关于开展“如皋市十大名厨”与“如皋长寿名菜名点”

评选活动的通知

 

近年来，随着如皋长寿品牌影响力的不断增强，如皋长寿菜肴也逐渐受到越来越多中外游客的追捧和喜爱，为进一步深入挖掘如皋特色地方风味和品牌菜点，更好地宣传和推介如皋长寿菜肴，市旅游局、市旅游协会决定联合开展“如皋市十大名厨”与“如皋长寿名菜名点”评选活动并在评选基础上编制《如皋长寿名菜名点》，作为如皋对外宣传推介手册之一，通过多途径的宣传，让更多外地游客深入了解如皋长寿美食，彰显长寿菜肴魅力，不断提升如皋的知名度和影响力。现将有关事项通知如下：

一、指导思想

通过此次评选活动，弘扬如皋饮食文化，激发厨师们研制开发如皋特色菜点的热情，不断推陈出新，扩大内需，惠及百姓，达到打造“美食如皋”的最终目标。

二、组织机构

本次评选工作由市旅游局、市旅游协会共同主办，成立大赛组织委员会、评审委员会和专家评委组，由主办单位邀请相关部门及协办单位、承办单位人员和行业专家共同组成。组委会与评审委员会办公室设在市旅游协会秘书处。

三、参评条件

（一）如皋市十大名厨

1.就职于市内外各餐饮企业的厨师及职业院校烹饪专业教师；

2.热爱烹饪事业和本职工作，具有良好的职业道德，身体健康，工作成绩突出，无违法犯罪不良行为记录；

3.熟悉精通如皋特色菜（点）制作，实践经验丰富，业界有一定的知名度；

4.有一定的烹饪理论水平和较丰富的厨房管理经验；

5.具有较高的创新能力，有已被社会公认可的特色菜（点）或拥有参加各类烹饪大赛获奖菜（点）；

6.具有指导和培养厨师的知识和能力，热心带徒传艺，培养人才。

（二）如皋长寿名菜名点

1.热衷于本土菜肴研发或制作的餐饮企业、院校或个人均可参加。

2.原则上采用本地烹饪食材，菜点作品融入长寿主题，体现本土饮食特点，特色鲜明，风味突出。

3.以单位名义申报的，申报单位必须在行业内有良好的口碑和一定知名度。

4.以个人名义申报的，本人必须无违法犯罪不良行为记录，身体健康，有一定的创新能力。

5.所申报的菜品既要体现大众化，易于推广，价位适宜，又要具有代表性，品质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。

6.符合国家食品安全与食品卫生标准，做到绿色、环保、健康。

四、申报材料

1.参加“如皋市十大名厨”评选者需向评审小组报送以下材料：

（1）《如皋市十大名厨申请表》一份。

（2）两张2寸免冠照片。

（3）本人身份证、技术等级证书复印件。

（4）参加各类烹饪技术比赛获奖证书或取得的荣誉称号证书复印件。如有则提供。

2. 参加“如皋长寿名菜名点”评选的单位或个人需向评审小组报送以下材料：

（1）单位申报的需提供餐饮企业营业执照与餐饮服务许可证复印件；个人申报的需提供制作者身份证与技术等级证书复印件。

（2）每道菜点分别填报《如皋长寿名菜名点申报表》一式两份。

五、申报时间及地点

1.申报时间：2013年11月25日—12月5日

2.报名地点及联系方式：

如皋市旅游协会秘书处（如皋市行政中心中楼B座626室）。联系人：陆敏、肖丽君；联系电话：87199625；传真：87630625。

六、活动安排

（一）宣传发动阶段：2013年11中下旬

拟定评选实施方案后，由市旅游局、旅游协会利用市内新闻媒体多途径多形式广泛宣传发动，提升活动影响力，激发更多的单位或个人报名参赛。

（二）报名初审阶段：2013年11月25日—12月10日

由市旅游协会秘书处接受报名，并对所有报名材料进行现场初审，对符合条件的予以初审通过，对不符合条件的将当场告知其理由。报名初审结束后，由市旅游协会统一汇总，将初审通过的名单在如皋旅游政务网进行公布，接受社会监督。

材料要求：

1.送审的企业或个人均应对所有送审材料的真实性负责，如有弄虚作假，一经查实将取消参评资格，已评的荣誉将被取消并在媒体公告。

2.参评者应认真按填写《如皋市十大名厨申请表》或《如皋长寿名菜名点申报表》，两项同时申报的个人需按要求分别填写相关表格，并报送相关材料。

3.长寿名菜名点申报分为热菜、冷菜和点心三大类别，每个餐饮企业原则上选送菜点3道（1道热菜、1道冷菜和1道点心），但也可根据自身情况适当进行数量增减或类别调剂。个人选送的品种类别不限。

