酸辣白菜去了哪？

      昨天，学校从程桥基地，拉回了满满一车大白菜，作为老师的福利，每人二棵，这是校长室的功劳。

     看个头挺大的，估计每棵在十斤以上，看外形，外层帮子被剥了，留下的是象牙色，卷的很紧很实。

     看着上端圆，下端短的大白菜，心里想，这白菜，既嫩又脆，叶子用着炖肉丸、加上白肉片炖粉条，来点红辣椒酱，撒上青蒜花才香呢，杆子用作做酸辣白菜，才适合呢。

         人老了，有了念旧的习惯，见到这么好的大白菜，想起它的好，如见到久违的朋友，相伴几十年，仍是那样的亲切，回忆起在军营里，在我手下，不知加工了多少大白菜。

       大白菜是冬天的主菜，那个年代，吃红烧肉不象现代，如吃豆腐那样的随便，大白菜杆子炒肉片，就是精品菜了，白菜烧百页，白菜炒肉丝，那是机关的伙食。

       我记得，那时候，最不喜欢清烧白菜，无油无味，在锅里越炒水越多，煮久了，一股酸味，每次希望来一勺猪油与葱炒一下，那味就出来了，那是不太可能的，现代年青人，不知白菜是难吃的，天天吃，顿顿吃，就是加点盐，怎么会有好味道呢。

          回味了一阵子，突然想起，八十年代初，我调到南京，见到尝到酸辣白菜，感觉很稀奇，未吃过这种味道，久了，才知道，这是南京的特色冷菜，是冬季最好的下酒菜。

       有人认为牛肉烧鸡下酒不更好吗？那个年代，过节会餐，一盘油炸花生米，一盘酸辣白菜，还有芹菜拌干丝，葱油萝卜丝，就这个条件，因为五十元一桌，十人吃，还要分主菜大菜汤菜烩菜还管吃饱，那时，订个菜单多难，就那餐标，还要报级批准呢。

       我第一次见到酸辣白菜，那是在黄浦酒家里见过，做冷菜的是个老师傅，第一次见他，面带微笑，后来才知，他们是机关食堂抽过来的老师傅，是解放初期从地方名店招进来的，现在想起，他们年青时，也是风华正茂，是优秀的青年大厨，素质当然高，否则怎能是百里挑一呢，可惜，历史不能回放，我没有见到他们曾经的年华，他们那一段历史，无影无踪了。

    进入我的印象，已是五十多的老人了。

       后来从老兵口中知道他们为刘伯承、陈毅等老将军们服务过，都有独特的技艺，那时没有人来总结整理，想想可惜了。

     老人家们的努力和出品及极至的味道，都随着灶膛里飘出的浓烟而消失了。

       当时，我与他们年龄相距三十多年，根本不知道他们的特长，也没有深入的接触，就如现代少壮派厨师，谁愿意和五十以上的老厨交流呢，因此仅记得他给我尝过的一根酸辣白菜，始终印记在我的大脑硬盘中。

       酸辣白菜是以白菜为主，选用嫩白菜杆子，去叶切长条，加盐细盐腌，用重物压，一小时后，用干布包好，挤出水分。

      在机关服务久了，才知酸辣白菜是南京传统的冷菜，一般酒店的味道好于家庭的味道，因为舍得放糖，那时白糖还属于紧俏之物呢。

       我记得酸辣白菜和南京的素什锦是两道地道的南京味道，前者是来自民间的杂拌菜，重点是七八种鲜的干的涨发过的洗净沥过水，用素油分炒冷透和拌的，有芹菜、荠菜、豆干、胡萝卜丝、菠菜、小藕片、豆腐皮、木耳香菇等食材，是春节每家必做的过年菜，早期天冷，可以吃个星期，现在气温升高，遇上暖春，三五天就开始馊了。

     酸辣白菜，简称辣白菜，那是酒店里的菜，上桌是浅酱色，七十年代，无白醋和醋精之说，多是米醋，那醋味淡如黄酒色，多用于食汤包佐味用的。

     南京的料烧鸭、烹刀鱼用到它，它遇火燃烧，产生一股酒香，在大街上经饭店，从窗外飘出的香气，就能辩出头炉师傅的的手艺，老人讲，祛厨怕火。

      我在大院几年，食堂安徽的老兵吴兆宏，他来南京早，从前面讲的老师傅那学到了真经，他做的酸辣白菜，看上去如鲜白菜那样嫩，入口甜酸，辣甜酸咸味皆有，技巧就在这主与次的呈味上。

      大院朋友杨家瑞，他弟弟结婚，请我做家宴，记得我做的辣白菜，那时不懂干辣椒辣的程度，结果辣味重了，但还受人欢迎，这个失误，还没忘。

       我见吴兆宏，是用料油和白醋与生姜丝、干动辣椒丝一起炒白糖溶化，然后浇在挤去水的白菜上，加盖，放置（泡腌）十二小时，即可取出装盘。

     那个年代，色拉油还未出来，选用的是有色豆油或菜油，嫌其有色，白菜不够洁白，都要用调羹慢慢舀去浮油，现代有色拉油？茶油、橄榄油用了，不再为那色操心了。

       现在南京的酸辣白菜，曾经是泼街的多，各个店少不了，现在见不到了，老食客们更难寻了。

      军界曾经的华东、华江、华山饭店，均有极至的好味道，现在已无处可寻，过几天，如果见到花惠生大师，就去问问金陵饭店管理公司管理的百余家星级饭店，现在还能吃到吗，但愿还有饮食界化石类的老味道一一一酸辣白菜。

         2020.12.12.30.于河西