四川酒家坐落在太平南路上，这条街上的餐饮老字号，自打江苏饭店被拆除后，就剩“绿柳居”和“四川酒家”了，和健康路交汇处的“刘长兴”那是搞连锁后派生出来的，“刘长兴”原来在长乐路上，做大肉面出名。   

    吃川菜，到四川酒家。这是老南京人数十年不变的习惯。这家始建于上世纪1959年的川菜馆，是人们在南京迄今为止寻找到的最老最正宗的川味。该店是在1959年初经当时南京市副市长徐步同志倡议而设的，开业初期仅有职工三十多人。台面近三十张，供应约五六十种菜肴品种，为普通中小型餐馆。

    在兴建之初，四川酒家曾以麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片等传统菜肴，而在市民中赢得“金陵餐饮第一家”的美誉。我的印象，是店内的绿化小品，都是陈列的绿叶红辣椒盆景。

    “三鲜锅巴”，后来有人叫“轰天雷”，是我记得很牢的菜名。她的吃法,是在油酥干脆的锅巴上,趁热浇上鲜汤,锅巴立即劈劈啪啪作响,锅巴本身在脆的基础上更添浓香。

  

　　曾几何时？南京人的口味偏清淡，而如今的川味店开遍街头巷尾，饭店里没有几道拿的出手的巴蜀风味菜肴，都挂不出招牌。这一切，都深受四川酒家源远流长的巴蜀文化所影响。在南京所有老店号当中，当属四川酒家的个性最张扬，这一片火红之势，热情地将人们带入巴山蜀水的风情之中。为凸显川风川味，四川酒家广招名厨，不断推新派川菜，生意火爆的时候，每天卖出120份毛血旺，演绎了“川菜神话”的华美篇章……
    “老南京”眼中的“老牌”川菜馆，“几经变革”，“越来越好”。楼下是“专门吃小吃的”，汤包“一定要点”，汤汁“多”、肉馅“鲜”；楼上“以炒菜为主”，出品“符合本地人口味”，辣子鸡、毛血旺都是“不可多得的美味”。价格一直“挺公道”，朋友聚餐“不错”，带家里的老人来“怀旧”也蛮好。

    饮食业通常流传这样一句口头禅：“活中主人意，才是好东西。”饮食业的主人就是食客。四川酒家围绕着“活中主人意”方面下了很大功夫。首先在菜肴品种上，做到丰富多彩。日常供应的肴馔保持在一百种之上，让顾客随意选择。高、中、低档齐全。即有满足外宾、华侨等高档消费者需要的干烧鳜鱼、芙蓉干贝、鸡粥鱼肚和怪味鸡等一类的名贵川菜；也有家常海参、三鲜锅巴、鱼香肉丝、茄汁鱼片等适应中档消费者需要的川菜；还有适应低档消费水平的麻波豆腐，豆瓣鱼等川味菜肴，有些川味名菜价格很高，不少顾客爱莫能及，他们就拆大盘为小盘，让顾客花少量钱也能品尝到川味名肴。节假日、星期天酒席多、业务忙，他们仍要留出一定的台面以保证零星散客，供应低档和小盘菜肴。

　　岁月将痕迹深深刻在四川酒家身上，昔日的芳华少年如今也多白发苍苍，很多人数十年来持续着经常来四川酒家坐坐的习惯，每次路过时，看到店堂里人头攒动，一楼等待外卖的人排成长龙时，每一张热切的脸，对四川酒家都有着他们深厚的情感。
    四川酒家服务讲究艺术，如上菜次序，先上味道浓郁，麻辣鲜香的菜，以打开顾客胃口，再上嫩脆甜爽的菜，以缓解麻辣，最后上多滋多味的菜，让顾客感到一菜一格，百菜百味，一席下来，使顾客领略到川菜烹饪艺术变化无穷的奥妙。

　　尽管，如今在南京美食舞台上，川味层出不穷，却始终无人能够撼动四川酒家老字号“川味老大”的地位。
　　1989年，四川酒家经政府改扩建，建筑面积达到7135平方米，成为当时南京规模最大的纯饮食业餐馆，怪味鸡丝、麻辣牛肉、陈皮鸡块等川味品种多达140余种，名震江南，连京苏菜鼻祖“胡长龄”老先生的九十大寿，当年也是在四川酒家进行的。

