你知道，每天都有妹妹问我们，为什么她的面包吃起来硬邦邦，像石头一样。

                很简单，因为没有发酵好呀！

 

                发酵良好的面包，从外形来看体积膨大；

                撕开面包时，能拉出一丝丝的面包条，里面空洞明显；

                闻起来，麦香味十足之余呢，还会股淡淡的淡淡的淡淡的酒味；

                吃起来松松软软（全麦面包、欧包除外哈），

                跟买来的基本没有差别，甚至可能更醇香。

 

                那怎么才能发酵好呢？

                今天我们就来好好地说说面团发酵的问题吧。

 

                （那如果你连发酵前的一个大问题——揉面都还没有解决好的话，

                可以点击这里进入揉面篇，咱们先揉面再发酵哈。）

 

 

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               一。先说说面团发酵的原理：

 

                   不管你用的是什么发酵方法，原理都是让其在面团内有CO2气体产生，这些气体藏在面团内

                   各个组织里，一旦受热就会膨胀，撑起整个面团，使得面包变得膨大、松软。

 

 

 

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（开始发酵的面团，表面应该是光滑的）

 

 

 

 

               二。发酵的三种方法：

 

                   1.老面发酵法:使用自然状态下生长的酵母来发酵。这样的酵母有很多杂菌,

                     因此往往会使面团发酸且成品不美观。老一辈的人常用这种方法，现在已基本不用了。

 

                   2.泡打粉、小苏打发酵法: 这两者都是因为发生了化学反应而发酵的。

                泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化

                   碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体。

                   这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。用泡打粉和小苏打可以达到快速“发酵”的效

                   果。

                   但传统泡打粉是一种复合的化学起发剂,其主要成分对人体有一定危害;

                   而小苏打由于是一种碱性物质，会严重破坏面粉中的B族维生素。

                   因此，尽管快速，但家庭做面包并不常用这种化学发酵法。

                   

                   3. 酵母发酵法：酵母是一种活性的生物，它会“吃掉”面团中的糖，吐出

                   CO2和酒精，让面包膨大起来。

                   在我看来，是酵母让面包获得了生命。有了酵母的面包从此具有了无限的可能。 

                   

                   所以我们今天要讨论的自然就是用酵母发酵的各种事情啦。 

 

 

 

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（发好的面团应该要有原本的两倍大，基本不黏手）

 

 

 

                三。酵母发酵的优点：

 

                   1.提高发酵食品的营养价值。

                                 酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。

                                 发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。

                                 2.增加发酵食品的风味，使馒头、包子等具有纯正而又柔和的风味。

                                 3.提高生产效率、节约成本。

                                由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去

                                加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间。

 

 

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（第一次发好的面团要按压一下，排掉一些气体，好让面团继续发酵。）

 

 

                                  四。酵母的分类：酵母主要分为三类 , 各自的优缺点: 

                 1.压榨酵母 : 强发面能力,含水量70%左右,存活时间短;

                                  2.活性干酵母 : 由鲜酵母压型,干燥真空包装而成,含水量8%左右.

                   发酵力稳定 , 保质期6个月左右,不需低温保存;使用前需要用水"唤醒";

                   3.快速活性干酵母 : 属于新型遗传工程产物 . 含水量4-6%左右.

                   颗粒细小,发酵快速高效,保质期达12个月;用时直接添加,不需用水"唤醒".

 

 

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（二次发酵的时候，放入模具中，约为4-5分满。）

 

 

                               四。你的酵母还活着吗：

                               如果你自认为什么都做到位了，但面团还是发不起来的话，那很有可能你的酵母们根本就是

                              在 ”行尸走肉“，早就死了，当然没在工作。

                               可能性1：它们在加入面团前可能就是死的。你可以舀一小勺酵母，倒入温糖水，搅拌一

                               下，静置一 会，如果可以看到许多气泡冒出来，那么恭喜，你的酵母是活的！否则，该换包

                               酵母啦！

                               可能性2：被齁死了。加入材料时，酵母与糖、盐不能直接接触，否则加了水以后，这么高

                              浓度的糖、盐水还不把 这娇嫩的酵母给”甜死“、”咸死“才怪呢。因此，你应该先将盐、

                              糖跟干粉混合均匀以后再加入酵母粉。

                              可能性3：活性不够。利于酵母活性大发的条件请看下文。

                              

                              提醒：购买酵母的时候，尽量选择活性高、小包装的。用不完的要密封好，放冰箱冷藏并尽

                             快用完，以免使酵母失去活性。

                             揉面时加入的水也最好的温热的水，否则可能叫不醒酵母呢。

 

 

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（发好的面团起码要有8-9分满，烘烤以后还会继续长大的。）

 

 

                               五。利于酵母发酵的环境:

 1.缺氧;        2. 温暖(20-30度) ;      3.湿润;      4.含糖;      5.偏酸(ph值4.5-5.0) ;

