虾皮作为补钙食品被很多人追捧，甚至还有“钙的仓库”之称。而且很多老年人也都养成了经常吃虾皮的习惯。其实多数人推荐虾皮能补钙主要是因为食物成分表中显示钙含量高的原因，因而给予大家提出了这样的建议。但他并未将食物成分表理解的更加透彻，以及他对虾皮所含的胆固醇及盐太高并不知晓。

  首先，我们先来看一下《中国食物成分表2002年》关于虾皮的营养成分描述。 

                                                                            每100g 

  从上表可以明显看出虾皮所含的营养种类确实很多，且各项营养成分的含量也很丰富，尤其含钙量为991mg/100g。而经常提倡补钙的食物如大豆、豆腐（北）、牛奶的含钙量分别为191、138、104mg/100mg，相比较下来，虾皮的钙含量是非常高的。其实主要原因就虾皮的可食部很多，其虾头和虾壳都富含钙及蛋白质，而且都可以食用。所以从补钙的角度来说虾皮的确实值得吃。 

  可是，这种想法是典型的“唯含量论”，在每100g食物的营养素含量数据背后，还隐藏着很多问题。

  首先，没考虑到食物实际上能吃进去多少。凡是做过饭的人就知道，虾皮很轻，很干，一包虾皮，能吃好长时间。例如500g的虾皮基本吃一个月。换成每天吃的话大约20-25g。25g的虾皮大约含247g钙，相当于250ml牛奶中钙的含量。所以说，虽然100g虾皮中的含钙量多，但吃的量不多，得到的钙也就不算太多了。

  马上就会有人说：我不可以多放一些虾皮吗？但是，做起来有难度。一方面，虾皮太咸，从上图我们可以清楚的看到100g中含5057.7毫克

钠，也就是说25g虾皮中大约含钠约1264mg，相当于3.2g盐。虽然我们在烹调过程中会用虾皮代替一部分盐，可以避免一些盐的摄入。另外也有人会在食用前把虾皮水洗、浸泡后再烹调使用，但经常食用虾皮就像食用酱油一样，还是会导致盐的分量增加。尤其对于老年人来说，预防高血压是不利的。

  而更糟糕的是，虾皮的胆固醇含量很高，每100g虾皮含胆固醇428mg，按照每日食用25g来计算大约含107mg胆固醇。相当于710ml牛奶中胆固醇的含量。我们都知道，如果人们长期摄入大量胆固醇（中华居民膳食指南推荐健康人每日摄入胆固醇含量不宜超过300mg），尤其是老年人，对防治心血管疾病是相当不利的。

  另外，虾皮中还含有微量的亚硝胺类致癌物。很多虾皮产品干燥程度不够，特别是不新鲜之后，亚硝胺类致癌物的含量很可能超标。如果长期食用的话，也会不利健康。

  相比之下，牛奶喝起来非常之方便，天天喝没问题，每个人每天一次就喝300克，得到的钙总量达近300mg，再加上日常膳食中的400多毫克钙，已经接近800毫克的推荐量啦。

  事实上，虾壳子中钙的确含量很高，但是它的吸收率并不理想。

  钙要想吸收，首先要溶解出来。可是虾壳是人的牙齿没法彻底嚼碎的，在胃里面被胃酸作用之后，能溶解出来的也是一小部分。大部分钙会随着不消化的残渣一起排出体外。除非对它进行微细粉碎，效果能好一些。相比之下，牛奶中的钙是可溶状，完全无需人体咀嚼就可直接被吸收。

  而且虾皮中只有钙，没有帮助钙吸收的因素。它不含有维生素D，所以钙的利用率得不到充分保证。相比之下，奶类中天然含有维生素D，可以促进钙的吸收。牛奶中的乳糖以及乳蛋白质也能促进钙的吸收。

  这些因素综合起来，就叫做“食物的营养贡献”。有些食物贡献大，有些贡献小。对于补钙来说，显然牛奶的贡献会更大，虾皮的贡献相对较小。

  不过，这样说并不是否认虾皮的食用价值。在没有牛奶的饮食生活中，我们可以选择豆类及其制品，如大豆、黑豆、青豆或是豆腐等。另外一些蔬菜类，如油菜、苋菜、大白菜等钙含量也很丰富。如果我们做到膳食平衡，争取各种富含钙的食物资源，每天都补一点，就能在很大程度上提高钙的摄入数量。补钙其实就是这样简单。

参考文献：

【1】杨月欣.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2002.

【2】王兴国.吃虾皮能解决不该问题吗.拨开营养的迷雾.人民军医出版社.2007

【3】范志红.虾皮牛奶哪个补钙更有效.搜狐健康.

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                                             国家公共二级营养师：马烨

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