厨艺杂谈（七）

             金陵炖生敲

      六朝古都南京，被列为世界历史文化名城，这当然是骄傲和自豪的事。

        百度对文化的定义：人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等。

       看了这个注释，我的心凉了半截，从烹饪始祖易牙起，宫廷御厨，达官显贵者的家厨，还有各个大小酒楼饭庄的大厨小厨们，忙了六朝十个都城首府，最后忙的仅是手艺活，与文化不搭边呢。

         我不服气，再查百度词条：＂烹饪文化＂。

         中国烹饪文化。

         烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。

        读到此，心里稍有平静，咱们这浩浩荡荡的厨师大军，毕生所从事的＂天厨＂工作，虽然未列位于文化主流，但从名义上也算是从事与文化相关的工作，咱们的研究、创新和发展，也属于文化的一分子了。

       金陵的烹饪文化底蕴深厚，我这拿厨刀和手勺的手，无论如何也写不出什么高深的内涵。

        好在我是经过原南京市饮食公司培训过两次，属于不脱产的学习，有幸听过我国近代第一位中国烹饪协会副会长胡长龄大师的课，聆听过他关于＂金陵天厨，京苏大菜＂注释。

        改革开放初期，有一批新学究派，自认是文化人才，研究四大菜系之首淮扬风味的，在编写江苏风味的组成上，现在的顺序排列是金陵南京、扬州、两淮和徐海风味组成。

       一大帮学院派，要以扬文为领头代表的江苏风味，全省各市一线名厨都在一起讨论争论不休，后来胡老把京苏大菜和金陵天厨的意义讲了出来。

       京苏大菜，京，代表京城，六朝十个都城定在南京，是政治经济文化的中心，就与南京饮食有关的故事，如明代朱元璋时御厨发明的金陵烤鸭和烤桂鱼烤乳猪，这就是京苏大菜的标竿，这三种常见的食材，经厨师加工后，是历代皇宫的大菜，要说名菜还有沈万山蹄膀，这道菜，谁说首创就在苏州？

        南京的一本“随园食单》和“红楼梦》中所描写的饮食，其食材是来自江北？

      纵观历史来分折，京苏大菜，京，即各地名菜汇集于南京的地方，当然排第一，＂金陵天厨＂，这个好理解，金陵的厨师，为天子做菜，做的是顶级大厨，当然是金陵天厨地位啦。

        有了这样的有理有据，才有后来心服口服的排序。

          接着谈民国大菜：金陵炖生敲。

          这道菜，曾是民国四少之一的张学良亲口在南京的六华春酒楼品尝过。

           这道菜的成名，得益于民国时期

，南京大学吴伯匋教授，在尝过一份砂锅炖生敲之后，写的一幅对联：＂若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲“。

        于是这道菜就流行起来，这与民国时期大书法家于佑任于1929在苏州木渎宴请朱德的老师李根源，席上品尝了石家饭店的（鱼巴）肺汤，然后写了一首赞美诗，有同工异曲之妙。

      原诗是：老桂开时天下香，

                      看花走遍太湖旁。

                      归舟木渎犹堪记，

                      多谢石家鲃肺汤。

      南京的炖生敲与苏州的鲃肺汤，这也是饮食文化的经典故事，均因名人名店而成为名菜。

       我亲眼所见由胡老讲理论，徐永成大师操作的全过程，并且尝了原汁原味的炖生敲。

          关于炖生敲的注释，主料、配料、调料及选料和火候及传统与现代的制作方法，有差异，也有发展，关于这道菜的其它相关故事和曾经的流量名馔，为何现在过气了呢。

       这些，听我以后再韶吧。

       应广西桂林旅游学院的邀约，本月十六号，飞往桂林，十七号下午烹饪金陵民国大菜：金陵炖生敲。

        把古城金陵老味道介绍到气候最宜生长黄鳝的地方去。

        说了这么多，请大家看看，我介绍的这款名馔，还属于文化名城之文化的一部分吗？

        嘿嘿，顾不了啦，低头做菜，抬头学习，手勤眼快，愛岗敬业，算不算文化不重要，重要的是做好传承与弘扬，才是厨界们不可忽视的使命。

        2021.6.11-于南京江北