所謂鮮味（日本人稱之為「酯味」或 umami）以最純粹的化學形式呈現就是麩胺酸鈉，也就是味精，但其實它存在許多天然食材裡，尤其像番茄、蘑菇和海帶，另外就是醃漬和發酵食品。近年來科學界致力研究味覺反應，發現我們的舌苔和小腸壁上都有專門感應鮮味的「受體」（receptor），傳導至大腦會產生愉悅的感受，同時也幫助消化。有趣的是，鮮味若沒有鹹味和香味協力支持，舌苔和大腦幾乎是感受不到的。比方單吃味精就沒有味道，但若同時加點鹽和胡椒則滋味立現。同樣的，蕃茄若單吃也有點單調，但只要撒一點鹽，鮮美的內在風味立刻引爆。實驗還證明當鮮味存在時，鹽只要加一點點就覺得夠鹹，兩味相輔相成，效果相互擴大。

為此我很不贊同那種強調什麼都吃「原味」，最好少鹽寡油甚至無鹽無油的做法，因為原味和調味其實是分不開的。過度使用辛香料會造成感官的疲勞轟炸，過度用鹽也怕傷腎和導致心血管疾病，但適量的運用鹽和蔥薑蒜、胡椒、辣椒、檸檬醋酸等辛香料只會拖出食材本身的鮮美。反之如果食材本身欠缺鮮味，只要恰當的加一點上面提過的鮮味元素，馬上會變得好吃很多。現在連許多西方大廚都學會了應用醬油、味噌和魚露等亞洲傳統調料為他們的菜色提鮮，我們一樣可以運用這些熟悉的材料為西式菜餚畫龍點睛，比如我在書裡示範的「煎鴨胸配香橙醬」裡就用了醬油，西式煎鮭魚排也搭配了「白酒味噌醬」，結合起來一點也不突兀。

本書裡另有許多菜色運用了帕瑪森乳酪，我衷心建議讀者不要因為平日不愛吃乳酪就嫌棄跳過。事實上我從來沒遇過任何華人（包括平日堅持不吃乳酪且甚至有乳糖不耐症的人）在吃了義大利的帕瑪森乳酪後不表示喜歡的。帕瑪森是長期發酵的乾酪，裡面的乳糖大多已轉換成乳酸，且在發酵過程中產生了非常強烈密集的鮮味元素，跟醬油有得較勁。而既然要用帕瑪森就要用真正的Parmigiano-Reggiano，或是同產地較便宜的Grano-Padano也行，千萬不要買罐裝粉末的冒牌貨。切塊的乾酪買回來用廚房紙包著防潮，裝在保鮮帶裡，每次要用就刮一點，用到最後只剩下硬皮就丟到湯裡一起煮，比加味精或雞粉還鮮！

 最後再回頭來說，很多人不愛吃西餐有時跟西餐本身沒關係，而是因為所認識的西餐根本不倫不類，比如所有擠了大量甜味美乃滋的沙拉和三明治，炒了黏稠麵糊的濃湯，狠狠勾了芡的牛排醬，撒滿三色冷凍蔬菜的比薩餅和通心麵…。這就跟西方人在國外中餐館吃了黏糊糊的「甜酸肉」和「左公雞」之後認定中華美食也不過如此是一樣的道理。反之只要放開心胸去嘗試，每一個菜系都有令人驚喜的美味，而且越吃會越懂得欣賞。從此你可能說：「我喜歡南歐料理勝過中北歐料理，尤其偏好西班牙菜，且對某些拉丁美洲的菜色也特別欣賞…」，而不是以偏概全的抹煞整個「西餐」了。