腊味豉汁排骨煲仔饭

图文/悟饭

在家里做，主要是火不够大，不能做出很漂亮的饭焦，但是如果办法得当，也能做出一些，下面会提到。另外，就是米饭有时夹生，有时很烂，除了选米的问题，可能就是水量还有用火的问题。我对米没有研究，但做下来总觉常见的大米不适合做，好像见哪里说过用泰国香米是最合适的，寻思着哪天试试。
今天下班路上不知道吃什么，进超市见有皇上皇腊肠卖，于是就想吃煲仔饭了，琢磨了一下，定下吃腊味豉汁排骨的。见另一边有泰国香米，遂买了一小包，又买了排骨，回来菜市场买了芥蓝、香葱，一路筹划着做法，回家做。
今天做的非常成功，决定新写一篇，拿出来分享。

   步骤：
   准备：
   香米用温水冲，再以温水浸泡备用；
   排骨剁小块，洗净；
   豆豉剁碎，香葱切碎，蒜和姜切末（用量由多至少），

   锅烧热，放少许油，下葱姜蒜炒香，下豆豉，中火炒，

   下一小匙白糖，生抽和少许米酒炒匀，盛出晾一下，

   倒在排骨碗里，拌匀腌一会儿；

   取一小碗，以蒜末、香葱、豉汁、一点老抽、米酒、

   白糖、白胡椒粉，拌匀，做碗汁备用。

   制作：
   芥蓝两三根，焯水备用( 滚水中加一点油和盐)。
   泡米的水倒出（可以留用），倒入一点花生油拌匀，

   砂锅抹上一点油，上火，先放进大米，铺好，

   再倒入温水（水没过大米约1.5厘米），盖严大火烧，

   上气后约3、4分钟，表面的水即烧干，

   这时，把排骨拣入（不要汁），腊肠整根放入，

   中小火盖焖，约10-15分钟，

   滋滋声越来越小，香味越来越浓，以致有一点糊味了，

   气孔冒出的烟发白的时候，可以开盖了，

   把腊肠斜切片，再排到饭上，摆好芥蓝，改大火，倾斜砂锅，烧饭焦，

   见饭粒松散、干身，锅边的米粒有点焦的样子，就可以了。

   吃之前，倒入碗汁，拌匀即好。

注意的地方：
这个味道的口味较重，还有豆豉，所以用盐的地方要适量；
烧干米汤，放入排骨的时候，观察一下水量，如果觉得比较少，小心地倒入少量温水亦可；
我做煲仔饭用火基本是大火烧尽米汤、中小火焖饭和肉、大火烧饭焦，中间过程的用火比较容易失误，又不能频繁掀盖，所以要闻味道和看出气、听声音来判断；
通过今天做的，泰国香米大概确实很容易做，既不夹生，又不软烂，米粒分明

 来源网络：悟饭

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