法国美食故事——甜点/糖果篇 （上）

  文：Windy Ye
 
  13世纪的时候，面点师正式成为欧洲社会的一种职业，他们制作华夫饼、酥皮面包、为重大的节日准备点心。渐渐的，就有了专门将面团（Pâte）制作成甜食的一群人，人们叫他们Pâtisserie，也就是糕点师。
   
  从早先的主要采用糖和杏仁，到不断融入乳制品、鸡蛋、水果、巧克力等食材，到如今造型精致、令人见而垂涎的甜品。
  甜点师和甜品本身，已被赋予了太多的浪漫色彩，人们总说，甜点师堪比珠宝师，甜品则美得像梦。
  
  在法国，甜品，不仅是人们日常饮食中不可缺少的一部分，也成了一种文化的精髓和一个民族的骄傲。
   除了最有名的几种，法国还有许多极具地方特色的甜食，它们有的来自于祖传秘方，有的诞生于意外，有的起源于宗教，有的则受惠于外族文化。
   它们的配方，被法国人一代一代地传承，也许正是一种对传统的坚守和对民族文化的自信，才使得法国的饮食文化能在世界上闪耀，并蒙上了一层高贵的色彩吧。

一， 大巴黎地区（île de France）
  大巴黎地区是全法国的代表，主要介绍几种最常见的法国甜品。

1． 马卡龙 Macaron



传闻马卡龙是中世纪时期，意大利修道院的修女发明的。一直到20世纪之前，它都只是一个类似于饼干一样的杏仁味小饼。1533年，法国国王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis将杏仁小饼马卡龙带入了法国宫廷，此后，才有了关于马卡龙早期配方的记载。

真正让马卡龙声名大噪的，是巴黎的甜品屋 Ladurée。
20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines 尝试在两片杏仁小饼中加入巧克力味奶油，并改良了配方，使之更加柔软细滑，从此，马卡龙风靡。

1997年至1998年间，Ladurée最有名的学徒Pierre Hermé，发明了一种由荔枝、玫瑰、覆盆子组成的经典配方：Ispahan ，将马卡龙的制作艺术推向了顶峰。

如今，你可以在巴黎大大小小的甜品店找到类似于Ispahan的甜点，但是只有在Ladurée和Pierre Hermé才能使用Ispahan这个名字。


而Pierre Hermé家的马卡龙，在我个人看来，则是法国最佳，它巧妙地融合了水果、鲜花、酸奶、巧克力等食材，制作出极具创意的风味。当其他家还在做单种口味的马卡龙时，Pierre Hermé已经做出了渐变色的马卡龙及上下层风味不同的马卡龙，层次丰富，口感细腻而清甜，不愧为甜品界的毕加索。

2． 可颂Croissant

其实可颂并不能算甜品，但是考虑到1它的故事挺有意思，2它也确实有甜的口味，所以放在此篇中。
一提到法国面包，首先想到的是法棍，其次应该就是可颂（Croissant）了吧。

可是实际上，可颂却是起源于匈牙利。



17世纪末期，奥斯曼土耳其军队包围了布达佩斯，为了夺下城市，土耳其军队在城墙上凿洞，试图打通一条隧道。
布达佩斯城里的面包师傅们，总是天未亮就起来工作，他们发现了土耳其军队的动向，并及时向守卫军和居民拉响警报，为保卫城邦做出了贡献。

最终，人们击退了土耳其军队。为了庆祝胜利，面包师傅们以奥斯曼帝国的标志--星月（La Lune Croissante)为形，创作了这样一款酥皮面包。 随后迅速风靡至奥地利，并在18世纪，由路易十六的玛丽•安托瓦内特（Marie Antoinette）皇后引入法国，成为今天法国最重要的面点之一。

Pierre Hermé家也用Ispahan做过一款可颂，产量不多，据说必须早早在网上预订，否则难以买到。

3． Opéra

这款甜点的灵感源于1875年修建完工的巴黎大剧院（Opéra）。这座建筑融合了多种建筑风格的精华，规模空前庞大，华丽而设备完善，是一座重要的艺术殿堂和巴黎的地标性建筑之一。



歌剧院的诞生也丰富了甜点师们的想象力，1954年，当时巴黎著名的甜点店：Dalloyau，创造了一款总共六层的甜点，包括三层杏仁味绵饼、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上一层镜面巧克力酱。香气馥郁，口感丰富而富有层次。如同歌剧院一般美好、精致而又充满梦幻色彩，因而取名为Opéra。

如今在巴黎几乎所有的甜点店都能找到Opéra。 随后也诞生了诸如“ Concerto"（意大利语：音乐会）——巧克力味Opéra，这样的甜点。

4. Paris-Brest

这道甜点创作于1910年，因纪念巴黎-布雷斯特自行车赛而诞生，整道甜点呈环形，正是象征着那滚滚向前的自行车轮胎。

酥皮之中夹着杏仁味的奶油，还有淡淡的巧克力风味，表面撒满杏仁片和糖粉，有时还会加入其他坚果。


如今，这道甜点在法国的大街小巷都可以见到，为了方便销售，一般切成长条形，倒是容易让人忘了，它原本的象征意义。

二， 香槟（Champagne）洛林（Lorraine）阿尔萨斯（Alsace）地区

1. Baba au Rhum

  Baba au Rhum是洛林地区的一道特色甜点。
  相传17世纪的时候，波兰王Leszczynski因俄国侵略不得不让位，领了一块在洛林的封地。有一天，波兰王向一个叫Stohrer的甜点师抱怨波兰一种叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。于是Stohrer改编了传统方子，采用在朗姆酒（Rhum）浸泡后的奶油和葡萄，并淋上朗姆酒糖浆，制作了一个新型的皇冠型蛋糕。波兰王特别喜欢《一千零一夜》，又是阿里巴巴的忠实粉丝，于是就以阿里巴巴命名了这道甜点：Ali baba。
  

