“咸带鱼”刺身

 
            带鱼“造型”刺身http://s10/middle/7a4576a7ga20513c9d7e9&690

不知什么时候，鱼开始被称为“海鲜”或是“河鲜”。从前，五娃觉得好像只有“冻鱼”和“干鱼”之分，或者说是“鱼”与“咸鱼”。因为，一年也吃不了几回“鲜鱼”。现在不同了，在街边市场就可以随便买到活蹦乱跳，而且是以前粤菜馆子鱼缸里才有的天价“生猛海鲜”。虽然，可能多数是服用了抗生素什么的养殖鱼，也不太生猛。

记得在上世纪80年代，高英培、范振钰有个相声叫《钓鱼》，和那个时代多数相声一样，好像是“教育”大家要有“钓德”之类的，现在想想并不觉得怎么可乐，当时，天津方言“二儿他妈妈把大木盆拿来”、“这拨儿咸带鱼没赶上。。。”倒是流行了一阵子。

这带鱼在从前还真给人是“咸带鱼”的感觉，咸臭咸臭的，其实，就是不新鲜。应该是无法炖着吃，一下锅可能就剩下中间那根儿刺了。只有油炸，才能保证全须全尾儿，告诉人们吃的是带鱼。而且要做得很咸，方能压住那股臭鱼烂虾的“邪味儿”。正所谓“一家炸鱼、满楼飘香”，住过“筒子楼”的同学可能都有过这种体验。

即便如此，在物质贫乏的年代，咸带鱼还是深受广大劳动人民喜爱的“海鲜”之一，就像前面说的那个时代的相声。

前些日子，五娃在超市买了条近两斤重的带鱼回家献宝，遭到了一向挑剔的大姐表扬。带鱼尽管牛逼闪闪也很新鲜，离做刺身还是相距甚远，红烧了事。不过，家里真正的“日本通”、学贯东西的美食家也没听说过“带鱼刺身”，还是让五娃小小的得意了一把。

新鲜带鱼的长相http://s7/middle/7a4576a7ga205462c8ad6&690

鱼是日本家庭的餐桌上不可或缺的食材之一，根据鱼肉的颜色，一般被分为“赤身”和“白身”，像我们熟悉的金枪鱼、鲅鱼就是赤身鱼，而多宝鱼、加吉鱼则是白身鱼。有一个例外，就是鲑鱼，肉虽是红的，却被分在白身鱼类。至于吃法，大的原则为赤身多是炖、红烧，白身多数做天妇罗，如果足够新鲜，刺身则是首选。不过日本人吃刺身还是买现成的居多，或者是选好鱼让商家给做成刺身，当然，是免费的。

要说刺身“王者”，河豚是当仁不让的，无论是口感还是价位。据说央视的某老师自己一顿就造掉近20万日圆。还真差不多，一人5万日圆的河豚套餐也只是让五娃吃了个“水饱”。河豚以后再说，今天讲的是带鱼刺身，在口感上，五娃将其命名为“咱老百姓的河豚”。

装盘的带鱼刺身http://s8/middle/7a4576a7ga20561f96267&690

带鱼在国内也叫刀鱼，在日本被称为“太刀鱼”或者“立鱼”，两者读法是一样的。前者是根据其形如日本刀而来，而后者是根据带鱼“立着游动”的习性，据说，带鱼在早、晚从深海向海面游动时是立着的，而且确实是一拨儿一拨儿的。

带鱼给人的印象是腥，其实不然。新鲜的带鱼是银光闪闪的，有点儿青涩的味道，而且是“白身”鱼，刺身很“筋道”，有咀嚼快感，口感上还真与河豚刺身有一拼。慢慢变为银灰色时就开始不那么新鲜了，最后变成泛着黄色的“咸带鱼”。在国内，可能除了渔民，多半儿享受不到带鱼刺身，五娃在北京、上海、大连的日本料理店也没见过。做法就不介绍了，就是“三枚下ろし”，即将鱼肢解成三片儿，剩下就是如何漂亮的装盘、下肚的问题了。

带鱼刺身的制作http://s14/middle/7a4576a7ga2057874ec6d&690

日本人基本是不吃“河鲜”的，超市里卖的淡水鱼一般仅限烧烤或加热食用的香鱼（鲇鱼）、虹鳟。河里、湖里的淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼等）有些地方甚至空手可以摸上来，也没人逮来回家吃，这是饮食习惯问题，日本人嫌河鱼“土腥”。海鱼只要新鲜几乎都可以做成刺身，河鱼只听说过鲤鱼的刺身，还要将鲤鱼在清水中不喂食儿，养上近一周左右才食用。各地都有为数不多的专门经营鲤鱼、鲶鱼锅的料理店，并不便宜。除了供人钓鱼消遣的小池子，在日本，五娃从未见过淡水鱼塘。