夏日说味一一精吃

进入立秋之季 以来，南京横梁的雨水，基本上是避而不见，加上夏季的酷暑余威还没退场，这几天，算是上下前后夹击，地里的庄稼，树上的瓜藤萝之类，门前屋后栽种的草本、木本类，真是望穿秋水，干得叶子快枯了，几声闷雷响过之后，今天下午三点左右，我在窗帘严实的屋内，终于听到一阵阵雨声，心想，这雨来的还算及时

晚餐是馒头、大麦粥和红烧活鳊鱼等，吃饱之后，打开大门，站在廊道下，见雨水下的透，植物不像没吃饱喝足的样子，花草树木沐浴之后，全都打起了精神。

昨天就计划写一篇夏日之味一一油。因气候原因，抬不起精神，向后拖拖吧。

晚上在用餐时，在吃鱼的时侯，突然想起，吃有讲究，吃有学问，吃有品位呢，那就写写精吃吧。

一。吃有讲究。

逢国泰民安，繁荣昌盛之时，中国人民全过上了幸福的好日子。昨天下午，高楼门饭店到总打电话来问候我，提议我在家把生活过好。

我讲，是的，我现在过的日子，即生活水准超过打江山的老首长们的生活，我服务过的大区上将，一家子女和孙子辈，每周日集中吃一次午餐，一年四大节，好生活全加起来，一年不超过十只白毛鸡，猪肉不超过二个猪后腿，他们那一代，也没人送，过的是紧巴巴的生活。

想想老前辈们，提着头打下的江山，没过过几天的好日子。

咱从事餐饮服务工作，市场的新老产品和时尚名贵的原材料，咱们可是最先研究加工的。

改革开放之后，由原来的好日子，扣肉、带鱼，鸡鸭，黄鳝、甲鱼等提升为吃海鲜，被撤的福建军区，还有地产，属军区管理，那边的干部带到南京来就是香菇、墨鱼干子和电子表等，还有可乐。

后来罗非鱼、少小刺的鲈鱼、基围虾、斑节虾上桌了。

有人问你怎么知道的，我那时是加工者，当然清楚。

后来总体生活品质提高，接待的规格也在提高，xo洒和膏蟹、竹荪、生蚝、海螺等，再后来就是左口鱼、鲈鱼、牛蛙、三文鱼和象鼻蚌、澳龙等。

食材在我们手中经过，厨师也是国v家发展生活品质提高的见证者。

那个时代讲究的，就是新鲜，未吃过未见过的，好奇而已。

二。吃的学问。

生活条件好转，关于吃的学问，客人由好奇品尝之后，开始讲究吃的学问。以江苏为例，金陵苏锡常和扬州两淮徐州等地，都有地方特色。

中华五千年的文化，第一文化就是食文化，现在用的沙锅，其历史比青铜器还早呢，因为吃才发现了盐，知道食物储藏，因为讲究吃心舒服，原本生在地上的芦席之上，后来发展，坐的面前有了几，吃起来方便，有此延伸为坐的位置排列，称为席位，也就产生了礼仪的程序。

现代吃的礼仪，基本上还是延

习传统的习俗。

那段时期，讲究吃地方特色名莱。如徐州的霸王别姬（鸡），刚开始用鸡，与姬谐音，苏州的松鼠桂鱼，这道菜，本可以列为国菜，因为甜，大的场合上不去，还有扬州的醋溜桂鱼，也因为甜，限制了普及和发展。

两淮的长鱼菜，刚开始，因为产的多就贱了，价不高，上桌没档次，现在不一样了，长鱼也珍贵了，金陵饭店一份妙软兜，价格不低于北京烤鸭和扬州的清炖蟹粉狮子头。

南京的炖生敲，现在做的吃的人少了，作为老古董珍视着，其实把金陵饭店演译的随园菜欣喜出来，必会大火，因为，时代在发展，食客不喜油炸和深色类。白玉虾球，白汁裙边和瑶柱鸡粥等，仍有市场的。

三。吃的品位

这样来写，什么叫品味呢？我的理理就是吃的精致，吃的有个性，吃的有内涵。

比如，先讲精致，那是色香味形之外的包装，比如河西金鹰一份炒鱼头，有味有品质，一只炸鸽子，皮有脆感，用手拽一下鸽子腿，冒出很多汁水出来，这就是精致。

吃出个性，现代们饭店，菜名和食材与制法，都差不多，但有的店，每一个菜，精益求精，我在汤山云几连锁酒店尝过，他们的出品，对这一斤出品都是从不同幻角度去分析，把食材特点发挥出来，把客人的心里虚求表现出来。

吃出内涵。即宴席的主题特色，一盘炒虾仁，大小洁白如玉，油亮脆嫩，杭州的龙井虾仁，不是他们做的最好，是他的的坚持，做久了，品牌就出来了。

菜品内涵的体现，关键在主厨的文化内涵，一份鸭血汤，普通的一塌，厨师拿他不当回事，现在做成全国的知名品牌，就是把食材和加工与经销研透了。他们把食材的个性研究透了，无锡常州加工的醉蟹做出不一样的味道，一只鹅，做成百岁鹅，让扬州的老鹅情以何堪，让南京的鸭馔也有压力了。

精吃，从研究的角度吃，吃精，那是吃多识广，吃的多，懂的多。

古人曰：做三代官，才懂吃和穿。

2021.8.11于六合