奶酪的成熟期：是指熟化过程，这个过程中现象是：外皮变硬、奶酪中间出现气孔。气孔越多证明熟化过程越长，品质越好！目前流通在世界各市场上的奶酪有过千种,绝大多数都是由欧盟国家出产的.

根据奶酪质地的软硬以及熟化与否，有如下奶酪分类：

　　1．鲜奶酪fresh cheese：

　　质感软而幼滑,其鲜美质感可以与豆腐相比拟.这一类奶酪是完全不经熟化的过程,只须数天就酝酿而成.主要的种类有:
　　希腊的菲达 feta
　　意大利的莫扎瑞拉 mozzarella
　　意大利的玛斯卡波 mascarpone
　　意大利的丽可塔 ricotta

　　2．柔皮软质奶酪（柔皮白奶酪）white mould cheese：

　　是法国最具代表性的一种成熟的奶酪，有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味.常见种类：布里(Brie)不错, 卡门贝(Camembert)味道很强。

　　3．水洗软质奶酪：washed rind cheese

　　这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中，湿度应接近90%，温度应在12°C至15°C之间。常见种类: 曼司特奶酪（ Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及埃波瓦斯奶酪（Époisses）

　　4. 蓝纹奶酪blue cheese:

硬度由半软到软膏状，有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案，这是由内含的特殊益菌发酵所形成.

　　5. 硬质未熟奶酪（半硬质奶酪） semi hard cheese：

　　这种奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程，乳香味浓郁，质硬、带咸味，外表色泽多变。常见种类：康塔尔奶酪（Cantal）和勒布罗匈奶酪（Reblochon）。

　　6．硬质成熟奶酪hard cheese

性质接近中硬奶酪，外皮更为坚硬；有些奶酪中间有气孔，这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。常见种类：孔泰奶酪（le Comté）不错， 埃曼塔奶酪（l’Emmenthal）， 格鲁叶尔奶酪（le Gruyère）

Parmesan、Asiago、Romano和Pepato。