加载中…中国那些你不知道的好味道
(2012-12-07 18:44:42)
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杂谈 |
这一年我都在觅食的路上。
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在后工业化时代的中国，每一个城市的建筑可能会千篇一律，传统在消弭，文化在趋同，旅行也在慢慢格式化。然而一个城市的口感收藏着这个城市最后的秘密，如同这个城市的方言，在街巷边的小摊贩之间流传，在日常生活的说话唱喏中升腾。每个地方的食物都带着强烈的本地属性，以管窥豹，从中可见当地的风土与人情，可见当地的物产与习俗。即便在这样一个流通过度的时代，我们以为能足不出户品尝到天下美味，然而如果想借助食物来理解中国的现实，带着味蕾上路，依然是唯一的途径。
在中国的美食传统中，美食有时令属性，逢时按节细细享用，因自然调节而不逾矩。一年有四时，分二十四节气，时令与风俗，成为文化体系中微小的单位，周而复始，成为循环记忆中永恒的部分。同时，美食也有当地属性，吃江鲜自然要搭配着滚滚江水和半岸桃花，吃火锅则需要伴随着龙门阵和湿润的石板街，你可以选择在武汉街头吃下一碗三块钱的热干面，或者在一堆兰州人的包围中，伴随着生硬的西北话，呼噜呼噜吞下一碗牛肉面。在春笋季节时，需要到安吉的竹海中倾听雨后春笋的拔节声，亲自挖来，找当地农家做一个笋烧肉才觉得惬意;到了清明前后，是否亲自上山采茶，尝试着把手伸到滚烫的炒锅里细火慢焙才知晓茶的真味?
食物不说谎，如果所有历史都是当代史，那么食物在口口相传之中，在技艺流传里保存着历史的真相。食物也不夸张，这些日常的，民间的口感，代代相传，摒弃了工业化生产，拒绝了利益与添加剂，在一餐一饭中，表达着中国式的生活方式。
在寻找中国味道的路上，我们能细品中国。
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春之绍兴
绍兴是水城，河道纵横，人们常常以舟代步。春天的杏花微洒里，乘坐乌篷船穿行在绍兴城区，小船次第穿越过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎回到鲁迅幼时的绍兴。
茴香豆算是绍兴最知名的一种小吃，它的出名也得益于鲁迅的小说《孔乙己》，他在咸亨酒店花九个铜钱买两碗酒一碟茴香豆，还细究“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅的出品总监陈庆说，“茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是寻常百姓最常吃的下酒菜。”
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在绍兴，蚕豆被称为“罗汉豆”，其剥开之后颇像一个罗汉憨态可掬端坐其中，而当地把新鲜的豌豆也叫做鲜蚕豆，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，“旧时绍兴的讲究是‘十豆过酒’，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、鸡肫豆……”
我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒，盐青豆煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，事先不经过浸泡，煮的时候皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，如果讲究一点儿会加入一些甘草末，口感筋道;而鸡肫豆则是以黄豆为原料，加入酱油慢慢文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。
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绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地还有民谣：“桂皮煮的茴香豆、用的是谦裕同兴好酱油，曹娥买来上青豆，东关雇来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地酱油作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可以见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。时代在变革，城市在裂变，食物却是连接从前与现在的一根链条，因为各种过酒小吃的缘故，叫人觉得鲁迅时代的绍兴并未走远。
外地游客初到绍兴，往往被景区四处可见的臭豆腐晃得眼花缭乱，都是镶了牙边的杏黄幡子，“臭豆腐”的大字招摇，似乎不吃一次臭豆腐，算不得到过绍兴。河边也往往能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。
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然而对于一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科，在绍兴美食谱系之中，“臭”是一个别样风情的滋味，臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了绍兴别致的滋味。我们在咸亨酒店吃小菜下酒，这里的下酒菜都是小菜，一盘盘一碟碟，不隆重，其间可以见绍兴风情。在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。
苋菜是江南一带常见的蔬菜，春天发芽，初长时极嫩，只需放置在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京，她回忆小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。
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