端午，扬州人俗称“五月节”，这天中午，扬州人有吃“十二红”的传统。当然，“十二红”并不是指十二样红色的菜肴，而是一个泛指，是端午这天吃“红”可以辟邪，扬州人为了期盼日子红红火火。舌尖上的“十二红”绝大多数都是时令菜，根据各自口味来搭配菜肴。

    四碗八碟十二红

    ■朱红

    每到端午节的这一天，远在江都的婆婆大人一大早就操着江都话打电话催促，中午一定要回家“尝午”。所谓“尝午”就是吃十二红，是扬州人过端午节特有的习俗。“十二红”是指十二样自然红色，或经烹调后颜色发红的时令菜肴，通常有咸鸭蛋、煮黄鱼、粉皮拌黄瓜、炒虾子、炒红苋菜、烧仔鹅、洋花萝卜、樱桃、枇杷、红杏、干菜烧肉、炒长鱼、红烧扒蹄、火腿、香肠、雄黄酒等。一般分为4碗8碟，即4个凉拌，4个热炒，4个烧菜。这个数字代表每年的十二个月，再者它也兼顾了每年的四时八节。

    扬州人端午为何要吃十二红？扬州的民俗专家黄继林认为，一是期盼日子红红火火，二是端午这天吃红可以辟邪，三是端午能吃上“红”，说明日子过得不错，“吃得起酱油”。“十二红”并非只有十二道菜，“十二”是古代计时中的一个轮回，代表“多”的含义。

    至于“十二红”到底由哪些菜肴组成，一直是公说公有理、婆说婆有理，存有争论。不过，苋菜、咸鸭蛋和黄鱼这几样一定是必不可少的。

    每到端午节前夕，市场上新鲜的苋菜价格总会大涨。红苋菜最早作为野草出现在餐桌上，初夏时，在所有的蔬菜种类中，苋菜算得上色彩斑斓，尤其入锅烧熟后，一汪紫红汤汁是孩子们的最爱，像天然的染色剂，把一碗白花花的米饭印染得分外娇艳。平日不爱吃米饭的小朋友此时也能吃上满满一大碗。炒苋菜看似简单，实则很讲究。要用滚油旺火大炒，叶片遇热一收缩，将事先剥好的蒜瓣，用厨刀拍碎，再加勺盐就好了。火候刚好时，炒出的苋菜鲜脆爽口，倘若一过，便软而无力，只剩口汤滋润了。大蒜苋菜好似一对黄金搭档，一同出场不仅能够灭菌、止泻，还可以健胃，如此强大功效很适合扬州炎热的夏天。

    三联书店出了一本书《最值得品尝的100种味道》，排在第二种最值得品尝的味道竟然是高邮双黄咸鸭蛋。扬州是鱼米之乡，盛产鸭子和鸭蛋。每到春时，万物复苏，水中鱼虾充沛，也为鸭子提供了上好的饲料，产出的鸭蛋壳青蛋白又大又沉。由于常食鱼虾，鸭子产出的蛋自身带股子腥味，不适宜直接吃，倘若用盐腌制之后，腥味尽除，蛋白紧致洁白，如凝脂一般，橘黄色的蛋白溢出一层金灿灿的油来，伴随着松仁般的香气，吃到嘴里醇香绵密。

    出现在扬州人餐桌上的大黄鱼又名脑石鱼，因其头内有两颗如牙齿般的“脑石”而得名。据说以前在端午当日，黄鱼上午还很畅销，然而只隔一日便成了滞销货。这种说法有些夸张，不过，也说明了黄鱼的时令性。按照过去的说法，黄鱼买回来后，要用草木灰在厨房的地上平铺一层，将黄鱼平摆其上，然后在鱼身盖一层草木灰，谓之去湿气。现在看，这种做法未必有其科学性，而且把厨房弄得乌烟瘴气，主妇在火冒三丈情形下做出的饭菜也未必可口。淮扬菜大厨们处理黄鱼的手法非常娴熟。黄鱼的内脏小，不适应开膛破肚，只需用筷子从鱼鳃处插入，顺时针方向绞动，内脏就卷裹在筷子上，再抽筷子，内脏一并带出了。黄鱼浑身就一根脊剌,烹调后鱼肉呈一瓣瓣的蒜瓣状，保持身形完整，使得鱼肉烹饪之后不易开散。黄鱼最适宜与大蒜瓣红烧。红烧之后，已经散尽辛辣的大蒜瓣软绵，美味程度不亚于黄鱼。

    在端午十二红当中，还有两道菜不可或缺，一是红烧老鹅，再有就是大公鸡，意在鸡冠为红色。二是小龙虾，活的小龙虾虾壳铁青色泛着一点点红色，虾身底板不脏，没有黑泥等腌臜之物，虾黄如玉般泛着润泽，虾肉紧密且弹性十足。原本张牙舞爪的小龙虾一下锅，便红彤彤，很能讨个好彩头。

