​决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？

文/乌恩（知乎）

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作为做了5年冰淇淋且不爱吃甜食的男人我要不请自答！

我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种：

一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）

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二、冷饮工业生产的冰淇淋（软）

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其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来这两类冰淇淋是不同的产品。（本文）上面概念中的硬和软是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工艺来分类的。

首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱也更贵。

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来看几个标准硬冰配方：

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那么他的成本是多少呢？

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不好意思，某“爱的代表”单球原物料成本只会更少~

虽然硬冰是冰淇淋更好吃，但我们也不能忽视不同功能性的软冰：

中国产品配方举例：

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韩国产品配方举例：

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成本的话，棒冰一般控制在2800~3200每吨，冰淇淋差的3000~3500每吨，好的大概不超过5000没吨。

好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以简单说说吧~

1） 糖：

糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。

2） 奶（牛奶和奶粉）含量：

蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。

3） 脂肪含量：

脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）

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4） 果酱品质（越优质越好）

5） 稳定剂：

稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。

6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）

7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：

这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标……

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So，一款冰淇淋好不好吃就是这样的，当然还包括价格氛围幸福感等等，那些就要看营销经理的能力了，我等苦逼工程师无能为力啦~

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来源邀稿：乌恩

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http://www.zhihu.com/question/22019697/answer/20056229