4.菜点介绍要详细，图片拍摄要清晰，每张图片要达到2M以上。

5.除纸质材料外，要同时报送电子文档。电子表格和图片应以Word文档形式报送，单独报送的图片应以JPEG格式报送。

（三）现场评审阶段：2013年12月中下旬

现场评审阶段由材料评审与现场竞赛等部分组成，现场竞赛的时间与地点另行通知。

A.现场评审的项目与内容

1.十大名厨评审

（1）材料评审（20%）：由主办方邀请专家组成评审组根据选手报名时提供的材料，包括代表菜（点）图片及文字介绍等进行评审打分。

（2）现场竞赛（75%）：

现场评审由初审通过者现场制作自选菜（点）3道。中式烹调师制作菜肴，中式面点师制作点心。

自选品种：由选手在60分钟内现场制作自选菜品或点心3道，单份菜（点）按10人量制作，位菜（各客）按6人份制作。主、辅料与成熟方法不限，但必须融入长寿主题，体现长寿之乡特色，同时还应从色、香、味、形等方面体现选手的技艺水平。

（3）菜点说明（5%）：

选手从自选品种中选择1道菜（点）作菜（点）展示介绍，时间3分钟，由评委组进行现场点评与评分。

2.长寿名菜名点评审

（1）材料评审（20%）：评审组根据各餐饮企业或个人送评的菜（点）图片及文字介绍等材料进行评审打分，确定进入现场竞赛的入围菜点。

（2）现场竞赛（80%）：对确定进入现场竞赛的入围菜点，组委会将提前一周通知相关餐饮企业进行准备，参加现场竞赛与评审。

①现场制作菜肴所用主料、辅料、特殊调味品、餐具、用具等均自备。

②现场制作时间不得超过40分钟，需提前准备的菜点原料应提出书面申请，经同意后方可以半成品进场制作。

B.现场竞赛的要求

1.不得使用国家禁止使用的原材料，菜点作品中严禁使用人工合成色素。

2.冷菜作品的参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行。

3.热菜自选作品的原料初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在规定时间内成熟的，应在竞赛前三天提出书面申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。

4.点心自选作品的坯料或面团、馅料的原料可在场外加工后带入场内，但馅心调味应在场内进行。

5.所有自带原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

6.点缀装饰等美化用的装饰品可在场外加工，如点缀装饰品需使用色素的应与菜点成品严格分开，一切自带的装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可带入场内摆放盘中。违反规定者，提出警告直至取消参赛资格。

7.所有作品现场只限制作一次，禁止重做或挪用他人已加工过的原料。比赛结束后清理好操作台，向现场工作人员示意。

8.赛场提供常规设备、工具（如：炉灶、炒锅、手勺、漏勺、墩板、蒸笼等）与一般调味品（如色拉油、料酒、盐、糖、味精等）。除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

9.参赛选手应着工作服、戴工作帽，严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

10.参赛选手提前15分钟到达比赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

C.现场竞赛评分办法

1.由组委会聘请具有从事本专业的高级技师职称或有国家（省）评委资格证的专家组成评委组，担任评判工作。竞赛评判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

2.参赛作品按不同类别分别评判，单个作品总分为100分，评委按评分细则（见附件）逐项评判，超时或现场操作有明显失误的由现场监理评判扣分，分值从作品总成绩中直接扣除。作品总分按比例计入最终评审成绩。

七、评选表彰

1. 十大名厨评审

由评委组依据材料评审、现场竞赛与菜点说明等环节的评审情况进行综合评分，并根据最终得分进行排名，前十名的选手由主办方举办颁奖典礼授予“如皋市十大名厨”荣誉称号，并给予一定物质奖励，同时在相关新闻媒体上作形象宣传。

2. 长寿名菜名点评审

由评委组依据材料评审、现场竞赛等环节的评审情况进行综合评分，按成绩高低选出一定数量的如皋名菜（点）。对最终获奖的菜点、单位、厨师颁发荣誉证书，在市内相关新闻媒体上公布评选结果，并将获奖菜（点）入选《如皋长寿名菜名点》进行重点推广。同时，还将在本市相关电视台和如皋旅游资讯网上开辟专栏，逐一介绍入选的名菜名点，进一步提升如皋名菜点的公众知晓率和影响率。

 

附件：1.“如皋市十大名厨”、“如皋长寿名菜名点”评选现场竞赛评分细则

2.如皋市十大名厨申请表

3.如皋长寿名菜名点申报表

 

