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源远流长的道河打岩厂的千张

张景鸿  毛自银

    澧县道河乡打岩厂的“千张”，说来源远流长，相传三国时，诸葛亮从东吴孙权手里借到荆州之后，闻说打岩厂的“千张”有一定的名誉，便带着心腹大将赵云到此走了一遭，品尝千张美味。那天吃着吃着，问东道主“千张”是用什么东西制成的，乡民们便一一告知，说是用黄豆浸泡后用石磨（沙岩）磨浆，然后做成豆汁，再浇制而成。一斤黄豆可制四、五斤豆腐块，也可制一斤多千张，还有“楼上的”豆腐渣烹饪得好也是一道美味。听着听着，诸葛亮便不吃了，立即离席，在门外说主公有事命我等速速返回就走了。路上，赵云问诸葛亮“军师，席间吃得好好的，为何一问到豆腐与千张来历要走？”诸葛亮疑惑说“我看，这豆腐、千张是一碗鬼菜。你看，一斤黄豆可以制出这么多东西，你能把它搞明白吗？”

    这疑惑归疑惑，但是打岩厂的千张与名人的确是很有缘的，唐朝的皇帝开元年间，李隆基及夫人杨玉环，听说澧州道河打岩厂的千张闻名，皇帝李隆基特请马夫到道河打岩厂买千张几十斤送到京城，当此时，皇帝说“澧州道河千张者，宝也！”明朝永乐二年（朱棣）将领千张贞来澧州镇守时，士兵菜谱即按人头日食1页打岩厂千张，前清进士，乾隆帝的大总管—官拜少詹士的张明先的祖先张正冕，就是打岩厂的人，因制作千张发了点小财之后搬到安乡县做生意，再后来读书成为一方家，其子孙在京城当官之后，也多次托人要过打岩厂的千张。有一次澧州衙门曾用驿马传邮的方法于冬季逞千张上京，托张明先逞给乾隆帝品尝。乾隆一时龙心大悦，并说：“我看可立即给澧州派几位才华卓具的官员去。”不久，果然他亲派几位能员，把澧州治理得很是值得人们夸耀。据说稍后乾隆游江南，叫人把澧州千张制法传到杭州，偏就是达不到大岩厂的那么薄。到了民国年间，这做打岩厂千张的绝活由张家传到了李家李承耀手里，李承耀继承了这门手艺。自上世纪八十年代以来，这大岩厂的千张生意日益火爆。现在大岩厂比较出名的手工作坊老板有李瑞生、周文贵、明星武、明星云、易茂生、李宜钊、李云、李继昌、陈章清等十来户。每到过年过节，街上车来车往，到处是采购千张的人们，构成了小镇的一道亮丽风景。

    打岩厂的千张，质地细嫩，叶片薄，筋丝好，口感佳，只要稍稍风凉一下则雪白中透着微黄，要吃时将其切成细蒜叶般宽的丝条，杂以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜之类，炖在炉火上，一筷子夹来，不断根、不成末，是城乡家庭或喜事宴请的山好佳肴。过去炎天暑热时想保存两三天，是把千张稍晒一下待页面泛黄时收阴凉处冷过性后放入木桶置深井，现在是进冰箱。又，把千张晾晒到三四成干的程度后用刀切成可以做菜的蒜叶宽，用盐水浸泡l －2个钟头，再晒干收起，可存两三个月。要吃时用滚水发活即可。 

    和别处一样，打岩厂千张制作的工艺流程是：浸豆——磨浆——煮浆——杀卤——滤浆——点浆——浇制。七道工序中六道与打豆腐没多大区别，但浇制方面却另有一番讲究。将长约10米(每页千张长40厘米)、宽36厘米的白色棉纤布做的滤布先清洗干净晾到看上去没水、一握还是出水的程度，单面折放在制匣里。此时浇制者舀一小瓢豆浆均匀地薄薄地浇在布面上，接着洒点儿石膏水，然后又将浇布叠放起来，舀上豆浆均匀地薄薄地浇在布面上。如此这般做下去直到布完匣满。此后，便是加压，使浇布中的水分挤出来。然后撕下粘在浇布上的豆浆页片，也就成了千张皮。奇怪的是，别处的千张10页不到便是l千克，而打岩厂的千张可以做到20页，甚至30页才1千克．更为奇怪的是：同样的师傅同样的做法，除了在道河取上到牛头山、下到茄子山这五华里长路段的水能制出地道的道河千张外，再在别处却怎么也做不出来，因此这打岩厂的千张又被叫做“三湘一绝”。为了弄清个中原因，上海一位研究矿泉水的专家经过考察后说，这全仰仗该段河中所富含的29种矿物质。