　　二十一世纪初，随着市场经济浪潮的冲击，四川酒家传统国有机制暴露出大量弊病，是大量民营资本涌入餐饮业，外地大型餐馆在南京遍地开花之后，四川酒家逐渐走下坡路，加上多年积淀下来的历史包袱，让四川酒家步履维艰。
　　2004年，古南都集团成为金都集团整体国有产权的受让方，受让之后，四川酒家从国营转为民营，古南都集团努力进行了经营及管理上面的全面创新。2006年，其改制后的新东家古南都集团放弃了自己经营，找了“外人”——新金陵人餐饮有限公司来进行管理。
　　联手“金陵人”共同对四川酒家进行经营变革，是古南都集团一次重大尝试，更是餐饮界的一个新举措。“小字辈”管理“老字号”，这条路行的通吗？四川酒家又怎面临怎样的命运？这令半世纪来对它植下深深情感的人们揪起了心。
　  提起“新金陵人餐饮有限公司”，大家还有点陌生，但一说到其旗下连锁餐饮品牌“金陵人大酒店”，南京人都会意地笑了，对其管理南京“四川酒家”的信心也大涨。
　　的确，与“老字号”四川酒家相比，“金陵人”只能算的上是小辈，但事实上“金陵人”在南京餐饮界早已美名远扬。作为南京人自己的地产餐饮品牌，“金陵人”立足于南京已经有10多个年头了，还在以扩张的势头迅猛发展，凭借着自身独特魅力打造出南京人自己的美食天堂。
　　“金陵人”在山西路开出第一家店后，在很短的时间内，先后兼并了“粤之都”等酒店，如今在南京已拥有5家连锁店，分别位于山西路、洪武路、牌楼巷等交通便利的经济圈内，每一家的生意都非常火爆，被誉为南京文化餐饮的领跑者。
　　“金陵人”在纷繁复杂、流行不断的餐饮市场，一直以做为南京人度身定做的本土南京菜为特色。金陵人爱吃“金陵菜”，金陵菜就在“金陵人”已成为不少南京人口中的流行语。落户南京餐饮界这么多年，“金陵人”对南京的本土美食，特别是老字号餐饮有着深深的情愫，其负责人表示，四川酒家本身的品牌价值已经很高，相信通过与古南都集团的联手，一定会重振四川酒家昨日的雄风。
    金陵人已派出管理人员进入四川酒家，经过重装改造，近半个世纪历史的老店焕发出新的生命力，更富有时代感，更贴近消费者。
　　记得，1989年，改扩建的四川酒家建筑面积达到了7135平方米，作为当时南京规模最大的纯饮食餐馆，很多新人都以在这里举办婚礼为荣。一位老顾客回忆说：“当年我爸爸总是对我说，如果考出好成绩就可以去四川酒家撮一顿，像我父亲这样鼓励教育孩子的家长当时不在少数。”如果谁家亲戚在里面工作，不用排队等号就能有位置，那绝对是主人家莫大的光荣，四川酒家当年的亲和力可见一斑。
　　“金陵人”执掌四川酒家后，斥资千万进行了提档升级，保留原明快、简洁、人气超级旺的小吃大厅；将三楼、五楼重资装修改造，开拓原有空间布局，设计风格大气典雅；将标准客房由原来的50套增加到100套左右，对四川酒家原有的桑拿等附属设施进行改造，取消了桑拿歌舞厅，改扩建出30间豪华包间；原来留下数十万对“新人”回忆的婚宴大厅也全面豪化改造，由原来每天接待3场婚宴增加为每天可同时容纳6场婚宴，且风格各有特色……。目前，四川酒家总经营面积扩建到近万平方米，堪称川菜航母巨舰。
    一位来南京旅游的成都的张女士表示：“很多南京的朋友都与我提起过四川酒家，说它是川菜老大，我听了很不服气，今天特意尝了一次，才觉得名符其实。就拿这最平常的‘鱼香肉丝’和‘宫保鸡丁’来说，从成都到南京几乎大小餐饮都在做，但这里的口味绝对非同凡响，难怪点击率如此之高。”另外，她对四川酒家出现很多成都市场上也刚开始推的新派川菜表现惊叹，夸张地说就算在这住上一个礼拜，也尝不完这里的品种。
　　事实上，四川酒家的川味品种绝对很惊人，据了解，“金陵人”管理人员进驻后，对主业餐饮进行了全方面调整。从成都、重庆聘请了川菜师傅来掌勺，新派川菜凝聚了他们和店内老派川厨师傅共同的智慧和汗水。如今，四川酒家不仅保留了五、六十年代的名菜，连价格还和当年同出一辙，令老顾客们深感亲切。加上九十年代的知名菜系，以及2006新派川菜，四川酒家尽管对“点击率”少的菜肴进行了淘汰，依然汇聚了150余种传统川菜、新派创新川菜水煮系列、酸汤系列、川土系列味型品种，以及100余种名店小吃，每天尝上十个品种，也得吃个半个多月呢。
　　更新推出的豉椒多宝鱼、炝香鲈鱼、米网茶香虾、豆香排骨、翡翠虾等新派川菜，摆脱原来川菜麻乎乎、油乎乎、黑乎乎的印象，而广泛借鉴港粤沪苏菜系特色，在造型、味觉上下足功力，讲究“一菜一格，百菜百味”，调整麻辣度，新派川菜做的格外精致漂亮，采纳了西餐的装盘风格。
　　据介绍，四川酒家竟然有60％新派川菜是不辣的，无疑将吸引更多重味觉享受，喜欢新潮美食的年轻消费群体。新派川菜不仅重于其形、其做工、其味，更注重营养价值，就拿招牌砣砣鸡来说，采用的原料是非常营养的乌鸡，经过腌制、拉油、煸炒等三道工艺，酥脆香软，创新采用鲜花椒，清亮亮的色彩非常诱人。
　　主打的新派川菜，可谓各有千秋，充满时代气息的米网茶香虾更是别出心裁，用上好的铁观音干煸小河虾，茶香浓郁鲜虾脆脆；令人叫绝的豆香排骨形似拱桥，高雅大气，酥烂排骨顶着松软的五香豆酥粉，那层松软的豆酥粉用豆豉、面包干加白芝麻、红油混炒，金黄奇香……翡翠虾、冰花冻蟹、花椒仔鲶等新派美味云集，引领美食潮流，问鼎天下川味，四川酒家有这个实力和雄心。