    都说十里不同天，扬州和江都之间的距离不过十几公里，虽然同属于一个地界，两地的端午十二红，细数起来，也有细微差别。江都人讲究的十二红有咸鸭蛋、咸肉、酱油拌黄瓜、小红萝卜、盐水河虾、炒苋菜、炒长鱼、红烧狮子头、烧黄鱼、红烧河鳗、红烧牛肉、红烧童子鸡。或许濒临长江的缘故，河鳗、长鱼、河虾都是这个时节江都地域的时令菜，也出现在餐桌上。

    不过，无论是江都，还是扬州，要想置办齐“十二红”并非易事。好在一些扬州的酒店在端午节这一天，贴心提供十二红菜肴。至于民间的十二红，丰俭由人，只要那么关键的几样，心意到便好。

    附上“十二红”

    一、烧仔鹅（头红）；

    二、烧鸡子（冠红）；

    三、烧黄鱼（眼红）；

    四、炒长鱼（肚子红、血红）；

    五、炒虾子（全身红）；

    六、鸭蛋（心红）；

    七、红豆粽子（点点红）；

    八、苋菜（叶红、汤红）；

    九、洋花萝卜（夹心红）；

    十、西红柿（熟红）；

    十一、樱桃（珠红）；

    十二、枇杷（皮红）。

    旧时午宴十三红

    扬州的端午节，是在梅雨过去不久，溽暑尚未到来之际。气候温润，时鲜登场，各种带着泥土芬芳的果蔬给端午节平添了节日的气氛。

    清人陈宁余游扬州时，正是端午将至。他的一首《题樱桃、笋、女儿红》是赞美扬州人的口福的：“记得扬州四月天，朱樱紫笋及时鲜。女儿红到枇杷大，论把街头不值钱。”诗中歌咏的几样时鲜，都是扬州百姓家端午桌上必备之物。这些时鲜通常叫做“十二红”。樱桃、萝卜、黄鱼、鸭蛋都在十二红之列。端午要吃十二红，这种风俗流传很广。但是起源于何时，并不清楚。十二红的菜单，也是众说纷纭。大抵十二红是指十二种红色的菜肴果品，或者用酱油红烧的菜肴。通常有黄鱼、鸭蛋、火腿、虾子、鸭子、猪肝、鳝鱼、熏鱼、苋菜、萝卜、樱桃、枇杷等。

    有人开过一份扬州十二红的菜单：一：四冷盘，即凉拌黄瓜、糖醋萝卜、咸鸭蛋、拌粉皮；二：四烧菜，即红烧黄鱼、刀豆烧肉、油爆虾、炒苋菜；三：二水果，即枇杷、杏子；四：一汤，即烧鸭汤；五：一点心，火腿粽子。这当然不错，但其实并无一定之规。如汪曾祺在《端午的鸭蛋》里说过，“端午节的午饭要吃‘十二红’，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾子、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的”。由此也可见，十二红只是一个约数，不一定非要足数不可。我个人所喜欢的，也是我们家里一定会有的，是煮鸭蛋、炒苋菜和炝女儿红萝卜。

    十二红是今天流行的说法，老一辈人的说法是“十三红”。旅台扬州人杨祚杰在《忆江南》中谈到扬州旧时端午，有《赏端午》一篇写道：“五月五日，节届端阳。瓶供榴花，门插蒲艾。厅堂贴五毒之朱符，儿女系百索之彩缕。饮雄黄以却病魔，燃苍术以除蚊蚋。日中聚餐，谓之赏午，例备五碗、八碟，酒菜咸取红色，如樱桃、枇杷、萝卜、苋菜、火腿、咸蛋、猪肝、炒虾、蹄肴、黄鱼……之类，名‘十三红’。”杨祚杰词云：“榴如火，佳节庆天中。彩索朱符祛鬼魅，青蒲苍术逐蛇虫。午宴十三红。”

    盐商“十二红”很讲究

    有钱有势的盐商家的“十二红”，讲究得不得了。“盐商十二红”比较精致，其红色全部来自食品本身的颜色，讲究自然色彩，其中苋菜、红烧鹅、鸭蛋、虾，四道菜是必备的，其他的菜也没有规定，只要有12个菜就行，一般有蛋黄豆腐、红焖鱼翅、酒糟鲥鱼、荷包红鲤、胭脂甲鱼、蜜汁火腿、雀舌鸽松等。

    “盐商十二红”不但材料名贵，而且精致。即便是现在普通老百姓家也不可能按照他们的做法去做。比如说“雀舌鸽松”这道菜，我们通常炒苋菜只会把苋菜的梗掐掉，而雀舌鸽松却是取苋菜头部最嫩的叶尖，然后再与鸽肉丁一起烹炒。