 

如皋市旅游局                        如皋市旅游协会

 

二○一三年十一月十八号

 

 

 

附件1：

“如皋市十大名厨”、“如皋长寿名菜名点”评选

现场竞赛评分细则

 

一、热菜

热菜从菜肴口味、质感、色泽、形态、营养、卫生和创新与实用性等方面进行评定，满分为100分。

1.口味与质感（50分）

（1）口味（30分）：要求味道醇正、主味突出、调味适当，既要符合长寿菜肴的特点，又要在不掩盖食材本味的前提下要富有特色，大胆创新。味型欠准确，偏咸或偏淡，缺少菜肴应有的鲜香味，有不正常的异味，每项按评分标准扣分。

（2）质感（20分）：要求火候掌握得当，每一道菜肴符合各自应具有的质地特点。火候失饪，老嫩失度，温度达不到要求，出现轻微焦糊、不熟；每项按评分标准扣分。

2.色泽与形态（30分）

（1）色泽（15分）：要求色泽自然、美观、和谐，主料、辅料、汤料和芡汁等相互配色协调悦目。颜色搭配不合理，因过火或欠火造成原料失色，不具备菜肴应有的色泽，芡汁颜色不正常，每项按评分标准扣分。

（2）形态（15分）：要求形象优美自然、选料讲究、主辅料配比搭配合理、装盘美观。主、配料配比不当，刀工粗糙，主配料与点缀物配比不当，喧宾夺主，影响菜肴质量，每项按评分标准扣分。

3.营养与卫生（10分）

（1）营养（5分）：营养搭配合理，注重平衡膳食，使用绿色保健食品。加工、调味、烹制不当造成营养流失，每项按评分标准加分。

（2）卫生（5分）：菜肴中有杂物，盘边有污染物，点缀物污染主菜，每项按评分标准扣分。

4.创新与实用（10分）

（1）创新（5分）：应体现原料应用创新、菜肴口味创新、烹调技法创新、菜肴装盆创新等，制作老套，不能体现创新理念的按评分标准扣分。

（2）实用（5分）：菜肴深受消费者欢迎，有一定的美誉度和社会知名度，能在市场上长期供应，具有推广价值。菜肴华而不实，在市场上无生命力的按评分标准扣分。

5.作品数量（扣分制）：单份作品数量按10人量评判，位菜（各客）作品按6人份评判，过多或偏少直接从总分中酌情扣1-5分。

（二）冷菜

冷菜从菜肴食用价值、造型、刀工和营养卫生等方面进行评定，满分为100分。

    1.食用价值（30分）：要求选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高。原料搭配不当、口味单一、口感不佳、食用性不强等按评分标准扣分。

2.造型（30分）：要求构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，装盘与造型协调。形态不美、色泽不佳、拼摆不齐、点缀不当等按评分标准扣分。

3.刀工（30分）：要求刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于表现冷拼美化造型的目的。刀工不精、刀面不光、规格不整齐、厚薄不均等按评分标准扣分。

4.营养卫生（10分）：要求冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。原料不新鲜、成品有异物或异味、营养配比不合理、装盘和盘饰不卫生的按评分标准扣分。

5.作品数量（扣分制）：作品重量不作统一规定，但应符合常规标准且装盘合理，明显份量不足或超重的直接从总分中扣1-5分。

（三）点心

点心从味感、质感、观感、营养价值等方面进行评定，满分为100分。

1.味感（30分）：要求口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。口味不当、味重或味轻、鲜香味不明显或有异味的按评分标准扣分。

2.质感（30分）：要求选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。用料配比不当、制作工艺不当、加热程度掌握不当、质感不到位的按评分标准扣分。

3.观感（30分）：要求形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观。形态不佳、规格不一、色泽不正、装盘不美的按评分标准扣分。

5.营养卫生（10分）：要求成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。成品有异物、乱用添加剂、营养配比不合理、餐具与盘饰不卫生等按评分标准扣分。

6.作品数量（扣分制）：作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分。

评委按以上分值逐菜（点）逐项进行作品评判。超时或现场操作有明显失误的由现场监理评判扣分，分值从作品总成绩中直接扣除。

 

 

附件2：

如皋市十大名厨申请表

 

注：身份证、职业资格证书、个人业绩和荣誉证书等原件在初审时带来备查。

 

附件3：

如皋长寿名菜名点申报表

 

菜点名称		申报类别	□热菜□冷菜□点心
选送单位		制作人
单位地址		联系电话
文化背景 与 成品特色
原料品种 与 数量规格
制作方法 与 操作关键
菜  肴  图  片