                
    经常去四川酒家的朋友可以发现，这里有很多熟面孔。一位住在中央门的黄老太太已经七十高龄了，每天早上都要让六十好几的妹妹，陪同走到四川酒家在一楼吃一份早点，然后带点外卖回家。她说：“去公园早练，不也是那么一回事嘛，权当散步了。老伴走了之后，一直很不习惯，唯有到四川酒家里坐坐，心里才踏实点。”和黄老太太有着同样情结的老年朋友，真的很多，如果你有兴趣，每天上午站在四川酒家的门口，川流不息的人潮里有很多相携相伴的中老年朋友。
　　正在服务台为儿子预定婚宴的张老先生介绍道：“小时候，拿到零花钱，首先想到的就是来四川酒家炒上几个正宗川菜，请弟弟妹妹吃一顿。记得和老伴是在家人安排下来四川酒家相的亲，结果婚宴也是安排在这里的。时间过的真快啊，儿子都要结婚了，在南京的很多大饭店，挑来挑去都不是很满意，今年结婚的人特别多。老伴说这事她拿主意了，就定在四川酒家新装修过的婚宴厅。”
　　据张老生透露，开始的时候，儿子强烈的反对，认为自父母新婚之后四川酒家都又走过三十个春秋，不能为了心中的某种情结就一意孤行强做主。然而儿子实地观察了一番，惊叹地说，想不到四川酒家的感觉还这么“新”，这么气派，婚礼的事也就放心地委托给父亲了。相信不久的将来，当张老先生的亲朋好友，相聚这里的时候，应该别有一番滋味在心头吧。

    四川酒家名菜四款

 

    一、怪味鸡

选用肥嫩仔鸡为原料。

制法：将仔鸡洗净，入沸水锅内泖烫洗净血污；炒锅置炉火上，加水烧沸，将鸡放入焐者成白鸡，去骨切细丝，也可夹骨斩块、装盘；浇上怪味汁即成。怪味汁的调料用：郫县豆瓣酱（斩碎），泡辣椒（斩碎）、姜米、蒜泥、花椒面、花生仁末、绵白糖、香醋、味精、红油、芝麻酱、精盐及少量鸡汤调制。此菜肉质细嫩，入口咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备，互不夺味，故怪之名。

