吃我要吃的呀，你不要这么自私好不好？”

但是人似乎总是对油腻的食物有着本能地向往。预备班（六年级）课本里学红军过草地，说到战士的干粮还剩一点油炒面。听得大家啧啧作响，口水直流，都以为那是油汪汪的炒面条，心想有这吃条件还艰苦个屁。直到语文老师白我们一眼，说那个和你们想的不一样。长大后吃过了酥油茶，想来和当初课文里炒面大概一类东西，却也觉得挺香挺厚的。后来初中又学《孙悟空三打白骨精》，白骨精化身美妇人向猪八戒献斋饭，说道：“长老，我这青罐里是香米饭，绿瓶里是炒面筋，特来此处无他故，因还誓愿要斋僧。”别说那猪八戒饿，我听了也莫名其妙地饿起来，脑海中联想的就是那圆鼓鼓的油面筋被烹饪得又缩又扁的样子。说起来香米饭、油面筋又不是什么稀罕东西，但听起来就是比鲍参翅肚更引人生津。可见大多数情况下越平凡的东西越能激发人的食欲。

说起斋饭，我也是对它有一种不明来历的好感。虽然我现在依旧是本质肉祖宗，但每次听说寺庙有斋菜，总怀着要不要吃一次的心情。上海的面馆常年有素罗汉面，香菇面筋笋片烩在一起，居然也能和各类肉菜浇头分庭抗礼。所以即使清修念佛，几千年来僧尼居士们倒也是没有委屈了自己的胃肠。素罗汉其实就是素什锦。一旦什锦了，各家的做法就都有各不相同，杂乱无章里自成定局，甚至同一家里每一次的做法都不一样。我妈这次放莴笋，下一次也许用的就是杏鲍菇或茭白。蔬因时而鲜，大棚里的东西再全，终究敌不过那些贴合时宜的当季农产吸引人。不说别的，春天的韭菜、夏天的莲藕、秋天的南瓜、冬天的白菜，光听起来就透着一股“不得不尝”的劲儿。倘若四时与作物以乱，纵使吃得到，也未必吃得香噜。

回到素什锦，还有一件小小的趣事。之前见过一个微博网友发的一点文艺矫情，内容全忘了，只记得一个词：素什锦年。想了想大概作者原来要写的是“素时锦年”，全怪输入法不解风情。然而准确来说，文艺圣母安妮宝贝的原文应该是《素年锦时》。错上加错之下，一个“素什锦年”就显得格外亮眼。是啊，年华也不过是一盘素什锦，没什么荤腥，没什么章法，全依赖着主妇的喜好和当日的市情，人的自由和天的束缚一起作用，居然倒也能下得了饭，度得了日。年华似水，不过是载体，是溶剂。至于那些片刻的欢娱与不幸，就是那餐桌上的肉菜了。众星捧月间，显得耀眼，又坚硬。

荤炖天地，素什锦年。荤素搭配间，日子在天时和地利的行健势坤里清浊交融，渐渐地消失，又再生了。

来源邀稿：王大盆

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