戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因：

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的，甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错！戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的：

    1、蛋白没有打至乾性发泡；

    2、面粉拌入时过度搅拌导致出筋；

    3、烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气。

判定的方式是：

    1、你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音；

    2、此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊，如此再烤个5分钟就可出炉了；

    3、我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了；

    4、出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出，并且倒扣至凉。

这些步骤中，步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整。步骤4只适用於厚模型蛋糕。

烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸，烤後即蛋糕脱去模型，撕开防粘纸平放待凉。

 

很多朋友留言说戚风在出炉倒扣後才开始收缩，到蛋糕放凉以後，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉後收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉後的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

 

蛋糕有浓厚的蛋腥味：

    可以加点柠檬汁去蛋腥。蛋黄先加糖打发白（有一派理论是不必打发，可是我认为打全发才佳）蛋黄打全发才会改变蛋味，後再加沙拉油，水，最後筛入粉类（低粉＋bp＋香草粉）拌匀，再与蛋白糊混合，轻快拌匀，并立即送烤箱

 

蛋糕表面膨松但底部似发糕。其实你的蛋糕已经沉淀了，表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下，若是如此：

    1、记得在拌入油和水（奶水、果汁…）时要多拌至完全均匀才可以，但是拌匀即停止，才不可过度搅拌而蛋白消泡；

    2、假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟，那就只要再多烤一阵子就全熟了；

    3、您的溶化奶油，没有拌开，全沉在中心底部了，记得拌时要从底部翻上拌；

    4、但追究到底，您的蛋糊，打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部，不易拌开，多做几次就行了。

 

 

戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下：

    1.蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）；

    2.配方内糖用量太多；

    3.蛋不新鲜；

    4.面粉用量不够；

    5.面粉品质不对；

    6.炉温太低（克按：最常见因素之一）；

    7.配方中使用过多的发粉；

    8.蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）；

    9.蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）。

 

戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下，可能的原因如下：

    1、烤模为防沾烤模或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）；

    2、蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣；

    3、倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够。

    蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多余的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。

 

戚风蛋糕出炉後发现底部凹入：

    1.面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉；

    2.面粉筋性太强；

    3.发粉用量不够，或发粉失效；

    4.面糊部分搅拌过久，以致出筋；

    5.底火不够或是不匀；

    6.面糊混合不匀；

    7.蛋糕在炉内受震动。

 

为什么有些戚风蛋糕食谱写要乾性发泡，有些中性发泡？：

    我觉得那是因为很多西点老师对乾性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系。

    很多书上都写打到乾性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕口感较乾，拌面糊较不容易，後来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，她打出来的蛋白是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）』，搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，组织不够棉细。

 

最后打一缸漂亮的蛋白：

蛋白温度22度（千万别高温，否则烫熟了）再开始打。

    1、打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）

    2、打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖

    3、打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖

    4、此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡，就是绵密的蛋白糖糊了。