 

    二、干煸鳝鱼丝

选用肥活大鳝鱼为原料。

制法：将鳝鱼活杀后，剖去内脏、脊骨，洗净，切成5公分长的丝；芹菜洗净拍松改段，炒锅烧烈，舀麻油，放入鳝丝煸起酥，发出吱吱响声后，烹绍酒，放郫县豆瓣酱、花椒面，再煸炒放精盐、白糖、姜丝、芹菜、葱丝、蒜泥，炒匀后起锅即成。此菜具有酥香，略带麻辣，清香味美，鳝肉质干而鲜嫩。

 

    三、辣子酥鱼

选用大青鱼为原料。

制法：将鱼改瓦块片，用精盐、绍酒腌渍数小时，入油锅炸脆，锅内放油烧烈，将斩碎的郫县豆瓣酱、泡辣椒炸呈红油，再放姜片、葱段炸香，加适量高汤及酱油，白糖，放入鱼块略烤入味，收汁，起锅前放香醋、绍酒、蒜泥、麻油收稠卤汁起锅。此菜香辣甜酸，鱼酥脆、味醇厚。

 

    四、鱼香昂力蛋

用打发的鸡蛋，浇上鱼香汁制作而成。

制法：蛋清、蛋黄分开，蛋清搅打成发蛋，放入调匀的蛋黄及面粉、精盐、干淀粉掺和；炒锅置炉火上放入熟猪油，烧至三成熟，将鸡蛋入油中氽至成熟，捞出装盘。另用炒锅，放底油，将斩碎的泡辣椒、姜米、蒜泥、水发冬菇丝、冬笋丝、红绿椒丝煸炒后放葱末，加酱油、白糖、香醋、精盐、味精、绍酒及少量水烧沸，用湿淀粉勾芡，略加麻油，淋浇在蛋饼上即成。此菜蛋软嫩，鱼香汁浓，辣而酸甜，为该店创新名菜。

 

    附四川酒家筵席菜谱四例

 

    例一：

冷盘：天府冷盘

四热炒：

桂花蟹肉 宫保鱿鱼

松籽虾仁 鱼香兔糕

四大菜：

家常海参 樟茶肥鸭

大蒜鲶鱼 素菜三菇

汤菜：干贝三丝汤

甜菜：杏仁豆腐

二点心：甜泥酥蕉 虾肉烧卖

注：以上为高档川味筵席菜谱。

 

    例二：

冷盘：什锦大全盘

五热炒：

松子虾仁（围滚龙丝瓜） 宫保肉花（围菜心）

干煸鳝丝（姜丝点缀） 合川肉片（藕夹龙眼）

炸双味（鱼排、龙虾片）

四大菜：

鸡粥鱼肚 锅烧鸭

干烧桂鱼 油淋仔鸡

汤菜：西湖莼菜汤

点心：龙拆手（各客）

注：此菜谱用于1983年9月接待日本客，由川菜特级烹调师周发兴设计并制作。

 

    例三：

冷盘：松鹤延年（主盘）

椒麻鸭掌 怪味鸡

葱油海蜇 姜汁芦笋

辣子酥鱼 芝麻肉丝

四热炒：

青蛙虾球 凤尾吐司

干煸鳝丝 金钱肉花

五大菜：

蝴蝶海参 桃园结义

樟茶鸭子 干烧鳜鱼

奶油菜心

汤菜：牡丹鸡片

甜菜：樱桃菠萝

二点心：

花色酥点（小酥盒~百合酥）

红油水饺

注：此菜谱用于1984年4月接待澳大利亚宾客，为一级烹调师熊正华等三人制作。

 

    例四：

冷盘：金鱼戏水、附八围碟（略）

四热炒：

双色虾仁 宫保肉花

瓢儿鸭舌 响油鳝糊

五大菜：

海底捞月 扇子牡丹

香酥全鸭 凤尾黄瓜

豆瓣鳜鱼

汤菜：鸡片鱼肚汤

甜菜：拔丝苹果 西米菠萝

花色点心两道