独具的酿造工艺。郎酒的精湛酿制工艺，是郎酒人世代苦心经营，不断总结推陈出新的结果。整个酿制工艺概括起来有“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”九道环节。其中的“回沙方式”是其他香型白酒厂家无法效仿的。

 郎酒酿造的第一个关键环节就是制曲。与其它酒曲相比，郎酒的高温制曲发酵时间最长、温度最高，在白酒中独领风骚。踩曲是端午前后开始，重阳节时结束，全在炎热的夏季进行，又名“伏天踩曲”。之所以“伏天踩曲”，是因为这段时间气温高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被网罗到曲醅中，有利于曲中微生物培植、淘汰、筛选和互补。每次蒸烤后，都要加曲相拌，与酒醅堆积和入池发酵，生成大量的香味物质和香味前趋物质，使酒醅各层次微生物的品种和数量都不相同，因而即使在同一窖里也会酿出不同香味的曲酒，这使其他名白酒望尘莫及，只能仰其项背。

  郎酒的“中间工艺”包括“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次加曲”、“七次取酒”等环节，每个环节一个周期，时长9个多月。这种反复蒸馏的酿造方式就是郎酒所采用的古老的“回沙法”，主要过程是先按一定比例将高粱碎粒和整粒掺合成“生沙”，用一定温度的水浸发一定时间，后加放适当的母糟拌匀，经过堆积糖化，再下到窖底进行发酵。发酵一个月之后，将经发酵的“熟沙”取出拌以“生沙”装甑进行第一次蒸馏，形成“生沙酒”，然后泼回“原沙”中去再加曲入窖发酵一个月“以酒养窖”。一个月发酵之后取出酒料进行第二次蒸馏，把“酒头”和“酒尾”再泼回酒糟中加曲下窖继续发酵，周而复始进行九次，才算完成郎酒生产的一个周期。这就是只有郎酒和茅台酒所独具的酱酒酿造工艺。 

 

    独有的天然洞藏。天宝洞位于二郎镇蜈蚣岩的悬崖峭壁上，洞口峭壁上刻着“天宝洞”三个大字。天宝洞一般不接待外来人员且不允许拍照，这次考察团特许进洞参观并允许拍照大饱眼福是特殊安排。当警卫人员打开洞门后，一股酒香弥漫，醇香扑鼻而来。这个天然洞穴很大，除中间留一条通道外，两侧全是一坛坛封存的大酒坛子，整齐划一地向洞内延伸，昏暗的灯光下，陈酿老酒坛和洞壁上积满了厚厚的酒苔，酒坛静静地伫立在那里，犹如西安出土的兵马俑，于是就有了“中国酒坛兵马俑”的称谓。

 

 据郎酒的王经理介绍：天宝洞的发现是在1969年春天，原郎酒酒厂会计邹昭贵母亲病重，邹便上山采药为母治病。备齐草药尚差一味石灵芝，寻了数日未见其踪。听说蜈蚣岩峭壁下有此草药，便一大早上了蜈蚣岩，在乱石嶙峋的杂草丛中，果然发现了为母亲治病的石灵芝。他的到来惊扰了洞内的岩燕，上百岩燕从洞穴中倾巢而出，天宝洞就这样被发现了。身为会计的邹昭贵想，要是把这个洞用来贮酒就好了，既能满足酒厂扩产贮酒需要，又能节约大笔修建贮酒仓库的资金。于是多次深入洞穴探察，经考察认为可行后，向厂里提出了“把这个洞用来贮酒”的建议，建议很快得到了采纳。70年代初，洞穴启用并被命名“天宝洞”，郎酒厂将建厂以来的老酒一并编号存入洞穴之中，开启了郎酒天宝洞的贮酒时代。随后，酒厂又在天宝洞下开发了地宝洞，同样用于贮酒。

 天宝洞和地宝洞，地处东经105.79度，北纬28.03度，是云贵高原典型的喀斯特溶洞，地质年龄约一亿八千万年，此前为海底世界，总面积达1.42万平方米。洞内常年恒温18—22℃之间，成为当今世界最大的天然酒库，1999年被载入上海大世界基尼斯纪录。在这天然洞穴中，贮有土制陶酒坛上万只，储存基酒数万吨，酒分子与空气中的微生物长年作用，形成洞壁上的酒泥，这些旺盛活力的生命，带来了郎酒酱香成份中独有的神奇。天宝洞天宝洞和地宝洞内的土陶坛陈放的郎酒，挥发的酒分子凝结于洞壁，日积月累，形成了夹杂着400多种微生物、厚达数厘米的酒苔。适宜的温湿度、微生物群形成了优良的贮酒环境，对酒的有机醇化生香起到稳定醇熟的作用。通过恒温洞藏，挥发掉了对有害的物质，促进有益微量元素生长，因而酱香更为细腻、丰满、醇香、厚美，不像普通高度白酒那样味冲有后劲，喝多了后醉态不会继续发展。

 

 

 独特的有机原料。二郎镇范围内为较为封闭的低山河谷区，海拔430米左右，属亚热带湿润性季风气候，年均气温17.6℃，年降雨量700-760mm，无霜期长达300天以上，为农作物生长和郎酒的酿造提供了良好自然环境。这里四季分明，日照充足，热量丰富，昼夜温差大，使得每年阴历5月产出的优质川南小麦，成为郎酒制曲的优质原料，并以代代流传下来的曲种为酵母，然后制成一块块似金子的曲砖，郎酒人称为“包包曲”，堆积在60℃以上的室内经过40天的发酵，再经过六个月以上的贮存才能使用。

 二郎镇区域内工矿企业污染较轻，生态环境优良，森林覆盖率达48.27%，是发展和生产绿色食品原料的理想地区。为保障郎酒原料生产的标准化，古蔺县于2009年投入资金500多万元，创建了3.9万亩的全国绿色食品原料标准化生产基地。按照基地评估标准85分为合格，但这个基地却获得了90分的高分。古蔺县根据土地利用状况和生产情况，制定了古蔺河、赤水河流域集中连片发展高粱的规划并付诸实施。绿色食品生产基地的建成，每年为郎酒集团提供1.4万吨原料，不仅满足了郎酒集团进一步发展的原料需求，也为提升郎酒的产品质量和品牌知名度提供了可靠保障。

郎酒酿造的用水也非常严格。二郎镇拥有国内典型的喀斯特地形，岩层特有的虑水性质，使郎酒酿造所用水在岩层中缓慢侵润而净化，以致甘冽清香，微带回甜，为酿造白酒提供了优质的水源环境。这是形成郎酒独特口感的又一个重要因素。这真是：

    天宝洞内藏酒缸，

    地宝洞里醉人香。

    独特工艺酿美酒，

    郎酒品质天下扬。

    神奇坏境助霸业，

    神采飞扬中国郎。

 

 

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下篇：《川西行：郎酒展望》待续。