香气

香气特征包括干香和湿香，干香是指咖啡被研磨后干粉状态的香气，湿香是指咖啡粉被热水浸泡后的香气。

在杯评过程中，香气特征可分三步进行测评：

（1）嗅闻注水前杯测杯里的咖啡粉干香气；

（2）嗅闻浸泡后打破咖啡渣盖表层释放出来的香气；

（3）嗅闻咖啡被浸泡时的香气。

具体的香气描述可以记录在“质量（qualities）”下面的横线上，干香气、打破咖啡表层和浸泡时的湿香将被记录在纵向的5分制计分表上。最终得分将体现样品干香气/湿香三个方面的倾向。

风味

风味是咖啡的“中坚”特征，包括了从最初的香气和酸度到最终的回味，它是从口腔到鼻腔所有味觉感知的综合表现。对于风味的测评需要通过大口啜吸，充分调动味觉器官参与，结合评测构成风味的各种香气和味道的强度、品质和复杂度来进行。

回味

回味是指咖啡被吐出后从上颚发散出的（或吞咽后停留在口腔内部的）好的风味，风味包括香气和味道。如果回味很短或令人不快，便会给出较低的评分。

酸度

令人喜欢的酸度一般被称作“明亮的酸度”，令人不快的酸度一般被称作“发酸的”。好的咖啡中，酸度增加了咖啡的生动感、甜味和新鲜水果味的特征，而且一般在啜吸咖啡后会被立即感知且评测出来。但那些酸味太强烈或酸味占主导的咖啡往往令人不快，而且过度的酸度往往不利于咖啡整体特征的表现。

横向记分表上的得分将记录杯测者根据咖啡产区特征和其他因素（如烘焙度、预期用途等）基础的认知上对于该咖啡酸度的相对性感知。如肯尼亚咖啡往往被认为具有较强的酸度特征，而曼特宁则被认为具有较低酸度的特征，虽然他们在酸度强度表现上有很大的差异，但同样能得到相应的偏好得分。

醇厚度

醇厚度是建立在口腔（特别是舌头和上颚）对于咖啡液的触觉感知基础上的。咖啡在萃取过程中萃取出较多的胶质和糖份，从而产生了高醇度的特征，会得到较高的得分。苏门答腊咖啡被认为具有高醇度的特征，而墨西哥咖啡则被认为具有低醇度的特征，虽然他们在醇度强度表现上有很大的差异，但同样能得到相应的偏好得分。

均衡度

均衡度用来描述咖啡的风味、酸度、醇度等各种不同方面是怎样相互平衡、补充或冲突。如果咖啡缺乏某些香气和味道特征，或者某些特征表现过度强烈，则均衡度得分便会降低。

甜度

甜度是由于咖啡里糖份的存在而形成的甜味及令人愉悦的风味。在这里甜味所对应的不好的风味是发酸的、涩味和类似“青涩”的风味。这种特征不会像添加蔗糖的软饮料中能直接被感知，但是会影响其他风味特征。每杯可得到2分的得分，最高总分是10分。

干净度

干净度是指咖啡从第一口入口到最后的回味中都没有多余的负面味道掺入。为了评测这一特征，需要留意咖啡从第一口啜吸到最后吞咽后或吐出后的整体风味。任何非咖啡类的味道或香气都会降低咖啡的品质。每杯可得到2分的分值。

一致性

一致性体现在参与杯评的5杯咖啡的风味一致性。如果这5杯味道表现不同，便不会得到高分。每杯按2分计算，如果5杯味道一致的话，将得到最高分10分。

整体印象

“整体印象”是指杯评者个人对于咖啡各方面特征的全面综合评价。一个在很多方面得分很高但却“不符合标准”的样品仍然会得到较低的评分。一个与其产地特征表现较一致并且达到期望特征的咖啡才会得到高分。一个典型的例子就是，在单项评分中并没有得到完全体现的单项特征，则会在偏向评分中得到更高的分数。这一步是杯测小组进行个人评测的过程。

缺陷

缺陷是指降低咖啡品质的不悦和低劣风味。主要分成两类。弱点（taint）是指咖啡中明显的异味，但并不是压倒性的，一般常见于香气中。在强度评测中一个“taint”将得到2分。缺陷（Fault）指的是咖啡中的异味，一般常见于味道方面，它可能是压倒性的，也可能引起咖啡中令人不快的味道，在强度评分中一个fault将得到4分。缺陷首先应被确认分类（是taint还是fault），然后被描述出来（例如：“发酸的”“橡胶味的”“发酵的”等）并记录下来。出现缺陷的杯数将被记录下来并标记，根据缺陷强度给予2分或4分的得分，最后缺陷总分通过分值和杯数的乘积的加总得到。

最终计分

最终计分首先是对单项主要特征的得分的相加而得到“总分”，然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分。下面的品质计分分级表是被认为能较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式。

特别优秀、优秀、非常好、低于精品咖啡

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