加载中…微凉小饭桌—四川红油辣椒
(2015-07-17 15:51:08)
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美食南方微凉 |
分类： 微凉小饭桌 |
（当天做好的红油颜色还不够红，放置到第二天以后色泽更加漂亮，因为辣椒红素析出需要时间）
香辣兼备又红得透亮，辣椒粉的配比很重要。
反复尝试之后，我常用二荆条+朝天椒的干辣椒组合。二荆条微辣但非常香，朝天椒辣劲十足但欠缺香气，二者结合就好像黑白双煞（什么鬼吖……）
简单的配比1:1混合，如果嗜辣，适当增加朝天椒或者泰国小米椒，按照个人喜好调整啦。干辣椒混合之后现磨成粗粗的粉，熬红油是最香的。当然，买现成的辣椒粉也没问题，只是香气损失挺多。要想东西好吃，从开始就需要在细节上讲究一点。
油也很关键，菜籽油、菜籽油、菜籽油，重要的事情说三遍，一定要用菜籽油，才够香。什么是菜籽油？黄黄的油菜花成熟之后榨出来的油，能买到农村里未精炼的菜籽油最好啦。这次我用的菜籽油就是朋友送的，非常香。
需要的材料如下：
二荆条干辣椒 50克
朝天椒干辣椒 50克
菜籽油 250克
八角、桂皮、草果、香叶 适量
熟白芝麻 适量
制作步骤：
1、通常初榨的菜籽油是生的，先要把油烧热烧熟。随着温度升高，菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡，继续加热，等到泡泡消失，差不多油就熟了。
2、关火，让油温降到180度以下油温太高，香料放进去会炸糊发苦，所以要让油温降到150度左右，再把八角等所有香料放进去，利用油温将香料的香气散发出来，大约炸3-4分钟，把香料全部捞出，只留下纯油。整个过程不需要开火，除非油温下降太快，夏天基本上没有问题。
3、红辣香俱全的红油要分2次制作。
磨好的辣椒粉分成2份，第一份先装入碗中，淋上一半熬好的油，大约140-150度左右，均匀搅拌，略高的油温炸出辣味。
4、等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。
再倒入熟芝麻
等剩下的菜籽油冷却到80度以下，第二次淋上去，充分搅拌均匀。
超过80度的油温会破坏辣椒红素，这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。
所以必须分2次淋油，而且油温也要控制到位，否则要么糊了，要么不够香辣。
辣椒红素析出需要时间，静置一夜，第二天你会发现红油更加红了。
红油抄手的做法也发过，配的就是自制的这种红油。
凉拌面，口水鸡，拍黄瓜……随便加2勺，香到心底。
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