  随后，波兰王的女儿Maria嫁给了路易十五，Stohrer随之来到巴黎，并于1730年在Rue Montorgueil开了一家甜品店。Ali baba也就这样风靡了王室，风靡了巴黎。
  
  如今，Ali Baba大致有三种：加奶油的baba chantilly，加水果的baba aux fruits还有最经典的baba au rhum。而Stohrer的店铺，如今依旧营业，它虽然不似Laudurée 之流那么有名，但它的每一款产品都还是颇具口碑的。

2. Madeleine
  
  这款贝壳形的蛋糕简直就已经成了法国的标志，而它的起源同样与波兰王Leszczynski有关。
  

  相传一次在波兰王举行的宴会上，甜点师和调味师起了冲突，两人一气之下都不干了。波兰王这下傻了眼，没有甜点怎么招待宾客啊。这时候，管家大人提了个主意，让一个女仆用其祖母的配方制作了一些小蛋糕。宾客们相当喜欢，让波兰王给小蛋糕起名字，波兰王便问女仆：“你祖母叫什么，从哪里来，我就以此来命名。”女仆说：“叫Madeleine来自Commercy。”Madeleine因此得名。
  19世纪，铁路经过Commercy这座小镇，也将Madeleine带向了欧洲，带向了世界。

3. Kouglof



  它到底怎么拼写，没有人知道。它的名字源于德语，但它确实来自奥地利，有甜味的版本，也有咸味的版本。
  由面粉、葡萄干混合少许德国樱桃酒制作而成。它是当地人的早餐，有时候也是下午茶点，下酒也不错。
  随着路易十六的皇后玛丽•安托瓦内特传入了法国。

4. 圣诞姜饼 Pain d’épice
  
   Epice 在法语中指香料，Pain d’épice 顾名思义就是指在糕点中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料。传说中在古希腊古罗马时期就存在了，也有说法认为是中世纪时期从中国传入了西方，但无可置疑，这确实是一种东西方文化结合的产物。

  16世纪时期，位于香槟大区兰斯市的一些面包房因为制作Pain d’épice而声名鹊起，到了18世纪，面点师Brottier落户于第戎市Dijon， 将Pain d’épice的形式做得更为丰富也更为可口，第戎市从此成为Pain d’épice的制作中心，而Brottier的家族至今还在继续着这一事业。


   因为过去原料珍贵的缘故，人们多为了庆贺圣诞节而制作这一面点，久而久之，Pain d’épice就成了圣诞节的一个传统，16世纪末期，Pain d’épice出现在了斯德拉斯堡的圣诞集市上，大获成功。
    从此，Pain d’épice就成为圣诞节不可缺少的一部分。
    
   而人们也在香料面点的基础上发明了各种形态的香料饼干，成为我们今天所熟知的姜饼人。
  在阿尔萨斯的Gertwiller还建有专门的姜饼博物馆，来记述这美妙的圣诞文化。

三， 北部加来海峡（Nord-Pas-de-Calais）-皮卡第(Picardie)-诺曼底(Normandie)-布列坦尼(Bretagne)大区

1, Les Bêtises de Cambrai

  这是一种于1850年在一家名为Afchain的糖果店发明的薄荷糖，不透明的方形糖果，中间包裹着琥珀黄色的焦糖块，回味是淡淡的薄荷香。
  这个糖果字面上的意思是来自Cambrai的错误，而它也确实诞生于错误。


  它的起源据传有两种版本：

  第一种是 Afchain家的儿子不小心把糖果原料的配比弄混了，为了掩盖他的错误，不停搅打，最后成了一种不透明的糖，却获得意外的成功。
  第二种是早先糖果交易和家畜交易同日举行，许多原先打算买家畜的人老是错误地买了糖果，这种“甜蜜”的错误也被保留下来，成了一种糖果的名字。

  无论是那种版本，今天，Afchain家的Les Bêtises已经成为Cambrai最有名的特产。

2， Suzette可丽饼Crêpe Suzette

   可丽饼Cêpes是法国西部沿海布列坦尼地区的特产，它的前身应该是一种用黑麦做成的薄饼Galette，最早源于亚洲，随后传到了俄罗斯，又随着十字军来到了法国。
   因为携带方便且能迅速补充能量，无论是可丽饼还是Galette都迅速赢得了海员们的喜爱，人们在此基础上加入鸡蛋、香草、橙花水等，或是用多层可丽饼做成酥皮饼。
   如今，可丽饼已经成了法国一道独特的饮食，每年的2月2日圣蜡节，家家户户都会食用可丽饼，随着冰雪消融，春花渐绽，祈祷来年顺顺利利。而在可丽饼的故乡布列坦尼，更是会举办大型的活动，来庆祝这个“可丽饼日”。
 

  
   在可丽饼的诸多做法中，最有名也最具特色的当属Crêpe Suzette。
   它的诞生也同样具有争议，一种说法是1896年，当时的英国王储爱德华7世游历法国南部，有一天，他邀请一位法国美女一同进餐。侍者在准备甜点的时候，放在一边的橘子味利口酒不小心打翻，并在锅中燃起，没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。

    还有一种说法，则没那么多戏剧因素，Cêpes Suzette被认为是法国料理之父Auguste Escoffier的创造，而当年服侍爱德华7世的侍者Henri Charpentier则被认为是Escoffier的学徒，师承其配方而非意外，而Suzette则其中一种配料的名字。