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    俗话说“秋风吹，蟹黄肥”蟹是十分受人喜爱的名符其实的秋天的美味，俗话又说“九雌十雄”现在正值十一黄金周正是吃螃蟹的好时节。就连曹雪芹所著红楼梦中都有持鳌剥蟹赏桂饮酒作诗的雅景，可见蟹是何等美味。

一、蟹的分类

    与所有生物一样，蟹也有很多品种，不同品种的蟹有着不同的外貌和口味。我国所产蟹就有600多种，常见常吃的蟹基本有大闸蟹，青蟹，紫蟹，梭子蟹等。

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1、大闸蟹

    大闸蟹又称河蟹、毛蟹、清水蟹，它真正的学名叫做中华绒螯蟹。最有名的莫过于阳澄湖大闸蟹，此蟹背壳青亮蒸熟后呈红色；肚皮呈白色有光泽略带水渍黄，用刷子可以刷掉；将此蟹放在平整的地方可看到足尖上呈烟丝般的金黄色；鳌上的毛密而软呈黄色，也就是人们常说的“青背、白肚、金爪、黄毛”了。

2、青蟹

    青蟹包含4种，分别为拟穴青蟹、锯缘青蟹、紫螯青蟹和榄绿青蟹，因体色青绿而得名。肉食蟹，攻击力强大。在水产市场上最容易买到的是拟穴青蟹，这种青蟹是我国养殖较多的青蟹品种。此蟹为海蟹，个头大，背甲椭圆两侧较尖，甲面平滑，第四足扁平特化成浆状。

3、紫蟹

    紫蟹是天津水产珍品，此蟹最大的如银元大小，最小的只有铜钱大小，是冬季的特产。此蟹腹部洁白无泥，生时蟹黄呈猪肝紫色，可透过蟹盖隐约看到，因而得名紫蟹，煮熟后呈橘红色。味道奇鲜，令人垂涎。

4、梭子蟹

    梭子蟹因头甲呈梭子型因而得名，在甲壳中间有三个突起因而又名三疣梭子蟹。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈红褐色色，或有斑点。梭子蟹个大肉肥，吃的时候十分过瘾。

二、蟹的营养

    蟹是优质蛋白质的良好来源，高蛋白低脂肪肉质细嫩的特点更是让人爱不释口。除此之外还含有丰富的维生素和矿物质，如：钙、磷、钾、硒等。特别是硒，海产品是硒的良好来源，蟹自然也是。硒是多种抗氧化酶的必须组成成分，因此具有抗氧化的作用，起到延缓衰老和预防慢性病发生的功效。^[1]不同的蟹硒的含量也不同，海水蟹的硒含量比淡水蟹要高些：

μg/100g

    蟹除了营养价值丰富外还有一种人见人爱的天然抗氧化剂——虾青素。虾青素是天然抗氧化剂，抗氧化能力远远高于维生素E，被称为“超级VE”。虾青素还有预防癌症、增强免疫、保护皮肤免受光损伤、预防心血管疾病、延缓衰老保护细胞等作用。^[2]蟹中虾青素含量丰富，但多存在于蟹壳中，不容易吃到，所以虽然蟹中含量丰富但依然不是良好来源。若想吃天然食物补充虾青素不如吃些油焖大虾，连皮带壳一起吃，还可以吃到更多些。

三、蟹的美食

    金秋正值吃蟹时，除了我们常吃的清蒸蟹外，世界各地对蟹也有不同的烹调方式来享受这种美味。比如日本的清汤涮花蟹，花蟹无膏但肉多味美易吃，清汤涮不加调料吃肉喝汤回味无穷；法国的起司焗蟹，浓郁奶香配着鲜滑蟹肉别有一番风味；泰国的咖喱蟹，咖喱的辣中带着椰酱的香甜味道浓郁回味悠长；还有上海的蟹黄汤包，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦是中国五大名点之一。^[3]

美食小贴士：清蒸螃蟹配姜醋

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原料：螃蟹、姜、醋

做法：1、活螃蟹用白酒稍浸泡后洗刷干净，蒸锅放入水开锅后放入螃蟹，大火蒸20分钟即可。

      2、姜洗净去皮切丝或切末放入小碗中倒入醋，蘸食螃蟹用。

    吃螃蟹要配姜醋汁，醋起味，姜驱寒。中医讲蟹性寒，佐以姜或咖喱等热性食物同吃可去寒，并且姜作为调味品与蟹肉同吃让蟹味更加鲜美。

参考文献：

[1] 葛可佑. 公共营养师（基础知识）[M]. 2007. 北京:中国劳动社会保障出版社, 2012:106-108.

[2] 张晓丽, 刘建国. 虾青素的抗氧化性及其在营养和医药应用方面的研究[R]. 青岛,北京:中国科学院海洋研究所海洋生物技术研究与发展中心,中国科学院研究生院, 2006.

[3] 环球网. 搜罗世界各地的螃蟹美食[J/OL]. [2013-10-4]. http://style.sina.com.cn/tas/food/2012-09-28/0803106389.shtml.

国家二级公共营养师：姚宇

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