香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：

茅香型（又称酱香型）：以茅台酒为代表，酱香突出，香味优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期3年以上。

泸香型（又称浓香型）：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达2~3月，酒陈酿1~3年。

汾香型（又称清香型）：以汾酒为代表。清香纯正，五味协调，醇甜柔和，余味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期21~28天，陈酿期1年。

米香型：以桂林花酒为代表。蜜香清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期1周左右，陈酿期6个月以上。

其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定独特香型有：①药香型，以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；②凤香型，以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不不露头，五味俱全、协调；③兼香型，以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；④豉香型，以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净；⑤特香型，以江西四特酒为代表，三香（浓、清、酱香）兼有，香味幽雅舒畅，分层协调；⑥芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁出类如焦香、炒芝麻的幽香。

按香型分类，主要是针对中国白酒中以大曲或小曲酿造的“曲酒”。葡萄酒也以按是否加香分类。凡以葡萄原酒为原料，浸泡葡萄以外的浆果或花，使葡萄酒增加香味称“加香葡萄酒”，如丁香葡萄酒；凡不加外来香为正常葡萄酒。