再见紫金楼(中)
      新落成的紫金楼，除了硬件和周到的服务之外，还有便捷的进出，紫金楼大门面向朝西，门前就是从中央门到飞  机场的主干道，后院就是军 
   区机关大院，地方和司  政机关用餐也极为方便。
     我曾在双门楼旅游系统总经理培训班培训过，国外的知名酒店，重点放在客房上，用餐占酒店面积极少，盈利的重点是在客房，外国人认为，客房一次性投资，可长期获利，而餐饮占酒店面积最少也得三分之一，所用工成本高，人员流动大，技术要求高，还有燥音和排烟排污等硬指标，因此，国人出去，入住世界著名酒店，常听到吃的不爽。
     就南京而言，中山门的原希尔顿之后改命的维景，都是外国人管理，他们仍用国外的模式，重客房，轻餐饮。
      因此，在南京只要是外国管理团队，那酒店，受吐糟的就多。
      国内酒店的经营，凡是餐饮经营的好，那他们酒店的客房生意才好，这也是不争的事实。
      紫金楼落成开业，南京军界的老牌华字头的店，如华东、华江、华山、华达等酒店餐饮人还不知道呢，让他们惊呀的是，全是上级主管部门通知过来，要求他们到紫金楼来考察，后来才明白，最上级的领导已品尝过了。
     据说，全区  军、师、级单位的下属酒店来观摩就有几十家，就这样，在业界，如同扔了一颗炸弹，老路子，受到挑战了。
       硬件设备容易上去，软件设备，每上一步，都很难的。
    紫金楼的餐饮，当然不是为了展示，他们的目标是，让首  长和客人满意，有惊喜，这也是常情。
   他们在短时间内，能在省城南京，得到军  界高层认可，那可不是简单的说说，可是用汗水和苦练拼出来的。
     下面先说，餐饮的上游技术，来自哪儿？
      干部部领  导见多识广，组建餐饮队伍，不请南京星级大厨指导，厨师不送到南京的酒店培训，他们把原舟山周  嵊要塞区(軍级)东门里招待所长夏正涛调来，主抓厨房，给他配了几个素质好，有点厨艺基础的兵，从临汾旅白水桥外事接待楼挖来一个山东藉的班长严文儒，又从政治部食堂调进一个湖熟烹校毕业的员工杨兵，就这几骨干，开始动摇了军  界老店名店的地位。
      主管紫金楼餐饮的东门里招待所长，这位大神不得了，我们一起在华达宾馆全区十大厨师比赛中，认识了他的菜，当时让南京的厨师傻了眼，以南瓜雕刻的龙头、龙尾各一只，置于长腰盘两头，腰盘两边，顺放极精致的小菜胆，碧绿，菜根尖，插一个橄榄形熟胡萝卜，中间顺长躺着"一筒熟挂面"，远看近看，观者均不以为然，从眼神中读出，舟山来的菜，像什么样子，挂面也算菜了，那是做给战士吃的。
      突然，有人喊了一句：不是挂面，是鱼丝，这下，让大家怔住了，上前弯腰细看，用筷子拨一下，真的是鱼丝呢。
       有人在研究，这是什么鱼啊，还没刺，挂面这么长，需要多大的鱼，还有那鬼斧神工的刀功，鱼肉是软的，切成一致均匀的细丝，成熟又不断不乱排在盘子内，这真让大家惊叹，用南京话形容，搞不懂了。
     后来才知道，选三四斤一条活黑魚，去去皮骨，压实放冰箱冷冻，用方头直线菜刀，在平整的白果树砧板上切细丝，然后漂水、上浆、冷藏、理顺、油浸等程序，左手晃锅，右手用竹筷轻拨，达到不断、不粘连、不变形、不上色，至熟，控油浇芡。
     夏正涛凭那一盘"挂面"，留在我的印象硬盘之中。
       紫金楼开业不久，我是紫金楼业界邀请的第一个，那餐饭，让我大开眼界。
     就在八十年代中期左右吧，中烹协举办的全国名厨鉴定会，江苏的冷菜大师扬继林大师制作的《蝶扇》，获金牌，他回来在培训班讲课说，人家杭州代表队，做的菜，选料讲究，那餐具是国外进口的，那调料是广州的，干货来自香港……
      听介绍，把我们听的眼睛都直了。
       在紫金楼吃的第一餐饭，后来据总厨扬兵对我讲，每次我去吃饭，他们提前一天准备，以接待首长的规格安排的。
     事实证明，确实如此。至今仍记得几道难忘的杭帮菜：宋嫂鱼羹、东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁莲籽火腿、椰盅鱼翅、炸响铃、清汤大鱼圆、嫩笋干菜焖肉、雪笋黄鱼等。
     每去一次去，见到都有变化和创新，让我惊叹，佩服他们的实力。
     总结他们出品的特点：冷拼在刀工，装盘重视觉，入口求口味，热菜是味不正不上席，菜不美不出厨房，无特色禁止上桌，由此可见一斑
。
      他们厨房要求，烧个豆腐还讲究去老皮看刀工，烧个蛋汤，要有色香味，面点上桌，不可随意，烤炸类随盅和烩类，蒸煮类，随精致炒菜，每一道菜，上桌多少时间撤下，有要求的。
    至于传统的烹调原理和分析客人的心里期望值，还要了解分析周边名酒店的长与短，研究取长补短。
     这样的重视和严谨的要求，培训了一批骨干，水平上去了，名誉传播了。
      再举两个案例。有一次，服务员上一盘浅白的细丝上桌，细如白线，入口绵软，牙齿轻嚼，不干不柴不象手撕鸡，让我尝尝，猜猜什么食材，我想不出，迷底竟是卤猪耳上中间的一层脆骨，经过厨师批三成片之后，再切成细丝，这道菜，我仅吃过一次。
第二个案例，他们每天炉灶炒菜的锅，正面必须清洗干净，锅的反面，即锅底，必须与锅的正面一样干净，一尘不染，各往看客，听说过吗？
     今天介绍到此，明日继续。
    2019.4.14.23.45于六合