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用心就能做好意面

我这回教做最基本的番茄酱意大利面，做法主要来自餐厅工作经验，也有一点个人心得。味道说不上100%正宗，但山寨不到哪儿去。关键的关键，好吃。 

做法越不复杂的菜，对食材的新鲜程度也就要求越高。认真挑选理想的食材，永远不要吝啬（不是越贵越好）。之后，只要掌握了那些关键点和细节，就能轻松做出美味。 

废话就不多说了，上教程。

番茄是个神奇的东西，明明是水果，但却只有近3%的低含糖量，老被当成蔬菜用。熟透了的番茄含有占总重约0.3%的咸鲜味glutamic acid(谷氨酸），并能散发出肉类的气味（硫化物）。加上它原有的酸甜，使这种水果在酱汁里或和肉类烹饪在一起时能让最终菜品的味道的层次更丰富。 

所以最理想的marinara(番茄酱）原料，就是天然熟透的罗马番茄。退而求其次，罐装的熟罗马番茄。 

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配比大致为 
100 oz罐装番茄，或等重熟番茄切丁 
一大个白！洋葱（切丁） 
半头蒜（切片） 
两株新鲜罗勒 
一株新鲜意大利香芹 
橄榄油，盐，黑胡椒粒适量 

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橄榄油入锅，油微气泡（越三四分热）调小火，加洋葱丁，下蒜片，不上色煸炒洋葱至半透明，入口应该酥软，洋葱味不那么重，微甜。在这步里可加入少许盐让洋葱出水，防止上色。 

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等该软的都软了，在一旁的番茄们可以登场了。 倒进去冒泡个45-60分钟，期间该干嘛干嘛去，无聊路过记得搅一搅锅，别粘底了。 

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等烧到约上图的稠度，如果家中有food mill，把锅中之物用它过一遍，出来的质地最理想，又是酱汁，同时又保留了小块小块番茄的质感。没有的话可以学我因陋就简，拿带孔铲子碾压几趟。 

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弄完后把切碎的罗勒香芹撒入，在任其冒泡个五分钟，撤锅。（我喜欢提早加入一点点百里香，觉得最后出来的味道更有层次。但切莫多加） 

意大利人有的会在夏天做很多很多，然后装罐密封，又送又卖又过冬。我只有塑料盒了。注意，锅子是没有粘底的，很重要。 

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之后可以开始面条了。下图是张老图，可作所需材料配比的参考。 

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（一人份） 

一把 干spaghetti 
1/4 颗或一颗 白！洋葱或shallot， 切丁 
1-2瓣 蒜。切片 
一小把 pancetta，切丁 
1-2大汤勺 自制番茄酱 

适量 橄榄油，白葡萄酒，盐，现磨黑胡椒，干辣椒碎， 

适量 新鲜意大利香芹碎，现磨 黄油 

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想吃面了，先一锅水烧上，开始备料。水里加盐，加至海水咸为宜。买到的干spaghetti基本都是滚水八分钟左右捞出水正好al dente, 在平底锅里炒完多捂一会儿正好亚洲人口感吧。 具体煮面时间见包装盒。 

平底锅烧热，少许橄榄油，下pancetta, 待猪油溶出，越五分油温，下洋葱丁，之后蒜片，煸炒至香，倒入白葡萄酒喷香，如下图。 

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让倒入的酒基本收干，之后勺如之前做的番茄酱，炒热，放一边等面好。 

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面好了加入平底锅，一小勺黄油（意大利人要跳起来了），盐，胡椒，干辣椒碎适量，翻炒至酱均匀覆盖在面条的每一寸，几乎无多余汁水在底下。 

最后，新鲜香芹碎和现磨干酪。 （意大利人貌似完全用干酪融化后的产生的绵密口感来取代黄油所产生的乳化反应的，加不加是个人喜好，要知道黄油=爱） 

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我对成品的绝对自信来自味道，而非卖相，因为卖相无论味道如何貌似都差不多。。。

来源网络：闷骚孩

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