舟山红膏呛蟹咸蟹的前世今生第一季：
   每年年关临近，家家户户都免不了要备些酒桌上的食品，以便过年时节可以好好款待亲朋好友顺带满足一下自己垂涎已久的小嘴。其中，鳗鲞、黄鱼鲞、与酱油肉是舟山几百年不变的首选。借着此还可扩展开去，鱼中的带鱼、鲳鱼和鮸鱼、鳓鱼、马鲛鱼、肉类的鸡鸭牛羊等，当然，还可以继续延伸开来。不过数来数去，虾兵蟹将们总是少有机会。那虾干算是出名的海货，但也担当不得传统年货的主角，因为一年到头都能见到。而蟹类的苦衷似乎更多些，因为难以保存，制成干货其味也比不上鱼虾，只能临时需要到菜市场里买上个一两只求个现成。

    腌制的蟹中，红膏呛蟹无疑是最受欢迎的。

    但严格地说，呛蟹与咸蟹是两个概念，虽一字之差，也无非由盐来左右蟹的味道，但已经吃成精的舟山人，显然不会把它们放在一起相提并论的。

  咸蟹两字，十分笼统，凡用盐腌制的蟹，都可以划入此范围，但由于老祖宗弄出一个呛蟹这样的制作手法，也只能缩小范围，用盐巴腌制的蟹（包括整只、蟹块、蟹糊）也就是死蟹用盐腌制而成，与“呛”字无关，在早年纯求吃饱的年代，作为下饭菜是不错的，（在舟山蟹股、蟹糊、泥螺鱼鲞都是早年间的“长下饭”，不易坏）

  而呛蟹，则讲究一个活灵活现的“呛”字，借用词典解释，也就是拿盐水来折磨活蟹，把盐分吸入蟹体内。这种做法蟹是很难受的，活的蟹需要不断呼吸，但它只能吸收高浓度的盐水，然后梭子蟹浑身上下慢慢的吸收盐分，慢慢的梭子蟹难受至死，然后梭子蟹浑身便有了些许咸滋味，人的嘴巴就好受了。为了嘴巴好受，人在各类动物身上做过的实验早已不用枚举，呛蟹、呛虾等只不过属其中一个小小把戏罢了。

  近几年，呛蟹已成最走红的江南年货。单位团购的也多，因此其价格也在年年攀升，就因价高味佳，许多家庭便走上“自力更生”之路，到菜市场买上几只伸腿举螯的活蟹，以饱和的盐水来呛上一番。也可以在盐水里放些生姜与花椒、辣椒再加入些白酒，时间控制在一二天之内，如此，捞出来的呛蟹其口感更好。

  舟山人吃呛蟹有三类。一是用醋蘸食，二是用黄酒浸之而食，这都是简便而普通吃法。倘若招待客人，便需动脑筋将呛蟹装扮一番了，除了刀技，摆法也有讲究，大多是将蟹肉与腿脚摆在底下，让红膏显露在盘的上面，再浇上以黄酒为主的调味品，撒上白糖姜末葱花。如此，让客人面对膏红肉肥呛蟹，在尚未伸出筷子之前，喉咙里大概已被引诱得直冒口水了。

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舟山红膏呛蟹咸蟹炝蟹的前世今生第二季：

在没有冰箱的年代，舟山传统的呛蟹一直坚持着鲜活梭子蟹泡卤水的方式在制作，记得刚初中毕业到船上工作的时候，用这种方式给大家的餐桌增加一下下饭菜，甚至会延伸至呛虾，呛虾姑(富贵虾）琵琶虾等等，因为每天吃新鲜的鱼，都吃烦了。不过这种鲜活制作的呛蟹不能现做先吃，需要等上1-2天，等待的时候是留着口水在等待呀，甚至你一下子呛的多了，吃不完，越到后面，后面的蟹口味是越来越咸，哈哈！一直到笔者离开渔船生活，还是没有全面采用现在的新的制作方式。直到笔者从事舟山海鲜特产销售才正式接触到现代红膏呛蟹的制作方式，从制作到品尝的时间大大缩短，口味还可以随意控制咸淡.....。

