高陂名小吃——芋卵粄_陈说往事

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高陂名小吃——芋卵粄

(2016-03-31 19:31:06)

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分类：故人故乡

高陂是闽西客家小镇,，当地小吃很多,芋卵粄是其中一种。客家人把芋头称作“芋卵”，把米做成的食品称作“粄”。“芋卵粄”就是芋头与其他粮食做成的食品。

在高陂，芋卵粄是宴席主干“线面、焖猪肉、油豆腐、芋卵粄”四大盘之一。

同样的原料，同样的配方，闽西各地都有不同的叫法，不同的形状。高陂芋卵粄，坎市却叫 “蕨姑子”。城关、下洋、金丰片，做出来的样子却是大相庭径：不搓粗长棍，而是搓细短条，然后头尾相捏做成扁珠形状，即叫“算盘子”。另一种是将细短条两头交叉中间一捏做成“人”字形，叫“八脚子”。皆同属芋卵粄类。

高陂芋卵粄嚼着筋道有韧性，不烂不腐，有芋香、油香、丰鱼香，有海鲜、肉鲜、酱油鲜，颜色赤红，油光闪亮，山珍海味配料齐，是真正的上品。

多年前母亲曾做过两次，口感非常棒，我记忆犹新。去年回老家又有机会享受了口福。于是按照食谱自己动手，效果还不错。

【材料】芋卵1000克，树子粉(木薯粉)250克，五花肉100克，牛内100克，鱿鱼、香菇、丰鱼末、虾米、葱白末、葱花、精盐、高级酱油、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

【做法】1、芋卵洗净蒸熟，剥皮后捣成芋泥，撒入树子粉，拌匀揉搓，至脱手为止（如不脱手则应加粉子）。随后分团，搓成直径3厘米左右的芋粄棍待用（放入冰框冷藏4小时更妙）。

图1 洗干净的芋头

图2 蒸熟剥皮的芋头

图3 捏成芋泥

图4 加木薯粉揉和至不粘手为止(木薯粉大概是芋头的1/4多一点) ，然后

搓成3厘米直径园条,放到冰箱冷藏室至少4小时最佳

2、五花肉、牛肉分别剁末，鱿鱼、香菇水发软切末。

3、锅置文火上，投入五花肉末，煎出油，炸至肉末金黄，加入葱白末、虾米爆香，下牛肉、丰鱼末、鱿鱼、香菇、鸡精、酱油、精盐煸炒后，舀入清汤适量，煮开后起锅盛盆。

图5 炒香的油汤料

图6 加水煮开的油汤

4、另一锅置旺火上，放入清水适量。芋粄条切1.5厘米厚片。待水烧开后，将芋粄片抖散放下水锅。焯至芋粄浮面，捞起盛入油汤盆，加盖焖30分钟入味。上席时撒上葱花、胡椒粉即可。

图7 芋粄条切1.5厘米厚片

图8 锅内放清水烧开,将芋粄片抖散放下水锅，焯至芋粄浮面

图9 将浮面芋粄捞起盛入油汤，加盖焖30分钟入味

图10 上席时撒上葱花、胡椒粉

后注：以上图片是我们制作过程的实录

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