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(2012-09-25 16:42:40)
标签：
美食 |
分类： 美食 |
中国菜肴的属性
•所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。
•1、色
传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。
•2、香
指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。
•3、味
指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。
•4、形
指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。
•5、器
泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
•6、质
菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。
•7、养
指构成菜肴的营养搭配。
•8、量
指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。
•9、洁
指菜肴的感官清洁卫生。
•10、意
指寓意。
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