细说叉烧肉（新增叉烧排骨）

叉烧肉我只在北京这边相关菜系的饭馆或排挡吃过，就有限吃到的几处来说，大多是以一素面长盘上菜，里面错落叠放着几片减肥女孩儿都不够吃的瘦肉叉烧，干干净净，这倒也罢，幻想着千万别干干巴巴——但偶尔这个梦想也会实现。

真不知道在它最流行的广东香港那边是什么味道，看着欧阳应霁《吃在香港》里面关于叉烧肉的文字和照片，白肉丰腴、红肉鲜嫩、蜜汁饱满，我相信它们比我吃到的好吃一万倍！还是那句话，美食大多停留在它出生地的路边小店。

自己一直想试试做，终嫌费事。前不久一个相熟的女友邻说喜欢吃这个，我说惭愧还真是没做过，于是这算促成了此次实践。

下面细说过程：——————（这是第一次做的，请结合后面更新的一起看吧）

原料：我选用梅花肉，这部分肉质细嫩，肥瘦相间，而且形状适合成菜。市场上商家往往将这部分肉分割成块或片出售，不过我跟这家熟了，到那儿跟他说了要求，大致来30公分长顺纹的一条（如果你再跟他要求宽、厚，恐怕就不能满足了，只能回家自己改刀）。于是老板从冷柜里搬出一大块带皮分割肉，划了大概2斤多连肥带皮梅花肉。

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整形：我弄了两条，一条是去皮带一小部分肥膘，一条是净瘦肉，大致是20cm长、4cm宽，以盐、白糖、生抽、少许老抽、白酒（开始想用郎酒，最终用的二锅头）、五香粉、叉烧酱腌好，并抓了几分钟。

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50分钟后，装入烤盘，烤箱预热，装入烤箱，从80度开始，逐渐升至220度，烤约30分钟。瘦肉渗出清油、挤按不出血水即好。

灶上起锅加水、白糖，熬制糖稀，

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淋在叉烧上，进烤箱再烤3分钟即成。

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切片装盘，尝了一下，很成功，不过也有遗憾，回来细说

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传统上这个菜叫“蜜汁叉烧肉”，较为地道的传统菜谱上用料有的叫“猪前腿夹心肉”或“去皮半肥瘦猪肉”或“梅花肉”，腌料用酒基本都是汾酒，酱料大多是柱候酱，《北京饭店的广东菜》还用到红麯和蜂蜜，欧阳应霁的书甚至提到有的店家用了海鲜酱和玫瑰露，另一点是蜜汁，大多是用麦芽糖熬糖稀。

看欧阳应霁的书，书中说洗净血水，这个我没有做，一是受了菜谱的影响，还以为烤肉就是原汁原味，但现在想想这个步骤还是有必要的。

总之，第一次做成的味道还不错，只是酒味重了点儿，下次就知道了。

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加进来新做的

以前做的两次还是有些生疏，后来多学习了一下，从配料到腌制都做的更充分了。

注意的地方

1.用料选用上好的梅肉，五花肉也不错，总之，要肥瘦结合。

2.将肉以凉水浸泡半日，“拔”去血水。中间换一次水。

3.腌制的配料跟上面的做法比较，增加了品种，用量更加斟酌了。比如，玫瑰露酒减少了用量，只用约3、4小匙，减轻了之前做出来过重的酒味。腌制用料主要有：玫瑰露酒、叉烧酱、生抽、少许老抽、黄酒、白糖、五香粉、姜片、葱段、蒜、洋葱。

4.腌制至少2、3小时，中间翻两次，均匀入味。

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烤近熟时，刷上糖汁，再大火烤5分钟即可。糖汁做法：麦芽糖、冰糖加水熬制，另外还做了一种加云南玫瑰花酱的糖汁，做出的叉烧别有风味。

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今天做的口感更好，更嫩，改刀也不再切薄片，而是小厚片，看上去更肉感丰腴。

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更新叉烧排骨

家常菜这玩意儿，随着做多了手熟了，有时自然灵感一来，水平可能就长一截儿。水平这个东西，不是问来的，不是看来的，必须得亲手做，我做这个叉烧就是。

最近做叉烧排骨很有手感。

腌排骨的料，跟上面的基本一样，最近我又增加了一种，就是南乳汁，这样烤出来颜色会比较红，好看，另外，老抽不用了。把所有酱料调料拌在一起，搅匀，不能稀，要稠一点的样子。

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排骨洗净，泡一会儿，沥干，放进酱碗，抓一会儿，封保鲜膜，冰箱冷藏半日到一日，中间翻搅一次，下班回家烤就得了。

直接高火（约220度），烤约半小时就得了。

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中间注意3点：

1.配一个白糖或麦芽糖（调开）+蜂蜜的蜜汁，快烤好前，间隔3、4分钟刷几遍。

2.由于腌渍的糖分较高，大火烤可能会起泡或把肉汁烤焦，注意适当调一下火，或刷些糖汁（降温），基本能应付这个问题。

3.烤盘要垫铝箔纸。

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来源网络：悟饭

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http://www.douban.com/note/235936398/