一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。一个鸡蛋的蛋白大约含3g的卵清蛋白质。卵白蛋白(又称卵清蛋白)为鸡蛋清中含量最高的蛋白质,占54%～63%,为单体、球状磷酸糖蛋白,相对分子质量45.0 kDa,等电点4.5。

   鸡蛋清中分离得到溶菌酶和卵铁传递蛋白。鸡蛋清又含有纤维状粘蛋白，性状粘稠。

   所有的禽蛋类(包括鸡蛋)都属於酸性食物。一个鸡蛋去掉壳和"内膜"(中药名称叫做"凤凰衣")之后，在蛋黄外面裹着一层厚厚的鸡子白、鸡蛋白或称鸡蛋清，鸡子白是由三层成份组成的，其外层及内层都比较稀薄，而中层因含有0.3％黏蛋白(mucin，占鸡子白总重量的6.5％)，故而较为黏稠。每100克蛋清中约含有蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化合物1.3克。按水份和固形物所占比重，则含水份88％，固形物12％，固形物中大约90％是蛋白质，内有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％，卵类黏蛋白(ovomucoid)占15％，卵黏蛋白(ovomucin)占7％，伴白蛋白 (conalbumin)占3％。
   鸡蛋清中蛋白质组成主要为:54% 卵白蛋白(pI4.5),12% 卵转铁蛋白(pI6.0),11% 卵类粘蛋白(pI4.1),3.4% 溶菌酶(pI10.7),3% 卵粘蛋白(pI4.7)和多种球蛋白。

   鸡蛋清蛋白中至少含有 6种主要的蛋白质 ,其中 5种蛋白质的等电点小于pH8 6 ,一种大于pH8 6。其相对含量分别是 :30.85 %、 22.6 2 %、 10.83%、 8.6 7%、 19.4 6 %和 4.91%。

   每100克鸡蛋清（鸡蛋白）中蛋白质的含量是大概10-11克左右。

   分别用丙酮沉淀法、硫酸铵盐析法、碳酸氢钠溶解法粗提鸡蛋清蛋白,每100 ml蛋清用3种方法提取的蛋白质总量分别为1.5 g、1.8 g、5.2 g。

   对鸡蛋清进行微滤、超滤浓缩后,加入60%的饱和硫酸铵盐析,得到了卵白蛋白粗品。

   蛋白透析后，因为透析袋中有大量的透析液，蛋白收集，对于第一次使用透析袋的人员来说是一个难题，下面提供比较实用的方法。
   方法一、把透析袋中的混合物，用移液器转移到大容量的超滤离心管(如millipore 50ml的超滤管)，此时需要选用截留分子量是目的蛋白分子量1/5-1/3的超滤管为佳；
   方法二、把透析袋中的混合物用移液器转移到大容量的离心管，离心后去除上清液即可（？不做沉淀反应就能离心出来？）；
   方法三、至于需要完全的干燥蛋白的话，建议冷冻干燥。