烹饪中有哪些不可省略的步骤和效果存疑的玄学

文/施然（知乎）

本文系作者授权“清南”发布，如需转载请与作者本人联系。

【不可省略】

• 用高汤代替水

• 鱼汤的鱼，油煎，入滚水，汤容易奶白
  

• 清洗鱼的时候，内脏膜去掉，那是腥味的主要来源之一
  

• 剃掉虾线
  

• 肉类去血沫，否则菜的品相捉急，鸡鸭肉焯水汆烫，猪牛羊肉用冷水浸泡几个小时

• 汆烫过的肉类立刻过冷水，可以避免肉散掉，鸡肉最明显
  

• 下油锅的肉充分沥干，到厨房纸吸不出水为止，可防止油煎变水煎然后糊锅
  

• 鱼片用碱面搓洗到半透明，可除腥，并提升口感和品相
  

• 蛤蜊用海水吐泥沙，自己调的食盐水把蛤蜊都齁死了还吐不净= =

• 肉类下锅前静置到室温，可避免内部不熟

• 豆瓣酱或者豆豉使用之前先用油炒一炒，使之融化，可以除掉呛味
  

• 土豆、西红柿、黄瓜去皮再下锅
  

• 如果为了吃味道，用干香菇温水泡开代替鲜香菇，可提升鲜味，然后泡香菇的水不要倒掉，可入菜调味
  

• 刚烤好的肉静置5分钟，给肉时间吸收汁水

• 泼蛋花的时候用筷子分开小口挡在碗边，可以做成很碎很碎的蛋花汤

• 蒸东西之前要在盘子里垫起来，蒸鱼就用葱姜垫起来，蒸肉就用紫苏垫起来，避免被泡烂

• 买肉的时候带包纸巾，趁商贩不注意拿纸巾抹一下肉表面，没注水的肉纸巾一般不会湿透(这条好像跑题了)

【玄学】

• 炖牛肉冷水下锅，加一个山楂或者两滴白醋更容易煮烂
  

我也不知道为啥就加了这么一点儿酸，而且还是1%左右的解离率，就能让肉软烂= =
注：评论指出两滴醋可能影响口味（虽然我没尝出来- -），而这条又是玄学，所以使用请慎重

• 将一根洗净的芹菜放到面包袋子里置于冰箱保鲜层，能保持面包松软
  

试了香菜、莴苣、菠菜、油菜都不行，芹菜你为什么这么牛掰= =

来源邀稿：施然

http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150812/14393475006089.jpg​http://www.zhihu.com/question/34039427/answer/57805509