文/龙泉

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http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150410/14286529078739.jpg　　一直以为，人类对美食的喜好，很大一部分与小时候的经历与记忆密不可分，比如，对于江西人来讲，米粉的记忆就是：小时候上学老妈不愿意做早饭会塞几块钱让我去吃一碗拌粉；中学时不想吃食堂会和小伙伴们跑去学校外的小店铺吃一碗汤粉；高考完那天，和小伙伴疯玩到深夜也不忘来一碗炒粉果腹。当然，我今天并不要是写江西米粉，而是要说重庆小面。

　　我非常想搞清楚重庆人对小面的情节有多重，到底小面之于重庆人意味着什么。

　　问朋友，他说情节这个东西太虚，他又想了一下，说，上大学前，他以为世界上的面条只有一种，就是小面！

　　这个回答虽然简单，却很有分量。

http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150410/14286529303886.jpg　　【怎样的小面才算好的小面？】

　　首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”；另一种面条叫做“干面”，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。

　　所以，如果一家小面店的面条，不是碱水面的水面，可以断定这家小面店不够正宗。

　　其次是佐料，一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

　　当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。

　　麻的部分是由花椒构成，好的小面花椒一般会用到两种，青花椒和红花椒，做到麻而不涩。

　　油辣子是佐料中的精髓，也是辣这一味道的关键，若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种，则算非常上乘的小面了，而这样做更多的是为了做到辣而不燥，辣香兼备，同时色泽鲜艳。

　　这其中，最重要的是重庆子弹头辣椒，很多人认为除此之外还应该用成都的二金条亦或是湖南的朝天椒，这种说法并非正确，后两种辣椒，更多的使用于火锅中。

　　鲜味上也大有讲究，酱油的好坏、鸡精还是味精，这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪  油和高汤。

　　其实，小面在重庆当地的演化也十分有意思，最开始之初，小面是以挑着扁担的小贩，扁担一头是面条，另一头是各种佐料，小贩们用这种简单淳朴的食物供给于码头上辛劳的工人，最初的小面也只是简单的素面（没有加其他肉类或豌豆浇头），吃法也只有两种，一种是有汤、另一种则是干溜。而后来，对食物向来有创造力的中国人，开始给小面加入各种浇头，素小面也由此衍生出豌杂面、杂酱面、牛肉面、肥肠面等。

　　所以现在考量一家小面店正宗与否，还会考量他家的豌杂面。

　　对于豌杂面，要保证麻辣鲜香外，还有一个很重要的要领就是豌豆的质地，豌豆一点要耙软、香糯，同时，分量要足（好的豌杂面分量达到3-4厘米厚），同时，在筷子的搅拌下，豌豆的软糯裹住面条，十分讲究。

http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150410/14286529521674.jpg　　【吐槽】

　　作为小面爱好者的我，陆陆续续吃过帝都十几家小面店，在和老板依次评论各家小面店时，吐槽的部分基本达到一致。

　　最难吃小面：唐瓷小面

　　这家小面店异常火爆完全由于与fcwr的关系，但说回食材，第一次去吃的是干溜小面，难以下咽，不辣也不麻，小份的二两面都没有吃完，完全不可思议，简直是在砸小面的招牌。

　　最不像小面的面：来烫、面兑面

　　其实来烫以麻辣烫为主，在三里屯的好地段人气算旺，他家的小面在于面条不是碱水面，更多的质感像方便面，时常面条还夹生。还是好好做麻辣烫吧！

　　个人我是比较喜欢面兑面的食物，但完全不能算小面的行列，口味较清淡。如果你去吃，推荐你点肉酱面，肉粒饱满酱香足，味道也不错。只可惜不是小面。

　　最重口的小面：筷子面

　　筷子面打着小明星老板的噱头，把小面的价格上升到20+元，如果品质好价格高也并无争议，但他家从小面到小菜，都非常之重口，油多、过辣，吃完后明显胃会难受，同时第二天必然考验你的菊花。

http://www.changweibo.com/ueditor/php/upload/20150410/14286529749110.jpg　　【推荐】

　　我在这里推荐5家小面，排名也是按我心头所爱排的：

　　1. 好这口小面：在双井店吃过三次，一共吃过他家的5种小面，1种抄手，2个小菜。基本上都在极高水准。小面部分素小面最好吃、豌杂耙软，味道香辣麻，非常过瘾，同时，他家老板自创的余式干杂很有特色，这也是其他家没有的面条，非常值得一试。另外，这家店从后厨到前厅，所有的工作人员都是来自重庆，甚至于进屋直接可以重庆话交流（当然我不会），非常地道。

　　地理位置：双井双流老妈兔头旁、交通大学附近

　　2. 一碗面：他家的味道浓厚，不单单表现在麻和辣上，而汤也非常浓，大骨浓汤十分鲜美。同时他家面条分量十足，一份二两面几乎有巴掌大，简直是业界良心。

　　地理位置：团结湖路、金台西路、枣营北里

　　3. 豌豌小面：这家迅速开了三家分店的小面馆，是我小面的启蒙，不过他家辣椒只用单一的一种，造成辣椒味觉单一，不过这并不妨碍他每一款小面都在75分左右的分数。

　　地理位置：国美第一城、双井、百子湾

　　4. 亲爱的面：有时候觉得海淀双榆树附近真是一个神奇的地方，那里有特别多小馆子做地道的川渝美食，这家小面就在其中，而亲爱的面主要经营的是重庆万州面，以酱不一样作为重庆小面的一个分支独特存在着。

　　地理位置：双榆树西里

　　5. 有家豌杂面：这家小面店开张之初，打着好这口的厨师的旗号，不过确实，厨师是从好这口出来的，自然口味不会差，但在用料上并没有那么讲究（辣椒和花椒的选择），不过也不妨一试。

　　地理位置：建外大街

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来源邀稿：龙泉

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