                           

                  因此，如果你老老实实按照配方（不要随意减糖、加粉、加水）来揉面，然后发酵的时候，

                  用保鲜膜把盆盖住，放在温度较高的地方（做饭时的灶台旁边是个很好的位置！），再搁置

                  一碗热水一边，通常1-1.5个小时就可以发成2倍大了哦。

 

                  夏天可以不用放在烤箱里发酵，冬天的话，可能就要借助烤箱的发酵功能咯。

 

                  这里讲一个特别好玩的事情。有一次，一个妹妹带了朋友来买东西，那时候我正把揉好的

                  面团发酵呢。她问，“可以放在这么亮的地方发酵吗？”还说了她每次发酵的时候，都把

                  面团放在房间里，拉起窗帘，关了灯和门。可是都没有发起来。听得我可逗了。这位妹妹还

                  真的把面团当小宝宝了哦，还关灯关门呢，怕吵着它了。

                  如果面团真的有知觉的话，我估计它待在一个欢声笑语、优美音乐的地方会长更快吧！

                  而这位妹妹的面团没发起来的原因是，她在揉面时随意地加粉加水，那当然是大忌了。

                  所以，光线跟声音对面团的发酵是没有影响的哦我的亲亲们......

 

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 （烘烤好的面包通常会高出模具2-3分，颜色也很漂亮吧。）

 

 

                          六.发酵的三个步骤: 

                          一般面团的发酵会经历：一次发酵、醒发和二次发酵这三个步骤。

                        

                          揉好的面团放在面盆里，覆膜，发至两倍大，一次发酵结束就可以结束，时间为1-

                          2小时不等。这时能否发起来很关键，如果2个小时都过去了，但面团看起来还是无

                          动于衷的话，很可能就发不起来了哦。实在不想浪费的妹妹可以把直接烤熟了，当

                          充饥的食物吧，但松软神马的就最好不要幻想了。

                          

                          将一次发酵好的面团倒出，分割成几个小面团滚圆，覆膜，放置15分钟，为之醒

                          发。醒发时，会轻轻按压面团，排掉气体，这么做的原因是让酵母们“休息休

                          息”，空空肚子，好迎接下一步的发酵，分解更多的糖，放出更多的气体。

                         

                          将面团整形成想要的形状，排入模具或烤盘进行发酵1-1.5小时，为之二次发酵。

                          二次发酵可以让面团更为充分地发酵，让面包的各种口感更好。这一步骤里同样需

                          要排气。原理跟上述的相同，为的是让酵母做最后的冲刺。

 

                          发酵的时候，可以在盆底抹上一层薄薄的油或者是高粉，以免发好的面团粘在盆

                          底，到时候不好倒出来。注意，别抹太多油了哦。

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                          七.恰到好处的发酵:

                          想要做出好吃的面包,发酵不够或者是发酵过头都是不行的。

                         

                          使用直接发酵法(发酵好了立马烘烤)做面包，整个发酵的时间一般为2.5-4个小

                          时。再加上揉面、烘烤，基本上需要空出半天的时间。如此耗时，让很多妹妹对于

                          做面包是“有心无力”阿。

                          如果时间来不及，能不能把面团丢进冰箱里，第二天再处理呢？

                          我曾经在爱和自由和德州农民的热灶台（这两位真的是面包高手！）那里看到过低

                          温发酵的方法，这个方法减慢了酵母发酵的活性，延长了发酵时间。但具体如何控

                          制时间，总觉得领悟不了。感觉这个方法实在是太需要经验了，一旦没把握好，发

                          酵不够或者是发酵过头都是很有可能发生的情况。我是到现在都没有尝试过，不建

                          议新手妹妹们尝试哦。如果想要尝试，可以先到两位高手的博客里研究研究。

                         

                          发酵良好的面团从体积上具有明显的变化，会膨大很多，闻起来一股麦香、甜味、

                          以此淡淡淡淡的酒味。发到这样的面团就可以开始进行下一步的操作了。

                          而发酵过头的面团则会发出一股酸味，酒味也非常明显。如果你的面团不幸至此，

                          要么把它当老面（酵头）处理了，要么就丢了吧，勉强烤出来也不会好吃。

 

 

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        快乐的时光总是过得很快，哈哈，不知不觉说了那么多。

                            关于发酵的事今天就说到这吧哈，

                            是不是听得饿了，那就挑一个面包回家，

                            更多诸如中种法、汤种法、老面等等的制作面包的知识我们下次再说哈。

 

                            对了，这些都是草草辛苦整理的经验之谈，以求给妹妹们一点借鉴。

                            不代表专业的、绝对正确的条例。

                                还是那句话，修行靠个人哪，哈哈。

                            anyway，欢迎一切交流哦。粉求高手赐教阿阿阿。。。嘿嘿。