虽然现在的制作方式和老辈流传下来的大相径庭了，但时代在进步，优胜劣汰。如果你是食神级别，追求完美，那就无话了，遵古法呛制吧。不过实话实说，把鲜活的梭子蟹进行速冻保鲜，到时候再加入一定比例的卤水，腌制出来的呛蟹或者说咸蟹和古法呛制的没有什么区别，口味甚至会比古法更均匀，更滑溜，就是没腌透的地方更少了，究其原因，是冷冻后蟹肉在解冻的时候卤汁便顺势而为，逐渐侵入梭子蟹的每一块肌肉，等蟹解冻完也就可以吃了，如果喜欢口味重一点的，再多等一餐饭的时间，会更有味，下饭的力道更大，嘎嘎！！！而鲜活的梭子蟹体表是紧致的，一开始蟹随着呼吸吸进大量卤汁，但撑不了多久，就被活活折磨死，剩下的时间只能慢慢等了，等梭子蟹的肉都腌制差不多了，就得赶紧吃，否则就算你把没吃完的呛蟹都捞出来，第二天再吃，那么蟹肉里面的卤汁还会影响蟹肉的，于是乎，第二天就有点咸了，再多放久一点，那就再咸一些，呵呵，所以大家有机会去尝试呛制活蟹一定不要多，三两只足矣！而现代的呛蟹就不一样了，就算你买了5斤10斤，到时候都是放冰箱冷冻保鲜的，只有吃的时候才会拿出来，那时候相当于边解冻边腌制，很是方便。每次吃到的都是味道刚刚好的，就算第一次解冻完吃，感觉有点咸，下次就可以调节解冻时间，可以拆开袋子解冻，那样味道就会淡很多，是不是很方便呢。

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舟山红膏呛蟹咸蟹炝蟹的前世今生第三季：

舟山海鲜传统经典之红膏呛蟹
每年秋冬时节是梭子蟹上市的季节，梭子蟹膏色红亮、肉质糯绵上口，营养丰富，为宴席佳品。将红膏梭子蟹放入冰箱内快速冷冻。用盐、水、姜、葱等打成盐水，盐水的比例为一斤盐一斤水，一般以盐在水里不在溶解为标准（可以看到水里有白色的盐沉淀即可），把鲜活红膏梭子蟹冷冻好之后放入调好的盐水中6—8小时。上桌前切块装盆即可。吃时可以蘸醋，喜欢辣味的也可以醮辣椒。喜欢原味的就什么都不用醮了。此道菜也是舟山人的看家海鲜经典菜肴，美味真的没的说。但如果有人还是喜欢古法腌制，去市场购买活梭子蟹，你一定要注意，野生的活梭子蟹膏肥肉厚的一般就在秋冬季，也有养殖场暂养的，用来错峰上市的蟹，就是冲着活蟹的名头可以买个好价钱，只要活着就可以慢慢卖。而原本生活在大自然中的蟹本身都生活的挺滋润，一旦被抓到后豢养起来，失去自由和天然的环境，蟹蟹们自然不开心，虽然活着，但身在曹营心在汉呀，于是身形逐渐消瘦，远比不上刚来的时候肥硕了。但要区分是新鲜野生的还是在蟹塘暂养的蟹就不好区分了，而产用鲜活梭子蟹冷冻再加工的方式就可以避免这个情况，刚捕上来的蟹是多费那就是多肥，直接冷冻冻住了，就算你是解冻立马蒸熟吃，蟹肉也是丝丝入口的，和活蟹口味不分仲伯！所以真正良心、诚信商家提供的野生红膏呛蟹，那是真真的野生。不用担心花高价钱购买到缩水的活蟹了。

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