民以食为天，健康留人间！“上海厨师招聘网”告诉您饮食与健康的学问。今日推荐文章——影响豆类消化吸收的因素

    1．蛋白酶抑制剂

    豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等蛋白酶类的物质，统称蛋白酶抑制剂，其中最普遍常见的是胰蛋白酶抑制剂(又称抗胰蛋白酶因素)。加水煮熟可将大豆中的胰蛋白酶抑制剂破坏，因此不同的加工烹调方法对于大豆蛋白质的消化吸收率有显著影响。整粒熟大豆的消化率仅为60％，但加工成豆浆或豆腐后，蛋白质的消化率可提高到90％。

    2．胀气因素

    由于大豆中糖类近1／2是无效糖，不能被人体吸收利用。这些半纤维索类物质能被肠道微生物发酵产气，故称为胀气因素。大豆加工成豆腐或豆浆后，这种难以消化的成分明显减少，其营养价值也随之提高。

    3．植酸

    大豆中存在的植酸，与锌、铁、钙、镁等元素反应，可生成能溶的植酸盐，影响了机体对上述矿物质的吸收利用。豆腐煮菠菜不科学也就是这个道理。一般可通过大豆发芽，释解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁的利用率。

    4．豆腥味

    大豆及其制品具有固有的豆腥味，有些人比较敏感，影响了对大豆的利用。构成大豆气味的物质约有四十多种。在对大豆进行95℃以上加热10分钟～15分钟，用乙醇处理后减压蒸发，可部分脱去豆腥味。

    5．植物红细胞凝血素

    豆类含有的植物红细胞凝血素，是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素，加热可使之破坏。

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