    1997年来，湖南卫视《乡村发现》、中央电视台第七台多次派出摄制组前来道河乡大岩厂采访。2001年4—6月，中央电视台曾多次播放大岩厂千张手工作坊的生产和销售节目。《沅澧遗韵》、《澧州文化之旅》、《澧县志》等大型图书文集及国家、省、市级报刊对道河千张均有介绍。 2003年，澧县永丰乡熊宏平通过招商引资，在大岩厂高部岭月影泉边’，冷家峪水库下，开始了机械化生产千张的业务。先后投入l 50万元资金，引进自动化设施，生产千张、豆腐、豆乳、豆鸡等豆制品，国家工商总局注册。千张，本是一种豆腐薄页，故又称为“百页"或“千页”。由于水质好，加上其滤布清洗很是符合道河千张的撕页标准，仍可做到每千克1 5页，有时1 8页薄片规格，与手工比还是厚了些。据讯每日生产投入黄豆1500斤，生产千张1 800斤左右；忙时主要是五月初五、八月十五，最忙是腊月尾、正月初，投放常德、岳阳、长沙、株洲、武汉、广州等地市场。任是几时，只要把“道河千张，三湘一绝”，“澧县道河大岩厂千张"的牌子一挂，各销售点随你有几十几百斤，转瞬便一销而空大豆原产中国，迄今我县农村到处皆有野生大豆分布。澧县城头山古文化遗址距今6000多年，地下遗存中据说即有豆类。古书各典籍中讲神农植五谷，有的书上讲植九谷，“菽”即其一。“菽”即“豆”，孔子纂修的《诗经》，屈原《离骚》与《楚辞》，司马迁《史记》中多处提到“菽"。汉末曹植“煮豆燃豆萁。豆在釜中泣”的诗句，东晋陶渊明“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句，诜明至少在公元二——四五世纪，各地就在大种特种大豆了。查文献知两千年前的西汉刘安就在做豆腐营业。问作千张始于何时，文献载是距今千年的唐末、五代，这个说法有待商榷。远古韵人能将野生豆类培育成家种豆类，他们必然很早也把它磨浆浇成薄片作入宴佳肴的，恐是文字记载太迟了。听人问本家屋场上一位很会做千张的老人毛长有：“您知道打豆腐做千张的祖师爷是谁吧?"答“是太上老君"(“太上老君”被后世尊为道教元宗)。走过问过许多寺观庙宇，没说那里面没豆腐坊的。难怪过去正宗的和尚道士不吃肉，原来秘密就在豆制品是远比肉类更富含蛋白质的!鉴此，思索老人的话，考证豆腐、千张的制作，应是始于民间，兴于寺庙，盛于官膳。而大岩厂千张，到今天竞享有“三湘一绝”美誉，走进平民千家万户，斐誉中外，这个历史不能说不悠久。相信有一天，道河千张终将评上国家级的“中华老字号”品牌。

附：月影泉记

    澧邑打岩厂古渡北，有崖谷厝山峰若覆钟矗焉。其下一井，泉忒甘冽。前人尝锲二联置碑于此。曰“听静夜之钟声，唤醒梦中之梦；观澄潭之月影，窥见身外之身"。曰“龙女濯冰绡，一带水痕寒不耐；妲娥携宝药，半囊月魄影留香"。或曰述其湾并井之得名耳。抑或状豆蔬之制作也，以其水之作豆腐、汁、乳、块、丝、页也，暨铁具淬火也，俱上佳也。是为记。 

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