    十二红里的鹅是红烧的，而不是因为鹅头鹅掌是红色的，才把鹅归属到十二红里。过去在盐商十二红里有一道“掌上明珠”，用的就是鹅掌，然后在鹅掌上配上鸽蛋，透明的鸽蛋就如同珍珠一样，就取了“掌上明珠”这个好听的名字。

    胭脂蒸甲鱼用的米叫胭脂米，这种米的特性与糯米差不多，只是颜色呈胭脂色。这种米很名贵，亩产只有100多斤，所以一般农民不会去种，也不会去吃。《红楼梦》中曾提到过胭脂米，贾府门下黑山村庄主乌进孝敬贾府的红帖上，有“御田胭脂米”一条，数目极少，仅有“二石”。可见这种米在当时是个稀罕物，非皇亲国戚不得。因为米的颜色，所以这也是盐商十二红里的一道菜。

    小时候，我还听爷爷说过有道鸭汤虫草，当时是一个盐商在端午节的时候突然想吃虫草，但十二红里没这道菜，当时盐商家中都有专门的厨师，而且技术也很高超。他们就把干橘切一个口，然后将瓤掏空。鸭汤虫草烧好后装在干橘皮内端上桌，橘皮的造型精致，颜色也是橘红的，与十二红也贴切。

    “盐商十二红”菜单

    虾油拌海蜇 虾油颜色红润，是邵伯、高邮两湖的名产；

    桂花糯米藕 这是一道很有名的小吃，也是宴席上常用的甜品，可贵之处是用红米代替平常的糯米；

    鸭蛋黄炒豆腐 湖鸭蛋比旱鸭蛋有更高的营养成分，它是吃活食（即小鱼小虾等）的鸭子下的蛋，故咸蛋中的油也多、色也好；

    瓤豆芽 豆芽去掉头尾，中间钻孔穿空，里头嵌入鸡茸、火腿，红白相映，色香味绝佳；

    枸杞鱼米羹 枸杞艳润，鱼米白嫩，无论是色、香、味，都是一道精致的维扬佳肴。

    樱桃肉 这道菜采用嫩蚕豆米配烧红曲小肉丁，盘边围摆鲜樱桃而成。肉丁明亮殷红，豆似翡翠，真假樱桃相映成趣，荤菜素果相得益彰。乾隆第四次南巡时，在扬州就尝过了这道菜。据清宫档案记载，乾隆在扬州九峰园早膳，两淮巡盐御史高恒的献食中就有“莲子樱桃肉一品”。

    十二红多是时鲜菜

    端午的“十二红”，其实是一个俗称的名目，不一定要凑足十二样，“萝卜青菜，各有所爱”，但要有“红”。我们家端午节的菜肴，有“几红”必不可少，说是应景尝鲜，平安吉祥。

    炒苋菜：“江南好，五月紫苋鲜”，“紫苋”即苋菜；炒熟的苋菜，汤呈深红色，加上大蒜头，红白相间，清香溢口；传说端午吃苋菜，再吃大蒜头，是为了杀菌驱毒；因此，这道炒苋菜，称为平安节令菜。

    拍黄瓜：“五月鲜，黄瓜茄子两头新”；五月上市的黄瓜，瓤小子少，肉质脆嫩，味道清香，是一道时鲜菜；食时，用厨刀刀面将黄瓜拍得瓜肉碎裂，瓜皮相连，然后切成大小均匀的薄片，放置盘中，加味精蒜泥，拌糖醋麻油，与鱼肉同食，更显得鲜嫩生脆，清淡爽口。

    盐水虾：“清明螺蛳端午虾，九月重阳吃爬爬”，“爬爬”者，螃蟹也；端午时节的江虾、河虾，青壳透明，肉质细嫩；盐水炝虾，虾肉洁白，尾壳鲜红，衬以绿色青豆，色泽更为鲜丽；由于虾肉质紧，且有弹性，吃起来滋味独特，也是一道时鲜菜。

    烧黄鱼：“端午黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈”；黄鱼一斤多重，配上几瓣蒜头，酱油红烧，加上佐料；烧好的黄鱼，色泽黄亮，鲜咸合一，尤其是黄鱼“蒜瓣肉”，鱼肉滑润，嫩白细腻，其味之美，别有风味；又因黄金装饰品中有款“黄鱼片”，黄鱼和黄金相通，煮黄鱼也称吉祥节令菜。

    咸鸭蛋：“巴巴掌打到五月五，粽子咸蛋过端午”；记得儿时过端午节，手腕上要系“百索绳子”，襟扣上要挂“鸭蛋络子”，招摇过市，蛮有童趣；午饭，我最爱吃咸鸭蛋，端午的鸭蛋，新腌不久，蛋白如玉，蛋黄油润，淡淡咸味，鲜美可口。

    枇杷：“五月江南碧苍苍，蚕老枇杷黄”；端午枇杷时鲜果，好吃的枇杷是“大红袍”，黄澄澄，圆溜溜，肉厚核小，甘甜无比。