寻味扬州蛋炒饭

来扬州学习培训已三天，天天课程安排得很丰富，专业方面，由省内一线大咖示范讲解，理论方面，由扬州大学具有博士职称的知名老师上课。

耳闻目睹之后的感觉是，来这里，虽然是是紧张，但无怨无悔，仍信心满满的坚持下去，不当掉队的学员。

扬州星世界美食之都，扬是是知名古城，也是出名菜名点的地方。

上午侯兵教授上课调侃：餐饮界流行一句话：扬子包子，闻名于世，有包打天下之称，还有一张餐饮名片，扬州炒饭甲天下，有炒遍全球的信心。

今天下午是扬州金陵饭店张安忠副总来实践示范教学菜三道，让人感到诧异，同样的一块五花肉，同样的调味料，烹调出来，让人为之一惊：还有这样的处理呀。

下午二点，在扬州大学本部三接实操室，张师傅示范了第一道美食：扬州蛋炒饭。

我从厨四十七年，在各种场合炒过不少蛋炒饭，总感到自己炒的不正宗。

尽管在各地酒楼，亲口尝过蛋炒饭，入口之后，有上等的主辅料，有可口的味道，但总觉得与扬州古诗＂煎金破玉＂有距离，自己也炒不出理直气壮的蛋炒饭。

有人讲，不就是一份蛋炒饭吗，至于吗？

我觉得，从厨工龄不等于有技术功夫，有技术职称，不代表淮扬风味样样精通。

因此，我不熟悉的美食，对其了解理解不透，从来不在公开场合下发表猜疑性的见解，以免被内行友人笑我不懂装懂，如果那样，所做的任何菜品，都会被人质疑，那到头来，也就成了竹蓝打水一场空了。

因此说，关于蛋炒饭，有人问我金包银是什么意思，我如实回答不知道。我没亲眼看过扬州大厨在公开场合生示范或烹饪蛋炒饭的过程，也没尝过扬州厨师炒的味道。

这件事，一直是个遗憾，在南京去哪个店找扬州师傅炒蛋炒饭呢，到扬州找哪位最擅长做蛋炒饭呢。

多少年来，一直是在困惑中。

今天下午，扬州大学烹饪专业毕业的张副总来教学，让我惊喜，我对省烹协龚建锋会长讲：年长六十多岁，这是第一次看到师傅示范蛋炒饭，其心情，就如任正飞破译芯片密码那样激动。

老师的准备工作做的周到，蛋炒饭所用的熟米版已冷透，还是泰国大米蒸的。

配料有：蒸过的瑶柱丝、海参粒、熟鸡肫粒、冬笋粒、熟青豆、熟火腿粒，上浆后的虾仁五十、克三个草鸡蛋，调味有色拉油、盐、味精和香葱碎等。

炒饭过程，介绍于后：

锅烧热，（热锅冷油）锅坐在中火灶上，舀一百克左右下锅，鸡蛋打散，左手持蛋液细细淋入油中，右手持勺，在锅中旋转，将鸡蛋打散，倒入米饭翻炒，使米粒互不粘连，然后，倒入全部辅料，（留下虾仁）翻炒，这时，只见大厨用手勺平放于锅中，由转向右一个劲的旋转，米饭也在锅中半空或紧贴锅底旋转，约二分中，加盐和味精，（注：可烹几粒料酒去蛋和虾之腥），见锅中鸡蛋散碎，大小均匀如细小桂花，继续旋转翻炒至米粒表层失去部分水份，有浓烈的锅香气散发出来，米饭粒粒有韧劲后，撒上葱花至香气出，倒入平盘中，另起锅，虾仁滑油后，撒在炒饭之上即成。

就这样，三划两绕，一盘香喷喷的蛋炒饭出锅了，炒饭冒着带有葱香的热气，我尝了一口，烫香饭有韧劲，鸡蛋花金黄，炒饭入口有嚼头，越嚼越香，米粒在口中碰撞到舌尖，有轻轻敲击的愉悦感。

此时，一盘经典的正宗的扬州蛋炒饭表演结速了，真是了了一桩我多年的心愿，真是该感谢这次非遗班的研修。

亲眼看到师傅如变魔术般的动作，没有多年的灶上经经验，哪能这样完美熟练的一气呵成呢。

学艺 看似容易实则难，响誉中处的扬州蛋炒饭，让多少人魂牵梦莹，让多少人回味无穷。

普通的剩饭与鸡蛋，在油与火的碰撞之后，化腐朽为神奇，让所尝之客，能够留不终难忘的美味，同时，这不同寻常的一份炒饭，或许让他或她们，感觉到厨艺是多么的神奇，同时感叹到，中华大地之上，到处是取之不尽的资源，他们由此会感到，生活如此美好，由此而更加热爱眼前的幸福的生活，从而更加热爱我们伟大的组国。

2021.12.8于扬州