“桃花源＂食记

有一成语：世外桃源，可能就因桃花源而得名。

咱不是研究历史文化的，也不敢去卖弄，干脆直奔主题吧。

上午，应新东方烹饪学院李祥教授之邀，今晚赴宴南京餐饮名店挑花源。

这可是一个富有诗意的名字，就凭酒店能注册到这个让人浮想联翩的名字，就猜到这店，必有些年头了，这么朗朗好听的名字，能早早的就注册了。

晚六点，从北门滴滴打车，风驰而去，心里不太抱有期待的味道。

现在想吃顿可口的饭菜难呢！

不是厨师不用功，不是厨师长不尽力。

大气候之时，大环境之下，有诸多因素，制约了厨师的能耐，古人讲过，巧妇难为无米之炊啊。

有人会讲，市场上，不还是有鸡鱼肉蛋任你选吗？上百种食材，怎么就做不出推陈出新的好看好吃又可口的美食呢？

我在这里，替厨师们讲几句公道话，现在市场上的鸡鱼肉蛋虾等等，哪样还有当年的哪个味呢？到哪去再寻当年的大自然的产物呢。

现在到市场，遇到养了一年的母鸡，喂了生长六个月的猪，那就是您的运气了，现在一只鸽子出壳三十天就脆皮炸了，戏称妙龄乳鸽。

吃的饲料，生长、日照的时间呢，哪能接触到风雨，哪还有人来较真呢？经常听到一句话，是活的，就不错了。

因此说，到街上的大小酒店，期待别指望太高，一席下来，有三五道有映像的出品，有视觉和味觉的满足，真是不错啦。

当然，厨艺决定美食的品质，但是，现在到厨房去看看，有几个是二十多年厨龄的老师傅呢，有几个厨师是经过三年春夏秋冬的摸爬滚打的，对食材特性的了解，过程是不可缺的，又有几个厨师，是经过专业学校的培训呢。

考核的证书发了不少，原来是国家劳动部监管的考试，现在下放到行业协会来考核发证，真正考试到场的人数，达到拿证的人数八成，就是不错了。

不说了，纯属戏言，别当真，我看到，现在江苏厨师很多拿着安徽发的烹调师证书，还有纲印呢。

由此种种，有人邀我参加活动，常选我熟悉的酒店，领导熟，出品熟，模式熟，当然是放心。

但是，也有意外，一次去一家老店，接待苏州地区来客，心想肯定是争面子的事，没想到，酒店的管理体系改革，仿古建筑没变，管理层领导没变，但味变了，让我灰头土脸的出了叉子，所以现在谨慎了。

今晚在挑花源参加的朋友，有面生，也有多年不见的餐饮界熟人。

冷菜上席，没有显山露水，没有惊艳之作，可能是暖色灯光的关系，食材的原色，都多了一层过滤色，不亮不秀。

至于装盆，已没有二千年时的冷菜是宴席的脸面之痕迹。

好在有活宰新煮的新鲜盐水鹅，鹅肉有扬州盐水鹅的鲜味，细看，鹅脯皮色有灰暗之感，近看才知是煮鹅时，加了老葱叶和干香料。

食禽类图个鲜气，尤其是白煮，切忌加八角和花椒，有了老卤，取葱白和去皮的姜就够了，加了老葱叶，泡出灰色，八角也会出色，当用水泡去色之后再用，出品或许会亮堂些，用老南京话说，腹部白倘倘的。

热菜上来，个客的金汤刺参，海参涨发和金汤调的还是很香且鲜，还很烫，我用汤匙，一口气舀喝了一盅。

名店制老汤，有老骨子，比合成兑配的好。

今晚的重头戏有熟炸羊排，香炸凤尾虾，妙在虾壳比虾仁酥脆，一虾二个质感，有创意，我拍了一张。

还有屯溪臭桂鱼，这道菜，受到很多人追求，我不太习惯。这不能强求，进入冬季，很多食客喜欢臭桂鱼。

还有的白灼长腰条，爆炒鲜鱿和黑椒味牛排，全是上好食材，量大实惠，凡菜转到我面前，先上一筷子，不忘招呼身边的人，好菜趁热吃。

其实，刚出锅的菜，入口有浓热的调科香，那浓烈的味汁之浓鲜，入口之后，才是最诱人的最佳口感。

晚餐还有一种食材，让我关注。

白煮肥肠，洗的干净，我看后觉得色暗，便问这肥肠是用盐、用碱、用油和面粉洗的？李总回说，加了醋，难怪，加了香醋洗，可去异味，但白煮后的猪肠影响光泽。

我夹了几块，入口油润，越嚼越有味。

上桌是本色，切滚刀块状，是小包装加工好的，零下二士七度冷藏，撕开蒸透即食。

我喝点长白山的养生酒，借酒性对猪肠提了建议。

猪肥肠是乡愁菜，很多人喜欢它。过去困难时期，猪下水价廉，大家吃的荤味，记忆犹新，见到猪肠，立马唤醒儿时的记忆。

席上有人讲，许多大干部，喜欢冬天在砂锅里拖几块，吃下去很过瘾，当然好吃，油亮特有的香味，加点雪菜炖，或者作为面条的浇头，都受人追捧。我说，现在肥肠比肥鸡受人喜欢。

今晚的肥肠，受到大家一致欢迎，推荐人讲，我把肥油都撕了，我在桌上没多讲，其实，焖肥肠，还真需要肠内的白色块状油，无它，就缺少油润的口感了。

我建议他们，一副猪肠一百多元，你们可研究，把粗俗食材做出新的口味。如脆皮、避风塘形式、糯米饭灌入后蒸，再拍粉炸金黄色切片，垫土豆松。

今晚还尝到久违香打麦场，外脆内甜。吃到这，特有亲切感。

老传统的经典，桃花源还能坚持做，心里头感谢他们的坚守，默默的奉献，对餐饮界是有贡献的。

2021.11.29